In occasione della presentazione a Bologna di Cuochi si diventa 2, di Allan Bay, abbiamo rivolte all'autore alcune domande sul suo libro e su altri temi relativi alla cucina e alla ristorazione italiana. Pubblichiamo qui la seconda parte dell'intervista. (MenSA)
MenSA:	Usciamo fuori dal suo terreno, che mi sembra quello della buona cucina domestica e familiare (non so come la prenderà, ma questo e altre cose dei suoi libri, e in definitiva il complesso, mutati i tempi e tante altre cose, mi fanno pensare a Pellegrino Artusi). Un'opinione corrente sulla cucina dei locali in Italia mi sembra, purtroppo, quasi inoppugnabile: lo scadimento della qualità media, del rapporto qualità-prezzo, l'improvvisazione intesa come scarsa professionalità, l'omogeneizzazione tendente all'anonimato. Qual è la sua opinione a riguardo? Vede segnali di speranza?
Allan Bay:	Se penso a come si mangiava 40, 30, 20 anni fa, i passi in avanti sono stati giganteschi, altro che marcia indietro! Esistono oramai in Italia, sparsi per la Penisola, più qua che là ma comunque abbastanza ben distribuiti, ben un centinaio, se non di più, di locali che non dico siano di uguale qualità, ma che di certo giocano nello stesso campionato dei mitici Cantarelli o Bergese. Che, sia chiaro, stanno nella parte alta della classifica, giocano la Coppa dei Campioni (o come si chiama adesso), ma che comunque lottano in campo con i Messina o Livorno, mentre una volta non era così. Quanto al rapporto qualità prezzo, trovo che sia veramente scaduto solo per la fascia medio bassa della ristorazione: ma è stato inevitabile, perché gli affitti costano, e il personale, che incide per più del 50 percento dei costi totali, costa sempre di più. Mentre la fascia alta propone i suoi piatti ad un costo… che è quasi la metà dei pari grado Europei! Altro che locali costosi! Quanto all'omogeneizzazione, detta anche omologazione, detta anche globalizzazione, è un fenomeno di questa epoca, inevitabile, come tutti i grandi fenomeni storici con aspetti positivi (a mio parere: tanti) e negativi (a mio parere: pochi). Ma dobbiamo imparare a convivere con questo fenomeno, mettere la testa sotto la sabbia e rimpiangere il buon tempo antico, chiamiamola pure l'Età dell'Oro, non serve a niente.
MenSA:	Rimanendo sulla questione locali pubblici, ha qualche consiglio da dare (o"trucco" da svelare) ai suoi moltissimi lettori e agli amici di Mensa, su come, se e quando usare "bene" le "maledette" o "benedette" guide, croce e delizia dei turisti gastronomici italiani?
Allan Bay:	Per chi ama il buon cibo, le guide sono indispensabili, tutte le guide. Certo, bisogna leggere, meditare e incrociare i dati, e soprattutto saper leggere tra le righe. Insomma bisogna dedicare tempo a studiare le guide, non leggere di corsa e poi andare di intuito. Metodo, metodo, metodo… E il consiglio finale è: invece di 10 pasti a 30 Euro, facciamone 1 a 100 euro e 4 a 50 Euro. E gli altri 5 giorni cuciniamo a casa. L'investimento economico è invariato, il piacere che se ne ricava è molto, molto, molto, molto maggiore.

Se non l'avete già letta non perdetevi MenSA intervista Allan Bay 1!
Nel numero precedente.