Oggi si assiste in Italia, ma il discorso vale anche per altri paesi europei, per gli Usa e il Giappone a una intensa fioritura di negozi di nicchia dedicati ai prodotti biologici e alle specialità agroalimentari più e sfiziose e legate a una tradizione a rischio di estinzione. Il fenomeno riguarda sempre più massicciamente anche la grande distribuzione che nei propri scaffali, a volte in angoli appositi, mette in mostra vasi e vasetti, scatole e scatolette, bottiglie e bottigliette accattivanti che celano tante piccole leccornie, spesso a base di (almeno così decanta l’etichetta) ingredienti biologici, o bio per dirla breve. Tutto questo sulla spinta di una nuova coscienza alimentare dei consumatori e dei nuovi stili di vita che impongono di rivolgersi a prodotti sani e immuni da inquietanti processi di lavorazione e da additivi sintetici. E’ una nuova cultura che si fa strada soprattutto nei ceti sociali più avvertiti e più sensibili ai problemi della tutela dell’ambiente e della naturalità degli alimenti. Balza a questo proposito in mente uno slogan pubblicitario coniato da una grande azienda alimentare napoletana nella seconda metà del ‘900: “come natura crea Cirio conserva”. Ed è proprio questo che il consumatore richiede: il rispetto dei valori della natura.

Ma è tutto oro quel che brilla? Il dubbio è legittimo, soprattutto se si considera che anche molte grandi realtà del settore agroindustriale, quello da cui scaturiscono i prodotti conservati, si sono rapidamente convertite al nuovo verbo, fiutando forse odor di business. Con ciò non si vuole affatto insinuare il sospetto che i loro prodotti non siano all’altezza dei disciplinari del biologico e, tanto meno, che non possiedano standard di qualità. Anche se, a dire il vero, le specialità alimentari di nicchia, quelle appunto che fanno riferimento all’universo del bio come pure l’ampia gamma di oli extravergini, filtrati e non filtrati, di vini, di prodotti caseari e salumari tipici e di prodotti conservati, quali ortaggi sott’olio, creme, paté, ecc., si sintonizzano vocazionalmente più con l’attività dell’artigianato alimentare e dell’agriturismo.
Ma anche nel mare magnum di queste ultime non è tutto oro colato. Lo sa benissimo chi ha dimestichezza con le allettanti proposte che scaturiscono da questo settore, per altro benemerito. Spesso ci si trova di fronte a prodotti ripetitivi, di gusto non sempre commovente a causa della presenza di oli non troppo gradevoli o con componenti troppo aggressivi o preponderanti, come il sale in esubero o il peperoncino o altri ingredienti piccanti in eccesso. Ma soprattutto a causa della predominanza di aceto, limone o acido citrico e di altre sostanze acidificanti, certamente importanti per mantenere un ambiente di conservazione acido e scongiurare così il pericolo della comparsa del tremendo botulino, ma che spesso sono in dose sproporzionate e cancellano del tutto il sapore e l’aroma dei vegetali conservati.

Per questo ogni volta in cui ci si imbatte in prodotti che uniscono alla loro fragranza il sentore delle materie prime utilizzate bisogna intonare l’alleluia. Come capita quando si assaporano le specialità di un’azienda agricola a conduzione familiare del nord Sardegna, quella di Gavino e Leonardo Pinna di Ittiri, in provincia di Sassari che le hanno presentate alla stampa al Geo Village, la splendida struttura turistica e congressuale polivalente a due passi da Olbia, voluta dall’ing. Gavino Docche e impreziosita dal Beauty Club & Health Center, in cui il direttore Marc Couget insegna a ritrovare l’armonia psico-fisica perduta.
Raramente capita di assaggiare prodotti sott’olio di una delicatezza e soavità come appunto quelli proposti dai fratelli Pinna e che comprendono carciofini, asparagi, favette, cavolfiore, pomodori secchi, cipolline borrettane e peperoni in agrodolce, melanzane, olive nere e verdi in salamoia, il tutto proveniente dalle coltivazioni biologiche aziendali. La tenuta storica della famiglia sorge alle porte di Sassari, in una zona chiamata "Il prato comunale" a 250 metri sul livello del mare. I terreni, esposti a sud e perciò molto soleggiati, comprendono, accanto a 100 ettari di terreno boschivo, più di 30 ettari di oliveti con 4000 piante e 20 ettari di colture orticole, in particolare carciofi e asparagi di rara bontà. Si tratta dei ricercati ortaggi dell’antica Valle di Occhila, già culla di importanti insediamenti nuragici. Sono prodotti che stregano il palato e che non si finirebbe mai di gustare nella loro naturalezza. Senza dimenticare le creme di asparagi e di carciofi, dal sentore equilibrato e aggraziato, conferito unicamente dall’ingrediente di base oltre che da un sapiente uso di pochi aromi naturali e dal delizioso olio della fattoria di famiglia, pluridecorato nei concorsi oleari e plurielogiato dai media.

I carciofini sono quelli piccoli spinosi, consistenti, dolci e carnosi, raccolti freschi tra marzo e aprile, insaporiti con un barlume di aceto, vino bianco, sale, pepe nero e bianco in grani, peperoncino rosso essiccato, chiodi di garofano, origano, menta fresca, foglie di alloro e olio extravergine d’oliva degli “Antichi Uliveti del Prato”.

Una citazione particolare, oltre che per le favette, delicate, quasi dolci, per gli zucchini e per gli asparagi, di gusto elegantemente aromatico, va fatta per i cavolfiori in agrodolce, anch’essi finemente ravvivati da un velo di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, spezie e erbe odorose. Un vera delizia.
Un altro gioiello di cui Gavino e Leonardo Pinna vanno giustamente fieri è il loro olio ricavato nel frantoio aziendale dopo la brucatura a mano delle olive di varietà bosana, che per le sue caratteristiche riesce a conferire un fruttato molto intenso. Si spreme a 13 gradi invece che ai tradizionali 24°, tanto da costringere gli operai a lavorare col cappotto. Da un quintale di olive si ottengono solo sette chili (contro i 22-23 kg ottenuti con il metodo tradizionale). E questo grazie a una nuova tecnica messa a punto da qualche anno da Roberto Crea, uno scienziato italiano emigrato in California.

Il prodotto al top è l’extravergine di oliva “Antichi uliveti del prato”, di colore giallo oro, intenso, dalle note verdi. Al naso presenta eleganti e complesse note fruttate, con netti rimandi alla frutta esotica, alla mela e ai fiori mediterranei. Si percepisce morbido al palato, ha buona fluidità, con amaro e piccante in netta evidenza ma senza sensazioni disarmoniche. Ben si adatta a pietanze anche delicate. Ideale a crudo con minestre di verdure, pesci e carni grigliate.
Per chi ama la delicatezza assoluta c’è l’olio extravergine denocciolato di Bosana, che possiede un’acidità più bassa e un contenuto di polifenoli quasi doppio rispetto ad un olio tradizionale franto col nocciolo.
Di colore giallo oro tenue e limpido, si presenta con profumi altrettanto lievi e garbati di oliva con note di frutta bianca che rimandano alla banana e alla mela. Armonico ed equilibrato al gusto, pur con sensazioni fruttate troppo decise e marcate, oltre che persistenti e nette anche nel retrogusto, si evidenzia per la sua eleganza e finezza. La sensazione di amaro e piccante, decisa ed equilibrata, unita alla buona fluidità, lo rendono amabile al palato.
Insomma una vera opera d’arte maturale.