L'uomo è l'artefice della propria identità gastronomica; il tempo e le preparazioni tradizionali sono il mezzo per raggiungerla. Il vegetarismo rientra nel meccanismo di questa legge universale, tuttavia a seconda del periodo storico e del luogo in cui viene praticato, si sviluppa su motivi di base diversi ed assume caratteristiche, finalità e obbiettivi altrettanto diversi. La scelta vegetariana è una scelta individuale che va al di là del luogo fisico, ma ad esso è strettamente correlata, se si pensa che il luogo fisico è da intendersi come la realtà e l'identità di un popolo, lo stesso che abita e matura nel tempo in un determinato territorio. E' ipotizzabile che la prima concausa di questa scelta sia strettamente legata all'identità del territorio, e con esso alle sue religione e cultura. Poi possono intervenire fattori di carattere sociale. Successivamente si potranno individuare motivi etici, estetici, spirituali, sociali, salutistici, cosmetici, igienici e tossicologici, economici, ecologici.
Ritengo che sia importante portare chiarezza su questo problema e su quale sia lo stimolo a far sì che nel tempo la scelta alimentare sia indirizzata verso un regime alimentare di stampo alternativo e soprattutto analizzare quali furono i mezzi di diffusione del vegetarismo seguenti la rivoluzione industriale.
Per cominciare va chiarito il concetto di vegetarismo e cosa si intende con questo vocabolo. La filosofia vegetariana è un ambito che sfugge a una definizione esaustiva in tutte le sue sfumature. Il termine vegetarism è comparso nella lingua parlata attorno al 1850, sebbene le comunità vegetariane esistano sin dall'antichità. Vegetarismo deriva dal latino vegetare (animare) e più precisamente da vegetus (fresco, vivo, in buona salute); il termine contraddistingueva un'alimentazione e uno stile di vita "vitale" e "salutare", nel quale, accanto ad alimenti vegetali si accostavano i prodotti derivati da animali (vivi), uova, latte e miele. Il vegetarismo nel corso del tempo non ha uno stile omogeneo che lo definisce; in ogni periodo storico e in ogni luogo, come accennato in precedenza, si riscontrano tendenze di "alimentazione di stampo alternativo" molto diverse. Per chiarire la definizione di vegetarismo e capire a che cosa si rimanda con questo termine è necessario apprezzarne a pieno l'estensione, la varietà e la complessità. Per fare ciò mi affiderò alla divisione fatta da Claus Leitzmann (dell'Institute of Nutrition, Justus Liebig University, Gissen) nel tentativo di teorizzare il movimento stesso (tabella 1).

Tabella 1: Forme di alimentazione alternativa di stampo vegetariano*
Antichità:	Sull'onda del movimento della Lebensreform:	Presente:
alimentazione dell'Ayurveda dottrina alimentare cinese alimentazione mazdanica macrobiotica	dottrina alimentare atropo-sofica dieta di Waerland dieta dissociata di Hay alimentazione crudista dieta di Evers	dieta di Schnitzer macrobiotica alimentazione integrale

^* sono citati solo i maggiori gruppi che praticano forme di alimentazione vegetariana.

Come si può notare non esiste un gruppo omogeneo di vegetariani, dunque diventa necessario mettere in evidenza una suddivisione che permetta di identificarli, secondo le rispettive preferenze di cibo. Nella 2a tabella vengono mostrate dodici categorie di vegetariani distinti in due gruppi principali: vegetariani classici, (sei categorie già note da tempo) e nuovi vegetariani, anch'essi suddivisi in sei sottocategorie, secondo le indicazioni riportate in letteratura scientifica.

Come di consueto, e con la solita volontà di integrare la nostra cucina tradizionale con la pratica vegetariana, propongo tre varietà di maionese senza uova, tratte da Kurma Dasa, Alta cucina vegetariana, The Bhaktivedanta Book Trust International, BBT Italia, 1996.

• Maionese I
• Maionese II
• Maionese III