Il ricettario composto da Olindo Guerrini, pubblicato postumo dal modenese Formiggini a due anni dalla scomparsa del grande poeta ed erudito romagnolo avvenuta nel 1916, deve la sua concezione e la lunghissima gestazione all’influenza di Pellegrino Artusi sul Guerrrini e all’ammirazione di quest’ultimo per il primo.
La curiosità guerriniana nei confronti della gastronomia e dell’arte culinaria portarono il grande bibliofilo, direttore per quasi quaranta anni della biblioteca Universitaria di Bologna, a raccogliere e conservare presso la Villa di Gaibola, una sorta di buen retiro sulle colline bolognesi dove il poeta e la sua famiglia si rifugiavano nei mesi estivi, duecentocinquanta ricettari provenienti da ogni dove e collezionati durante i viaggi in bicicletta che il Guerrini compì come turista e come Capo Console del T.C.C.I..
La curiosità nei confronti dei ricettari antichi, ma anche di quelli moderni, portarono il Guerrini allo studio e alla pubblicazione del Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, edito nel dì delle nozze Carducci-Gnaccarini, un ricettario basso medievale scovato tra i polverosi manoscritti conservati alla Regia Biblioteca Universitaria di Bologna e dato alle stampe nel 1887. Il ricettario faceva parte del manoscritto 158, pubblicato in parte dallo Zambrini nel 1863, e fu un regalo di nozze per Laura, la figlia di Giosuè Carducci, amico da lungo tempo della famiglia Guerrini.
Lo studio della gastronomia occupò quindi gran parte della vita di Olindo Guerrini, portando alla nascita de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa.

La presenza dell’opera artusiana tra i duecentocinquanta volumi conservati a Gaibola, palesa l’ammirazione del poeta nei confronti di quello che è considerato, a tutti gli effetti, il padre della gastronomia italiana. Il rapporto epistolare tra i due romagnoli scaturì dall’omaggio che l’Artusi fece al Guerrini inviandogli la terza edizione del La Scienza in Cucina. Olindo Guerrini rispose immediatamente al Maestro, ringraziandolo per il dono ed elogiando la sua opera; nella missiva il poeta santalbertese non manca di illustrare la sua idea di creare una pubblicazione dedicata all’utilizzo degli avanzi per ri-costruire piatti ancora gustosi e succulenti: Piero Meldini afferma che in questa prima lettera, datata 13 dicembre 1896 e pubblicata nella quarta edizione de La Scienza in cucina, il Guerrini confidò “all’Artusi che anch’egli avrebbe voluto compilare un libro di cucina: un’opera di divulgazione da inserire tra i manuali Hoepli . Distolto da altri impegni e da pretesi problemi finanziari, aveva abbandonato definitivamente il progetto quando era apparso il ricettario artusiano. Il libro dell’Artusi avrebbe dunque spento sul nascere quello del Guerrini”.
L’idea di un ricettario sugli avanzi continuò a essere suggerita all’Artusi anche nelle lettere che seguirono e che costituiscono un carteggio della durata di un decennio; nelle missive il Guerrini continuò insistentemente a suggerire questa sua idea, corredando le lettere di ricette che, a suo avviso, avrebbero trovato una degna posizione ne La Scienza in cucina. Gli inviti, dapprima velati, si fecero via via più insistenti, segno che, questa idea e il progetto che da essa si sarebbe potuto sviluppare, stavano molto a cuore al poeta.
Il Guerrini, probabilmente stupito del fatto che Pellegrino Artusi non volesse introdurre nella sua opera una sezione dedicata ai resti della mensa, arrivò ad affermare in una lettera del 3 febbraio 1900 che “L’arte di cucinare gli avanzi sarebbe un libro utile ai lettori e certo, anche all’autore”.
Scoraggiato dai continui rifiuti del Maestro di voler pubblicare un’appendice alla Scienza in cucina, Olindo Guerrini prese coraggio e si dedicò alla stesura del suo ricettario e, nella lettera a Pellegrino Artusi del 30 dicembre 1902, accennò nuovamente agli studi su L’Arte di cucinare gli avanzi.

L’iniziale titubanza del Guerrini nei confronti di un’impresa culinaria e gastronomica come la raccolta di ricette riguardanti il riutilizzo degli avanzi, era principalmente dovuta alla consapevolezza del bibliotecario della sua inadeguatezza e inesperienza ai fornelli. Affidare questo progetto a chi cucinava per mestiere parve al Guerrini come la soluzione ideale per approdare a una realizzazione ottima, ma i rifiuti dell’Artusi portarono il poeta a cimentarsi personalmente nella lunga impresa. Nella prefazione al ricettario Olindo Guerrini racconta che “Parecchi anni or sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l’autore meritatamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, com’è naturale, sull’arte di cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici”. L’idea de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa è dunque piuttosto precoce, dato che già nella missiva del 1896 il Guerrini ne parla all’Artusi e da un’intervista comparsa nella Rivista Mensile del T.C.C.I. nel 1903 emerge che il poeta sia già al lavoro per realizzare l’opera, che sarà terminata solo il 5 ottobre 1916, sedici giorni prima della morte.
L’Arte di utilizzare gli avanzi è un’opera erudita, che risente della formazione del suo autore e della sua passione per i ricettari di vario genere, epoca e provenienza: si tratta di una raccolta di ricette estrapolate anche da riviste, così come chiarisce lo stesso autore, affermando che il suo lavoro è “imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina, dove sono sparpagliate. E questo sia ben fermo ed inteso, perché dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio”. Che questo ricettario non sia opera di un cuoco di professione, o di un esperto gastronomo è deducibile anche dal fatto che nella maggior parte delle ricette proposte manchino dosi e tempi di cottura. Agli occhi del compilatore questa mancanza apparve assai grave, tanto da tentare una giustificazione nell’Esordio; Olindo Guerrini capì che l’assenza di queste indicazioni poteva rimediarsi con prove empiriche delle ricette, ma scrisse: “Una menda alla quale non posso rimediare né colla contrizione, né colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo tre persone di poco pasto, non avevo agio, né qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà”.

Non c’è dubbio che all’influenza e all’ammirazione suscitata da Pellegrino Artusi su Olindo Guerrini siano da imputare la redazione del ricettario, lo prova il fatto che il bibliotecario non esitò un momento a impugnare carta e penna per scrivere al maestro i ringraziamenti per aver ricevuto in dono la terza edizione de la Scienza in cucina, autografata dall’autore. In questa, che è la prima lettera il Guerrini scrive. “Ella non può immaginare che gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume, dove si compiace di ricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli più ferventi ed antichi dell’opera sua che ho trovato la migliore, la più pratica, e la più bella, non dico di tutte le italiane che sono vere birbonate, ma anche delle straniere.[…] Quanto agli altri Re dei Cuochi, Regina delle Cuoche ed altre maestà culinarie, non abbiamo che traduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! […] La prima edizione del suo libro, rilegata, interfogliata, e arricchita di parecchie ricette, vi ha il posto d’onore, la seconda serve alla consultazione quotidiana e la terza ruberà ora il posto d’onore alla prima perché superba dell’autografo dell’Autore. Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l’opera sua ed Ella intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplare cortesemente inviatomi. Prima solo il mio stomaco provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiunge l’animo. È perciò, Egregio Signore, che rendendole vivissime grazie del dono e della cortesia, mi onoro di rassegnarmi colla dovuta gratitudine e stima”.
Appare chiaro che l’ammirazione per l’Artusi e per la sua opera fosse sincera, così come lo era l’interesse per la gastronomia (soprattutto per quella antica), tanto che, come abbiamo già affermato, nelle lettere seguenti il Guerrini si permise di suggerire ricette che, a suo avviso, sarebbero state utilissime per ampliare le nuove edizioni de la Scienza in cucina. L’arte di utilizzare gli avanzi deve dunque il suo concepimento all’interesse storico e filologico dell’autore, oltre che all’influenza artusiana.
Nell’opera del Guerrini le ricette tratte da La Scienza in cucina sono numerose e i riferimenti all’autore e alla Romagna sono costanti; la dedizione al vecchio Maestro di Forlimpopoli è reale e sincera, tanto più che Olindo Guerrini è conscio della propria inadeguatezza nei panni del cuoco: in questo ricettario il poeta si affaccia timidamente sul mondo della gastronomia e lo fa solo su invito dell’Artusi.

L’arte di cucinare gli avanzi della mensa è forse l’opera più amata dal Guerrini, quella a cui più a lungo si dedicò, il progetto più ambizioso della sua intera carriera di letterato. Le informazioni che emergono dal carteggio tra Olindo Guerrini e Pellegrino Artusi aiutano a comprendere meglio la genesi di quest’opera, considerata quasi come un’anomalia tra la vastissima produzione letteraria guerriniana, come una sorta di passatempo di un vecchio poeta giunto alla fine della sua esistenza.
L’impegno e le dimensioni dell’opera possono far comprendere quanto in realtà il Guerrini avesse a cuore questo suo lavoro, tanto da terminarlo negli ultimi giorni della malattia, concludendo il ricettario con un addio sereno ai lettori e a se stesso, un saluto consapevole dell’ottimo lavoro realizzato per i fruitori:
“Ed ecco, siamo alla fine. Molti rideranno, ma se il libro può esse utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l’ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge.
Addio!
Bologna, 5 ottobre 1916.

OLINDO GUERRINI
che compì gli anni ieri
entrando nel settantaduesimo”

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