Versare il grano in una casseruola, coprirlo con il latte, aggiungere una noce di burro ed un pizzico di sale. Lasciar cuocere, rimestando frequentemente, finché il latte non sia assorbito dal grano.
Unire alla ricotta lo zucchero e versare il composto in un passino, in modo da ottenere una crema omogenea. Sistemare il composto in una terrina capiente ed aggiungervi il grano, il mezzo bicchierino di liquore, la cannella, la scorza di limone finemente grattugiata, quella di arancia tagliata a listarelle sottilissime, i canditi tagliati a piccoli cubetti, la vaniglia, i tuorli. Mescolare accuratamente il tutto, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Montare a neve compatta gli albumi, unirli alla crema pasticciera, mescolare bene il tutto ed incorporarlo delicatamente all’impasto di grano precedentemente preparato. Una volta ottenuto l’impasto omogeneo versare il succo di arancia ed amalgamare. Stendere una parte della pasta frolla di modo da ottenere un disco, foderare la teglia imburrata e versarvi la farcitura. Ricavare dalla restante parte di pasta frolla una sfoglia sottile, tagliarla a listarelle con la rotellina dentellata. Disporre delicatamente le striscioline sulla pastiera allo stesso modo in cui si decora una qualsiasi crostata. Le strisce di pasta frolla possono essere spennellate con del tuorlo. Lasciar cuocere in forno per circa mezz’ora a fuoco moderato. A cottura ultimata, far raffreddare la pastiera e spolverare con abbondante zucchero a velo. Servire fredda. Una pastiera ben riuscita dovrà avere il giusto grado di umidità, la pasta frolla deve essere non troppo spessa, ma la fetta non deve sbriciolare, i profumi di frutta e di fiori devono essere fusi in un aroma armonico e delicato.
* Gli ingredienti si riferiscono alla farcitura della torta, per l’impasto è possibile seguire una comune ricetta di pasta frolla.