Introduzione

In ogni chiosco che lungo la strada prepara panini, in ogni negozio di gastronomia tradizionale che si rispetti, quasi  sempre c'è, più o meno in vista, una porchetta. Questa però non è la sola ragione che potrebbe spingerci ad approfondire, dal punto di vista della storia dell'alimentazione e della gastronomia, le origini di questa singolare preparazione. Una porchetta, non è semplicemente un maiale arrostito, o una scrofa cucinata a dovere. E' molto di più. La porchetta ha qualcosa, un certo "non so che" di misterioso e di carnevalesco, una propria, autonoma, originale personalità, che la distingue da tutti gli altri modi di cuocere il suino e che la rende immediatamente simpatica a tutti.
Questo prodotto è comunemente considerato una tipicità delle regioni del centro Italia, dove ancora oggi è protagonista di numerosissime feste popolari, che spesso e volentieri si concludono con un grande pasto collettivo a base di carne suina. Non pochi quindi rimangono sorpresi quando, di fronte all'evidenza, sono costretti a dover prendere atto che anche Bologna, fino a qualche secolo fa, alla Porchetta era dedicata una delle feste tradizionali più importanti e maggiormente sentite dai cittadini. 

Il presente lavoro è in gran parte una riflessione e una rielaborazione di una ricerca bibliografica da me svolta tra il 1997 e il 2002, finalizzata alla redazione della tesi di laurea.  Allora scelsi appunto, quale oggetto di ricerca, la Festa della Porchetta, una celebrazione che si svolse, a Bologna, indicativamente dal XIII al XVIII secolo, quasi ogni anno, il giorno 24 agosto. 
La tesi, successivamente rielaborata ed ulteriormente approfondita, si è poi trasformata in un volume monografico (Lorena Bianconi, Alle origini della festa bolognese della Porchetta. Ovvero, San Bartolomeo e il cambio di stagione, a cura di Maria Cristina Citroni, Bologna, Clueb, 2005) in cui si è tentato di ricostruire le origini storiche dell'antica celebrazione e di affrontarne l'analisi da un nuovo punto di vista, cioè secondo un approccio antropologico-simbolico. Questo cambio di prospettiva ha permesso di mettere in luce la centralità del ruolo della Porchetta nella festa bolognese, non soltanto come "piatto del giorno", frutto delle sapienti ed esperte mani di un cuoco, ma anche, e soprattutto, come simbolo potente, ereditato probabilmente da pratiche sacrificali  di origine pagana, che sanciva l'unità, la forza e la coesione di tutti i bolognesi.

Ciò che qui si propone, sotto la forma di racconto/diario della ricerca, è una selezione di documenti, di studi e di opere che possono far da guida al lettore profano che voglia farsi un'idea delle principali problematiche inerenti la festa bolognese, intesa sia come fatto storico, sia come fenomeno sociale.
In questa breve guida alla lettura, sono state inserite solo le opere e i documenti che, per la completezza e la rilevanza delle informazioni che riportano, risultano fondamentali per la comprensione della festa bolognese, in tutti i suoi aspetti. Sono stati volutamente tralasciati gli articoli di giornale, i brevi saggi a carattere divulgativo che non fanno altro che riproporre il contenuto delle opere fondamentali, e i documenti,  le fonti manoscritte e di archivio che presentano dati frammentari o troppo "tecnici", adatti forse più ad un pubblico di addetti ai lavori.

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