Si può dare per definitivamente scomparsa perfino l'eco della trasgressione, che, per linee più o meno esplicite e con capovolgimenti più o meno radicali dell'ordine quotidiano delle cose, ha segnato per qualche millennio la storia degli individui e delle società europee. Un periodo dell'anno compreso tra i saturnalia latini di fine dicembre e il cristiano carnem levare o laxare - grosso modo il carnevale di cui parliamo tuttora - di cesura, di transito: fisico e biologico, colturale, sociale ed economico.
La trasgressione di gran lunga più praticata e desiderata è stata quella alimentare. La morigeratezza e l'astinenza forzate e permanenti delle classi subalterne e quelle precettive del calendario liturgico hanno dato luogo a "scelleratezze culinarie" e crapule di cui recano memoria le letterature e le culture, popolari e non. A ridosso delle corti si verificavano isolate ed eccezionali elargizioni di riserve proteiche, di massicce dosi di grassi animali e di alcoli, euforizzanti e anestetizzanti.

Tralasciando di imbarcarci nel difficile compito di reperire oggi tracce di un qualche rilievo del complesso di segni e significati, ormai quasi esclusivamente affidato a ripetitive rievocazioni e "sfilate" turistiche e consumistiche, ci consentiamo qui il semplice gioco di proporre qualcuno di quei "mascheramenti" e di quei "travestimenti", ora materiali ora semplicemente linguistici, che da sempre accompagnano l'arte culinaria, avendo o meno a che fare con il carnevale in senso stretto. Travestire ha spesso voluto dire camuffare i disastri di una pessima conservazione degli alimenti; ma anche ostentare potere e ruolo sociale; e, ancora, mostrare, esibire la propria abilità di costruttori di architetture culinarie, di prelibatezze cromatiche ed estetiche da offrire al godimento degli occhi, prima che della bocca; e, infine, nascondere, mascherare, rendere più accettabile la propria condizione, simulare, attraverso l'immaginazione e la creatività, avventure gustative altrimenti inattingibili. Ma, più in generale, non è la cucina, per antonomasia, ars combinatoria, in cui il travestimento è spesso proprio nell'accostamento audace o nella semplice denominazione fantasiosa e allusiva?
Eccovi, pertanto, un piccolo elenco e qualche ricetta: tra il serio e il burlesco, in bilico tra ostentata abbondanza prequaresimale e indigenza dissimulata. Il tutto rigorosamente .. attestato dalle fonti, che sono anch'esse un divertente (e spesso accidentato e talora esilarante!) itinerario di linguaggi, inflessioni, modi di raccontare, descrivere e prescrivere.

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