Di fronte ad un vegetariano ci si chiede sempre che cosa mangi, ma in fondo, la nostra, è una domanda retorica, poiché si presuppone che non mangi null'altro che verdure, quelle che siamo soliti vedere al mercato, buttate lì, o pulite e lucidate con cura sui banchi di eleganti e costosi ortolani, a promettere colori e sapori.

In realtà, la cucina vegetariana è ricca dal punto di vista della varietà, della qualità, delle preparazioni e dei sapori. Questo, può apparire inconsueto, essendo nati e cresciuti con regimi alimentari dettati da una cultura onnivora, che ci spinge a considerare le componenti dell'alimentazione vegetariana solo una parte della nostra alimentazione quotidiana. Eppure bisogna rammentare che esistono numerosi procedimenti dedicati alla preparazione delle verdure, e moltissime varietà che ancora non fanno parte della nostra cultura alimentare. Basta osservare nelle nostre città più grandi le vetrine dei mercati alimentari orientali, che ci presentano prodotti, a noi sconosciuti per forma, e per gusto. Appaiono strani, misteriosi, esotici, come in effetti lo sono! Occorrerà del tempo perché la nostra cultura gastronomica riesca a comprenderli, collocarli in un contesto adeguato ed integrarli; intanto ci si comincia a fare caso.
Questa gran varietà di prodotti (dalle verdure misteriose alle radici amare, dal tofu al seitan, dai gram masala indiani all'agar-agar), a noi poco noti, costituisce invece un riferimento abituale per i vegetariani, i quali… mangiano!

La cucina vegetariana, sebbene sia ancora solo appannaggio di pochi estimatori (e ovviamente dei vegetariani), offre innumerevoli preparazioni con le verdure e in questo senso stimola l'inventiva, dato che è essenziale riuscire a conciliare sapore, forma e colore.
Certo non ci si aspetta che tutti diventino vegetariani, io sono il primo a non esserlo, ma che si porti un occhio di riguardo nei confronti di tale cultura alimentare è importante. Così, qua di seguito, propongo due ricette di pâtè insolite (per i non-vegetariani), esclusivamente a base di legumi. Mi auguro che abbiate il tempo di apprezzare i gusti e i colori di questa strana, ma pur splendida cucina.

• Pâtè di ceci
• Pâtè di lenticchie

Dal punto di vista alimentare, proteine, zuccheri e grassi sono presenti anche nell'alimentazione vegetariana, se poi è la vitamina B12 a mancare, una bella salsa di alghe come condimento dovrebbe bastare¹.
Effettivamente non esistono certezze scientifiche nell'ammettere quale delle due alimentazioni sia la migliore, cosa certa è che in entrambe le culture alimentari è importante l'equilibrio. Proprio quello di cui si vantavano i romani e i greci nei confronti delle altre culture: l'ideale e il senso della misura. Entrambe le culture identificavano nell'equilibrio il valore più alto e consideravano negativamente ogni altra forma di comportamento che non fosse incentrata su questo principio².