Luigi De Caro, Laureato in Giurisprudenza, esperto ricercatore e studioso di storia dell'Enologia, Assaggiatore e Consigliere ONAV, Master Universitario in Scienze dell'Analisi Sensoriale, docente e consulente in analisi sensoriale. Autore del saggio: Il vino come oggetto estetico. Note per una fenomenologia della degustazione pubblicato nel volume a cura di Alessandra Guidoni, Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi, Polimetrica, Monza, 2004.

Per disguidi non imputabili a questa redazione, i tre articoli di Luigi De Caro, pubblicati su MenSA Magazine con il titolo complessivo Per un’estetica del vino recavano la firma, erronea, di Remo Pàntano. Ce ne scusiamo con il dott. De Caro, cui restituiamo la legittima paternità del saggio, con la curatrice e l’editore del volume contenente il saggio originario, e con i lettori.


Il saggio è suddiviso in tre parti:
  1. Il vino come oggetto estetico.
  2. Le due specie di degustazione.
  3. I valori del vino

In questo numero la terza ed ultima parte.

Si è detto che il vino, è un oggetto portatore di valore estetico.
Ma quali valori si possono trovare nel vino?
Senza alcuna pretesa di elaborare una compiuta fenomenologia del vino, si suggeriscono alcuni spunti per avviare un'indagine del vino come oggetto dotato di valore estetico.

Al vino possiamo attribuire tre diversi valori estetici:
a) bontà (valori di perfezione);
b) forza vitale (valori vitali);
c) bellezza (valori artistici).

I valori della perfezione si manifestano quando il vino è considerato nella sua qualità di perfezione dal punto di vista di prodotto tecnologico.
I valori vitali si manifestano quando il vino è valutato come essere vitale (come organismo), più o meno vigoroso, potente, integro, maturo.
I valori artistici si manifestano quando il vino è inteso come opera d'arte, più o meno bella, profonda.

Esaminiamo i valori del vino:

Valori di perfezione

Per poter parlare di perfezione di un oggetto occorre che l'oggetto sia un buon esemplare del proprio tipo, quando possiede in alto grado le qualità che un oggetto di quel tipo dovrebbe avere, (ad esempio, un'automobile è una buona automobile quando è veloce, sicura, comoda, etc.). Espressione tipo: questo è proprio un buon vino!.
I valori di perfezione variano in funzione delle diverse concezioni dell'oggetto che si possono dare (nel nostro caso, in funzioni delle diverse concezioni estetiche del vino), o, come si suole dire, dei diversi gusti che di volta in volta si impongono.
Un esempio di possibile contrapposizione tra due diverse concezioni estetiche del vino è la contrapposizione tra un partito della potenza e un partito della eleganza.
Per gli uni, il buon vino dovrà essere intenso, concentrato, strutturato, di gran corpo (il vino ideale sarà allora un vino come il Cabernet Sauvignon).
Per gli altri, le qualità più importanti in un vino saranno la finezza, l'eleganza, la complessità, la delicatezza delle sfumature (il vino ideale sarà allora un vino come il Pinot Nero).
È ovvio che un vino che riesca a sposare in alto grado potenza ed eleganza sarà da tutti
riconosciuto come ottimo (vi sono vini particolarmente vocati a questa impresa, come il Nebbiolo, o il Sangiovese).
Altre qualità normalmente considerate indicative del valore di un vino sono:
la limpidezza, la franchezza, l'armonia, l'equilibrio, la persistenza, la presenza di un retrogusto piacevole, la morbidezza, la rotondità, la freschezza,.
Il problema principale relativo ai valori di perfezione è la loro dipendenza dalle diverse concezioni della qualità di un oggetto (nel nostro caso, dalle diverse concezioni di ciò che pensiamo debba essere un buon vino) o quanto meno la loro dipendenza dai fini di volta in volta perseguiti da chi valuta (si possono selezionare solo alcuni aspetti del valore estetico come rilevanti).
A questo problema si è cercato di porre rimedio, almeno per la valutazione dei vini nei concorsi, fissando in anticipo determinati parametri di qualità, ed imponendo ai giudici assaggiatori di limitarsi ad essi nel valutare la qualità del vino (parametri fissati in apposite schede di misurazione della qualità del vino).
La valutazione basata sui valori di perfezione ha come conseguenza il fatto che gli oggetti valutati in base ad essi vengono a disporsi in un ordine gerarchico, data la natura di tali valori, consistente nell'indicare 1'avvicinamento dell'oggetto a un ideale.

Valori vitali

Si è affermato che tra i valori che convengono al vino come oggetto estetico vi sono i valori vitali.
Abbiamo detto sopra che escludiamo dalla nostra considerazione la sfera dei valori di utilità, cioè escludiamo la considerazione del vino come nutrimento, come farmaco, come merce, etc., per privilegiare la sfera dei valori estetici.
Al vino vengono associati significanti valori vitali e giova ai nostri fini la possibilità di considerare il vino più che una cosa, ma come un' entità simile a un essere vitale, che ha una sua vitalità, che può avere freschezza, giovinezza, vigoria, forza, salute, maturità, decadenza, decrepitezza ecc., e che, come essere generato, può vantare nobiltà di natali, e distinguersi per il possesso di qualità superiori per origine (si pensi ai sistema delle Denominazioni di Origine Controllata), o all'opposto essere un mero vino comune.

Valori artistici

Il paragone del vino con un'opera d'arte non è nuovo. Esso si trova, per fare un esempio, in Mario Soldati (1906-1999). Soldati, appassionato ed esperto degustatore di vino, oltre che grande scrittore, ha intitolato: // vino come opera d'arte il capitolo introduttivo del secondo volume della trilogia Vino al vino, raccolta dei suoi "viaggi del vino" attraverso vigne e cantine d'Italia alla ricerca di vini genuini. Nelle pagine iniziali del libro, Soldati cerca di definire l'essenza del vino.
A tal fine, egli paragona il vino a tre oggetti: un manufatto, un'opera d'arte, e un essere vivente (questi tre oggetti corrispondono alle tre categorie di oggetti da noi sopra individuate nel tentativo di comprendere la ambigua identità categoriale del vino).
Scrive Soldati: "Tra i due estremi, il manufatto calcolabile e programmabile sia nei modi e nei tempi della lavorazione sia nella qualità del risultato finale, e l'opera d'arte, imprevedibile e misteriosa, il vino assomiglia, in ogni caso, più a questa che a quello. [...] Il profumo, il sapore, l'incanto ultimo e individuale di un buon bicchiere di vino si identifica, in definitiva, con un quid che sfugge a qualsiasi analisi scientifica: allo stesso modo, appunto, che nessuna dimostrazione filologica potrà mai tradurre in formule o in ragionamenti la bellezza di un Tiziano o di un Leonardo; né la bellezza o la bontà di una persona umana" (Mario Soldati, Vino al vino. Seconda serie, 1971, p. 12).
Un paragone comporta somiglianze, ma non esclude differenze, e infatti Soldati subito aggiunge: "Per la verità, questo secondo paragone [il paragone con la bellezza e la bontà di una persona umana] è anche più appropriato. Infatti, l'opera d'arte, benché umana in quanto creata da persona umana, in sé è immutabile, fissa, ha qualcosa di morto, e una volta compiuta non cambia più, se non, come per esempio la musica, nelle esecuzioni e nelle interpretazioni: mentre il vino una volta creato si modifica per suo conto, e nei primi tempi vive protetto e seguito dalle cure del suo fattore né più né meno di un fanciullo da quelle di sua madre. Ecco perché, molto probabilmente, ci si accosta di più al vero se si definisce il vino qualcosa di mezzo tra l'opera d'arte e l'essere vivente)) (Mario Soldati, Vino al vino. Seconda serie, 1971, pp. 12-13).
Per giustificare il paragone del vino con un'opera d'arte sarebbe in realtà sufficiente riferirsi ai valori che abbiamo chiamato valori di perfezione: armonia, eleganza, finezza, potenza, etc., sono certamente qualità estetiche, che possono convenire a un oggetto artisticamente rilevante. Tuttavia, con il termine 'valori artistici' di un vino intendo valori che convengono a un''autentica opera d'arte e non a un oggetto che sia solo accidentalmente artistico.
L'arte in senso autentico non mette in opera una volontà razionale.

In proposito, possiamo fornire solo alcune suggestioni:
"La prima suggestione riguarda la possibilità di interpretare il vino come una danza. Occorre intendere il vino come qualcosa in grado di esprimere, di disegnare un movimento. Perché non vedere anche in un grande vino un'affermazione vitale, un'esibizione delle potenze di vita che si dispiegano secondo una propria durata? Un grande vino disegna arabeschi di profumi e di gusti, è mobile, dispiega forze dinamiche, i suoi movimenti tra olfatto e gusto sono onde, esprimono grazia, allegria, innocenza, oppure possenza, maestosità, gioia."
"La seconda suggestione riguarda l'interpretazione che del vino ha dato il filosofo José Ortega y Gasset, in un saggio affascinante: Tres cuadros del vino, 1911 (tr. it. di Carlo Bo, Tre quadri del vino, 1949). Commentando tre quadri il cui tema è il vino (i tre quadri, ammirati dal filosofo spagnolo al Museo del Prado, sono: // Baccanale, di Tiziano, // Baccanale, di Poussin, e Gli Ubriachi, di Velàsquez), Ortega pone in connessione il vino con la danza. Scopo del saggio di Ortega è resuscitare la dimensione autentica del vino, la sua natura divina, abbandonata e dimenticata dalla società moderna, che ha ridotto il vino a un bieco problema amministrativo, di controllo dell'alcolismo. Il vino è per Ortega un problema cosmico, ben presente all'uomo antico, che aveva davanti a sé il cosmo vivo, articolato e senza scissioni. Scrive Ortega, con ammirevole forza poetica:
"In quel mondo tutto di un pezzo, il vino si presentava come un potere elementare. Gli acini d'uva sembrano piccoli tumori di luce, conservano condensata una forza stranissima che si impadronisce di uomini e di animali e li porta a un'esistenza migliore. Il vino fa brillare le campagne, esalta i cuori, illumina le pupille e insegna la danza ai piedi. Il vino è un dio saggio, fecondo e ballerino. Bacco, Dioniso sono un rumore di festa perpetua che attraversa, come un vento caldo, le profonde selve vive" (José Ortega y Gasset, Tre quadri del vino, 1911, p. 61).

L'affresco che Ortega dipinge del quadro di Tiziano // Baccanale, è, a sua volta, un gioiello artistico. Ortega accompagna immaginificamente il lettore dentro l'atmosfera del quadro: si vedono uomini e donne che hanno scelto un angolino tranquillo dell'universo per godere la vita, siamo "in campagna, c'è un dolce venticello, il sole indora il pulviscolo atmosferico e lascia ombre azzurre sotto i rami frondosi. In questo mentre, qualcuno porta delle anfore e dei boccali e piccole brocche d'argento e d'oro lavorate delicatamente. In questi recipienti brilla il vino. Bevono. La tensione isterica degli animi cede: le pupille diventano incandescenti, le fantasie si fissano nelle cellule cerebrali" (José Ortega y Gasset, Tre quadri del vino, 1911, p. 63). Il vino introduce nei misteri ritmici dell'universo, consente di avvertire la logica del tempo, e fa del movimento una danza. Ecco i passi finali del poetico testo di Ortega:
"Questa gente che beve, si è spogliata a poco a poco per sentire la carezza degli elementi sulla pelle tepida, forse per un impeto segreto e per un desiderio di fondersi sempre più con la Natura. E più bevono e più avvertono con rara chiarezza gli ultimi segreti del cosmo, i moduli segreti di tutte le cose. Questi misteri sono i ritmi. Capiscono che la scena è una massa di toni azzurri: ciclo, mare, erba, alberi, tuniche - a cui rispondono i toni caldi, rossi e dorati - corpi virili, auree fasce di sole, ventri di vasi, bionde carni femminili. Vedono il cielo come una preghiera sottile e immensa: la terra ampia, forte come una risposta soddisfacente e ben fondata. Vedono che nel mondo c'è un lato diritto e un altro no, uno alto e uno basso; vedono che c'è luce e ombra, pace e movimento; vedono che il concavo è un seno per ricevere il convesso, che il secco aspira all'umido, il freddo al caldo, che il silenzio è una casa disposta per accogliere il silenzio transeunte. Questa gente non è stata iniziata al mistero ritmico dell'universo da un'erudiziene esterna; il vino, che era un dio saggio, ha concesso loro però una momentanea intuizione del massimo segreto. Non si tratta di concetti che abbia introdotti nei loro cervelli: al contrario, il vino ha realizzato l'immersione di questi corpi nella ragione fluida in cui fluttua il mondo. E così viene un momento in cui i movimenti delle loro braccia, dei torsi e delle gambe diventano ritmici; e i muscoli non solo si muovono, ma si muovono a tempo. Il tempo è un'occulta logica che risiede nel muscolo; il vino, la potenzia e fa del movimento una danza" (José Ortega y Gasset, Tre quadri del vino, 1911, pp. 64-65).

Data la molteplicità dei modi nei quali si presenta il valore estetico in un vino, probabilmente possiamo forse affermare di essere di fronte ad un oggetto estetico d'eccellenza?
Lasciamo al lettore la risposta a questa bella domanda!