Se durante una delle vostre gite pasquali vi trovate a passare vicino alle pendici del Vesuvio, tanto vicini al vulcano da non riuscire quasi a riconoscerlo, dovete fare assolutamente una sosta a San Giorgio a Cremano in questa piccola osteria a gestione familiare. Ugo e Lucia Postiglione, insieme alla figlia Nadia, vi faranno veramente sentire come a casa, cucinando e scegliendo per voi i migliori prodotti della cucina partenopea. L’osteria nasce infatti dalla passione per il buon cibo e il buon vino della propria terra e dalla voglia di condividerle con gli altri.
Esistono dei piatti proposti costantemente e che sono stati selezionati anche in base all’indice di gradimento della clientela: in inverno tra i primi piatti sempre presenti sono la pasta e patate con funghi porcini di Cusano Mutri e provola di Agerola; ziti alla genovese - uno stracotto di carne di maiale e cipolle ramate che appartiene alla tradizione gastronomica partenopea, ma che qui segue la ricetta di famiglia di Ugo); zuppa di soffritto (zuffritto), piccante – con bocconcini di interiora di maiale – cuore, polmoni, fegato, concentrato di peperone e alloro – anch’essa preparata da Ugo. Altri primi “invernali” sono pasta e ceci, spaghetti con colatura di alici e fiori di broccoli. In estate sono privilegiati i primi piatti a base di pesce, come la pasta e fagioli con cozze, il risotto con seppie, gamberi e vellutata di zucca, i conchiglioni ripieni di pescatrice. Tra i secondi costante è la presenza della grigliata di carne, con salsiccia e costoletta di maialino nero casertano e agnello di pecora Laticauda; tra secondi a base di pesce gli involtini fritti di pesce serra, i tortini di melanzane, pesce spada, capperi e zafferano, i totani al forno con patate. A completare il menù il gattò di patate, i fiori di zucca dorati e fritti, imbottiti con ricotta e fior di latte, e svariate pizze rustiche.
La selezione di salumi e formaggi contempla, tra gli altri: provolone del Monaco, caciocavallo podolico stagionato; scamosciato semi-stagionato di vacche brune del Matese, pecorini di Laticauda di varia stagionatura, stracchino di latte di bufala, conciato romano, cacioricotta e soppressata del Cilento, capicollo e guanciale di Agerola, prosciutto e filetto di cinghiale potentini. In cucina Lucia utilizza esclusivamente olio extra-vergine del Cilento e pasta della Cooperativa dei Pastai di Gragnano, i pomodori sono quelli del piennolo, reperiti dai contadini dei paesi confinanti, San Sebastiano al Vesuvio ed Ercolano, che producono anche ottime conserve di pomodoro.
La carta dei vini di cui si occupa interamente Nadia, contempla attualmente più di centocinquanta referenze.
L’ordinamento della carta è per regione, ed un particolare occhio di riguardo ovviamente è rivolto alla Campania e all’enologia meridionale nel suo complesso.
Buon appetito!

La pasqua dei Mangiafoglia ^*
Ricette napoletane proposte da Nadia Postiglione dell'Osteria Gargantua e Pantantagruele di San Giorgio a Creamano - Napoli

Il menù da noi proposto non pretende di essere una fedele ricostruzione filologica delle tradizioni gastronomiche partenopee legate alle festività religiose. Le pietanze descritte rievocano piuttosto la tradizione gastronomica di famiglia in cui sono rintracciabili gli elementi costitutivi dell'identità alimentare napoletana e vesuviana, alla base delle scelte gastronomiche dell'osteria. L'assenza di piatti di pasta e il trionfo della verdura del menù pasquale rievocano ancora un certo affetto dei napoletani per la foglia, ed in particolar modo per il "pignato maritato", la minestra di verdure e carne di maiale, che ha rappresentato per secoli il sogno alimentare del popolo napoletano, prima dell'avvento della pasta. La minestra di foglie "maritata alla carne di maiale" ritorna, in occasione della Pasqua, sulle tavole dei napoletani, a testimonianza di una passione alimentare in cui oggi è difficile riconoscersi ma che per secoli e fino alla prima metà del seicento ha fatto la storia gastronomica partenopea.
Il menù della domenica santa si apre con un antipasto di salumi e formaggi stagionati, uova sode, e sott'oli. Per i formaggi consigliamo provolone del Monaco, caciocavallo Silano, e pecorino stagionato di Laticauda; fra i salumi consigliamo la soppressata cilentana, il salame e la pancetta di Agerola. È tradizione familiare completare l'antipasto con una fettina di casatiello - torta salata ripiena di formaggi, salame, strutto e pepe - oppure con un trancio di pizza ripiena di scarole, olive nere ed acciughine. Il primo piatto è costituito dalla minestra maritata di cui forniamo la ricetta; il pranzo continua con agnello in fricassea con piselli, rosolato in casseruola con aglio, olio extravergine d'oliva e aromi a piacere, al quale si aggiunge a cottura ultimata una salsa di uova. Immancabili sono le mammarelle, ossia carciofi semplicemente bolliti con aglio e prezzemolo, e conditi con un filo di olio extravergine, a crudo; il contorno è rappresentato da un'insalata di finocchi condita con olio, sale pepe e limone. Il pasto si chiude con l'immancabile pastiera napoletana, una torta di pasta frolla, con grano, ricotta e crema pasticciera di cui forniamo la ricetta di famiglia.

^* A parlare dei napoletani "mangiafoglia" fu Emilio Sereni in un saggio intitolato Napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni nel libro Terra nuova e buoi rossi Einaudi 1981

Le ricette:

• Minestra maritata
• Pastiera napoletana