Luigi De Caro, Laureato in Giurisprudenza, esperto ricercatore e studioso di storia dell'Enologia, Assaggiatore e Consigliere ONAV, Master Universitario in Scienze dell'Analisi Sensoriale, docente e consulente in analisi sensoriale. Autore del saggio: Il vino come oggetto estetico. Note per una fenomenologia della degustazione pubblicato nel volume a cura di Alessandra Guidoni, Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi, Polimetrica, Monza, 2004.

Per disguidi non imputabili a questa redazione, i tre articoli di Luigi De Caro, pubblicati su MenSA Magazine con il titolo complessivo Per un’estetica del vino recavano la firma, erronea, di Remo Pàntano. Ce ne scusiamo con il dott. De Caro, cui restituiamo la legittima paternità del saggio, con la curatrice e l’editore del volume contenente il saggio originario, e con i lettori.


Il saggio è suddiviso in tre parti:
  1. Il vino come oggetto estetico.
  2. Le due specie di degustazione.
  3. I valori del vino

In questo numero la prima parte. Seguiranno le altre due parti nei prossimi numeri.

Il vino come oggetto estetico I punti di vista sul vino possono essere diversi. Facciamo un esempio: proviamo ad immaginare cinque differenti personaggi davanti ad un bicchiere dello stesso vino: un enologo, che preleva un campione del prodotto per sottoporlo ad analisi chimica e ad analisi sensoriale, un consumatore salutista, che ne assume quotidianamente una modica quantità, confidando nei benefici effetti previsti dalla scienza medica, un nottambulo in un'osteria, che ne beve smodatamente, alla ricerca degli effetti inebrianti dell'alcol, il sommelier di un winebar, che calcola a che prezzo debba vendere il singolo bicchiere per coprire il costo della bottiglia, ed infine un esperto assaggiatore, chiamato a far da giudice in un concorso enologico, per assegnare al vino una valutazione possibilmente obiettiva.

In queste cinque situazioni, il vino viene contemplato da cinque punti di vista diversi: l'enologo considera il vino come una sostanza chimica, dotata di caratteri organolettici, il consumatore salutista considera il vino come un alimento, o come un farmaco, è interessato alle particolari qualità salutari del vino, il nottambulo considera il vino come una sostanza stupefacente, è interessato agli effetti psicotropi dell'alcol, il sommelier considera il vino come una merce, è interessato al suo valore di scambio (valore economico), il giudice assaggiatore, finalmente, considera il vino come un oggetto estetico, è interessato alle sensazioni che il vino è in grado di trasmettere, per poterne apprezzare il valore estetico. È quest'ultimo punto di vista, quello del vino come oggetto estetico, che andremo ad indagare in questo articolo.

Naturalmente, non è necessario fare il giudice in un concorso enologico per assumere il vino come oggetto estetico. Ciò che fa di un oggetto un oggetto estetico è il valore estetico. Il valore estetico è un contenuto spirituale. Un oggetto estetico deve lasciarsi apprezzare per le proprie qualità di struttura, equilibrio, armonia, eleganza, e così via. Poiché esso mostra, esibisce, questi valori, esso è un oggetto estetico. Se l'oggetto non ha questi contenuti spirituali non è un oggetto estetico (se questi contenuti vengono ignorati, l'oggetto non conta come oggetto estetico). È solo la sua trama di valori che fa di un oggetto un oggetto estetico.

Poiché il vino deve essere assunto come oggetto-di-valore, devono in primo luogo essere esclusi, come non pertinenti per l'apprezzamento estetico, tutti gli approcci che vedono nel vino un mero oggetto della natura, una mera cosa. È il caso dell'atteggiamento neutro della scienza naturale. Per lasciar emergere l'oggetto estetico occorre mettere tra parentesi l'atteggiamento naturale, in cui gli oggetti sono assunti semplicemente come dati. Poiché il vino deve essere valutato nella sfera dei valori estetici, che sono valori centrati sull'oggetto, esso deve essere valutato per se stesso, e non invece rispetto a uno scopo esteriore, per l'utilità che esso sia in grado di esplicare.

Perciò devono essere esclusi tutti gli approcci che prendono in considerazioni valori di utilità del vino (come nel caso delle utilità farmacologica, psicotropa, o economica). La valutazione estetica è fine a se stessa, mentre la valutazione di utilità fa riferimento a uno scopo esterno posto da un soggetto.

Il problema della valutazione estetica del vino richiede un importante chiarimento, riguardante il valore edonistico della piacevolezza sensibile.

Parlando di valore estetico di un oggetto, per giunta di un oggetto alimentare come il vino, viene spontaneo un riferimento al valore della piacevolezza sensibile: noi possiamo valutare il vino gradevole o sgradevole per i nostri sensi, in quanto ci piace o non ci piace.

Possiamo allora dire che ogni qualvolta qualcuno si disponga a bere vino in funzione della piacevolezza per i propri sensi, egli sta assumendo il vino come oggetto estetico? La risposta è no!

Non possiamo considerare degustazione del vino il semplice atto pseudo-estetico consistente nel berlo in funzione della sua piacevolezza sensibile!

La degustazione mira a cogliere il valore estetico del vino. Invece, il bere edonistico (l'approccio al vino di un consumatore magari assai esigente, ma non esperto), non mira all'apprezzamento obiettivo del valore estetico del vino, semplicemente tratta il vino come potrebbe fare un animale privo della capacità di cogliere valori estetici: un mezzo per il soddisfacimento dei propri sensi, un mero oggetto di apprezzamento sensibile, senza alcuna comprensione spirituale dei valori dell'oggetto.

Un oggetto non diventa un oggetto estetico per il fatto che il suo consumo viene accompagnato da vissuti di piacere o di godimento!

Se così fosse l'esteticità risiederebbe esclusivamente nel soggetto e qualsiasi oggetto potrebbe assumere tratti estetici, purché lo si viva in determinato modo.

Per l'esteticità dell'oggetto, invece, è determinante anche l'oggetto stesso, che deve essere compreso per i valori estetici che gli sono propri (una pastiglia di ecstasy non è un oggetto estetico, nonostante le sensazioni di piacere che essa sia eventualmente in grado di indurre; una gazzosa non è un oggetto estetico, nonostante la piacevole sensazione rinfrescante che è in grado di offrire: ecstasy e gazzosa sono prive di una trama valoriale, non possiedono in se stesse qualità di eleganza, armonia, intensità, nobiltà, maturità, e così via).

Se ci si limita al valore edonistico della piacevolezza sensibile, allora risulta valida la famosa massima: de gustibus non est disputandum.

Infatti, se per apprezzamento di gusto si intende qualcosa di essenzialmente soggettivo, individuale, singolare, allora non si può negare che la valutazione del singolo sia produttiva del "valore" e non possa essere conoscitiva di un valore fondato nell'oggetto.

Ma chi, oltre a questo valore edonistico non veda nient'altro in un vino, o più in generale in un oggetto alimentare, potrebbe a ragione essere accusato di una speciale cecità ai valori, in particolare ai valori estetici. Sfortunatamente, questo errore è frequente.

A conferma dell'importanza della distinzione tra piacevolezza soggettiva e valore estetico aggettivo di un vino, proviene dal mondo degli esperti assaggiatori: nella prima lezione di un corso per assaggiatori di vino, il docente confessò una sua preferenza individuale, il suo disgusto per un particolare tipo di vino rosso, avvertendo però subito i discenti che quando, nelle sue vesti di assaggiatore, ad esempio in un concorso enologico, gli capita di dover degustare quel vino, egli mette tra parentesi il suo gusto individuale e giudica il vino oggettivamente, nel rispetto della qualità oggettiva di esso.