Nel suo girovagare su e giù per lo stivale alla ricerca delle qualità non ostentate, la Congrega del Buon Salame, ha incontrato cultori dell’arte salumaria. a volte non del tutto consapevoli di essere i custodi di grandi tradizioni, di tramandare gli antichi saperi, di esser dei protagonisti dei “magazzini” delle grandi qualità, dell’eccellenza. Ma non mi era mai capitato d'imbattermi nel "diabetologo dei maiali".
Una grande intuizione, la sua: semplice e proficua, basata sull’importanza di cambiare alimentazione al suino già ingrassato alcuni mesi prima del suo supremo olocausto a vantaggio di quel potente nume che è il palato dell’uomo !

I maiali forniti da un allevatore di fiducia, già portati a giusta maturazione, vengono "ricoverati in clinica" e sottoposti ad una dieta a base di frutta, verdure, ghiande e granaglie. Il maiale entra, a questo punto, in una fase di "disintossicazione". La circolazione sanguigna, le masse grasse, le masse magre si ravvivano, si rassodano, si armonizzano in un giusto equilibrio.
Questo trattamento, messo in opera per alcuni mesi, mantiene i "ricoverati", nella migliore delle ipotesi, inalterati nel peso dal momento del loro "ingresso in terapia". Anzi, spesso, il loro peso diminuisce a tutto vantaggio dell'invigorimento ed insaporimento delle carni.
Ad avere questa felice intuizione è stato Sergio Mazzetti, che vive a Lagaro, frazione di Castiglione dei Pepoli nell’alta montagna bolognese in confine con la Toscana. Sergio come tanti, era uno di quelli che diceva:- "tutto tranne la montagna; tutto tranne le bestie; tutto tranne la fatica di coltivare la terra".Lo diceva rivolto alle sue radici, ai suoi monti appenninici. Per alcuni anni, si cimentò come barbiere. Come tanti ambiva ad un posto fisso, ad uno stipendio sicuro. Così entrò in ferrovia, apparentemente i suoi sogni sembravano realizzati, ma il suo tempo storico-emotivo si fermò!

La nostalgia della casa dei suoi avi, s'impadroniva sempre più dei suoi pensieri! Appena gli fu possibile se ne andò in pensione e si dedicò alla ripresa delle antiche tradizioni della sua terra, una terra fatta di aria fresca e pulita dentro e fuori. In particolare all’allevamento dei maiali ma solo per uso familiare e di qualche fortunato amico. Poi la grande pensata: quella di mettere i maiali a...dieta!  E questo per ricavarne salamini profumati, di carni morbide e leggeri, quelli che si lasciano staccare la pelle senza fare resistenza. Salamini con un giusto equilibrio fra parte grassa e magra, senza odori di muffe persistenti, e con un’acidità minima, tanto da lasciare nel palato un retrogusto dolce come raramente capita di assaporare.  E tutto ciò grazie all’idea di mettere a...dieta i maiali. Ma non solo... Però il resto è un segreto che Sergio preferisce tenere per sè e non rivelare ad alcuno, nemmeno agli amici più stretti, gli unici che hanno il privilegio di assaporare i suoi salami perchè sono di esclusiva produzione familiare e non destinati alla vendita.