Premesso che non esiste un gruppo omogeneo di vegetariani, e che questi si identificano soprattutto in grosse categorie (MenSA - Culture e piaceri della tavola - n° 5-6 - mag/giu 2005: "Vegetarismo: tanto per cominciare" elaborato su Claus Leitzmann), e partendo dal presupposto che la scelta vegetariana oggi come oggi è principalmente una astensione volontaria, si può dire che uno dei fattori principali che orienta verso questa scelta è il principio etico, che nasce dalla domanda intorno all'agire dell'uomo, da costumi e modi di vivere appresi e interpretati secondo il proprio pensare.

Come abbiamo detto i vegetariani non sono facili da inserire in un gruppo omogeneo e questo perchè ognuno percepisce la sua alimentazione come una scelta individuale. Nell'ambito dell'alimentazione vegetariana esistono profonde ragioni di natura morale. Queste radici morali si possono ricondurre a principi come l'interpretazione dell'uccisione come ingiustizia, al diritto per la vita degli animali, alla compassione per gli animali, al rifiuto dell'allevamento intensivo, al rifiuto dell'uccisione degli animali come contributo all'eliminazione della violenza nel mondo e al rifiuto del consumo di cibi di origine animale come contributo alla risoluzione nella fame del mondo.
La ragione principale e probabilmente anche la più antica è la non-violenza nei confronti della vita animale. Uccidere gli animali o farli soffrire è sbagliato! Nell'antichità molti pensatori sono stati vegetariani e hanno combattuto contro l'uccisione di animali.

All'interno della dimensione morale del fenomeno del vegetarismo si identificano le ragioni di ordine etico che muovono masse o singoli individui a esprimere approvazione nei confronti di un regime alimentare senza carne. Fondamentale è credere che tutte le creature abbiano diritto alla vita e considerare l'etica come una responsabilità illimitata e senza confini verso tutto ciò che vive. Peter Singer, precursore del movimento moderno per la tutela dei diritti degli animali, sviluppò la filosofia del "principio di uguaglianza" nel libro Liberazione animale. Certo nessun uomo può stare al mondo senza danneggiare altre creature viventi. Nessuna filosofia ideata dall'uomo è priva di contraddizioni.
Attualmente, nel panorama vegetariano europeo si possono riassumere motivazioni etiche e ambientaliste da una parte e salutistiche e gustative dall'altra sul problema del mangiare la carne . L'importante è che i due fenomeni non si confondano, perchè da un lato si presuppone una rigida interpretazione morale del modo di vivere, connessa ad aspetti culturali, economici, politici e religiosi; dall'altro una scelta che si limita alle sfere di produzione e del consumo di cibo.