MenSA collabora da un po’, e con piacere, con i fratelli Marco e Diego Boscarato, eredi di una bella dinastia di ristoratori col gusto della cultura, dell’arte, oltre che della buona e grande gastronomia (cfr. MenSA n° 3-4 - mar/apr 2007).
Ecco quanto si legge nella newsletter 54 di novembre di “BoscaratoRistorazione”, (www.cucinaveneta.com)

Miti Possibili Grandi Gastronomi del Primo Novecento: Artusi, Aglietti, Guerrini.

Nelle date seguenti, prima dell'incontro previsto al Candiani per le ore 21.00 dal titolo "I miti impossibili", proporremo :
ore 20.00 a La Vida Nova: Antipasto sfizioso, piatto da farsi unico, crema dolce, ovvero, torta, bicchier di vino scelto e buono, acqua, caffè. Il tutto offerto al giusto prezzo di euro 22,00 (che si fan 17,50 per gli iscritti a RistorArti). Ai partecipanti sarà donata una scheda relativa ai piatti serviti e ai loro autori, compilata da MenSA Magazine.

Lunedì 5.11, ore 20.00 - Pellegrino Artusi (1820-1911) . La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. l° ed. Firenze, Tip. di Satvadore Landi, 1891 (14" ed., completa, corrispondente alle edizioni attualmente in commercio, di 790 ricette: Firenze, Tip. di Salvadore Landi, 1910)

Lunedì 19.11, ore 20.00 - Vittorio Agnetti (mancano notizie biografiche, ambito milanese sec. XIX-XX). La nuova cucina delle specialità regionali. Milano, Società editoriale milanese, 1909.

Lunedì 26.11, ore 20.00 - Olìndo Guerrini (1845-1916). L'arte dì utilizzare gli avanzi della mensa. Roma, Formiggini, 1918

Queste serate preluderanno ad un più importante successivo incontro all'Amelia, dedicato alla cucina del primo novecento, che si terrà nei primi mesi del prossimo anno.

Riproduciamo in questo numero della rivista la scheda dedicata a Vittorio Agnetti.

VITTORIO AGNETTI, l’ignoto seguace critico del grande Artusi di Rino Pensato Pellegrino Artusi raggiunse fama nazionale ancora in vita, tardi, perché tardi si decise a volgersi agli studi o, meglio, alle ricerche gastronomiche. Tale fama è  testimoniata dalla pubblicazione di 15 edizioni (sempre arricchite) del suo ricettario in 19 anni (dal 1891, anno della prima edizione al 1910, anno della sua morte) ma anche dalla diffusione capillare del libro in tutto il territorio nazionale, dal suo conto in banca, infine, che si sa divenuto più che cospicuo anno dopo anno. Ebbe moltissimi ammiratori, alcuni seguaci e, immancabilmente, anche diversi nemici. Tralasciamo per ora questi ultimi, e, tra i seguaci non pedissequi, vi proponiamo uno dei più acuti e originali. Si tratta di un anonimo scrittore gastronomico di cui non si è a tutt’oggi riusciti a scoprire altro che il nome e il cognome (se pure non si debba dubitare anche di questi, data la mancanza di altre informazioni). In ogni caso, il suo nome è Vittorio Agnetti. Fu autore di due ottimi manuali, soprattutto quello sulle specialità regionali, da cui traiamo le ricette di oggi. Agnetti – e il suo libro, del 1909 – si distinguono per diversi motivi. Ne  segnaliamo solo uno, molto significativo. Il ricettario di questo gastronomo probabilmente di area milanese, pur ammiratore di Artusi, ripropone le sue ricette secondo una divisione regionale, che sembra tornare indietro rispetto all’Artusi, ma è invece segnale di  sensibilità rispettosissima verso “le molte e profonde differenze culturali ed etniche, esi­stenti fra le genti della penisola, e dunque anche alla grande varietà delle cucine, che - a differenza dell'Artusi - non è per nulla interessato a livellare.” (Piero Meldini)  Se non è il primo, perciò, a pubblicare ricette di piatti regionali (se ne trovano molte anche nell'Artusi) egli è però il primo a progettare e a redigere una raccolta ampia ed organica, com­prendente, con poche e non gravi eccezioni, tutte le regioni italiane, incluse quelle meridionali e insulari (e addirittura l'allora remota e tuttora emarginata Sar­degna): in questo senso, della Nuova cucina delle specialità regionali, sipuò a buon dirittoi dire che ci troviamo di fronte a« una vera e propria novità nel campo gastronomico », ulterior­mente significativa per il fatto che siamo ancora agli inizi di “quel processo di formazione di una koiné cuci­naria nazionale e di perdita progressiva delle identità regionali, che subirà una brusca accelerazione col fa­scismo”. (Piero Meldini) Il  rispetto e l’apprezzamento delle carat­teristiche locali, non viziate da concezioni ge­rarchice delle varietà culinarie o da volontà di unificazione coatta, rendono la sua visione più federalista che rigidamente unitaria. Egli registra i piatti più miseri - dalla ligure « Torta di ceci alla lombarda « Busecca » dalla veneta « Zuppa di gatto » alla « Schiaccia ma­remmana » - con la stessa imparziale atten­zione, diligenza e fedeltà dei più spettacolari piatti festivi. Le sue ricette sono di esemplare attendibi­lità: si riferiscano a piatti di arcaica semplicità e quasi rozzezza o di micidiale complessità e raffinatezza (a cominciare dal ligure « Cappon magro », coi suoi ventotto ingredienti), a piatti genuinamente popolari o tipicamente borghesi, a piatti della sua Lombardia o della meno familiare delle altre regioni, a piatti di gelosa tradizione casalinga, di trattoria (come i « Mac­cheroni dei Cavalleggeri »), o prossimi allo sbocco industriale (come il panettone, il torrone e il panforte). In conclusione, uscito il suo libro un anno prima della morte di Artusi, non si può (come qualcuno ha fatto) parlare, dopo Artusi, di rivoluzioni gastronomiche a cadenza decennale o quasi, ma di quel fermento e di quella vivacità mai conosciuti prima dalla gastronomia italiana, Agnetti fu indubbiamente ignoto, ma non secondario protagonista.

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