Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene A cura di P. Camporesi.  Torino, Einaudi 2001, LXXXI-776 p., ill. (collana I millenni) 74,00 €

Per oltre vent'anni Pellegrino Artusi raccolse le ricette di tutte le cucine italiane, mescolò assieme tutti i riti reciprocamente esotici, la polenta e la pasta con le sarde. Entrò da laico nel corpo misto del mangiare collettivo italiano. Ogni ricetta di questo volume evoca una serie di figure. Ma queste figure non sono destinate a rendere astratto ciò che si dà come concreto, cioè gli elementi naturali e la procedura mediante la quale quegli elementi naturali si sono trasformati dalla cucina in cibo. Si può leggere una di queste ricette, ogni tanto anche per il solo piacere di leggere, considerando lo stile linguistico con cui sono scritte, oppure seguire le vie del gusto e cucinare i piatti proposti.

Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Torino, Einaudi, 2007   LXXXVI-776 p., brossura (collana Einaudi tascabili. Biblioteca) 16,80 €

"La "Scienza in cucina", oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione culinaria italiana, e perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme, equilibrata, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d'inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l'eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane". Cosi scrive nella sua introduzione Piero Camporesi - profondo conoscitore della letteratura e della cultura popolare - offrendo al lettore l'edizione più completa, accurata e precisa di questo monumento alla tradizione gastronomica italiana che è al tempo stesso un vero e proprio classico dell'Ottocento.

Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. Firenze, Giunti Editore, 2003   478 p.

Sono tre generazioni che lo consultiamo quotidianamente perché con poche parole l'Artusi riesce a semplificare anche la ricetta più complicata. Seguendolo parola per parola, anche la ragazza alle prime armi, senza nozioni culinarie, porta a termine il piatto in maniera eccellente. Consiglio, ad ogni famiglia che abbia qualche minuto a disposizione e il piacere della cucina, di leggerlo, non solo per conoscere le tecniche raffinate del Maestro, ma per mantenere vive le tradizioni della nostra insuperabile cucina italiana.

Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi, l’Artusi è il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti. È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale. Arricchiscono questa elegante versione, tutta da regalare, numerose illustrazioni a colori e in bianco e nero.

Letture complementari

Pellegrino Artusi.  Autobiografia. A cura di Alberto  Capatti   Bra, Slow Food,  1999  120 p. (collana AsSaggi) 12,40

Artusi era poco più che il nome di un fortunato ricettario per le famiglie, sino alla scoperta della sua Autobiografia. Il vecchio gastronomo vi raccoglie i ricordi della prima infanzia, in una Romagna papalina, povera e violenta, dove scorrazzano i briganti e dominano i preti, dove la sua famiglia ha radici antiche e tiene bottega a Forlimpopoli. Nell'Autobiografia, redatta nel 1903, racconta la giovinezza al seguito del padre nei mercati di Senigallia e di Lugo, e le lunghe tratte in diligenza negli stati della penisola, fino al suo trasloco in Firenze ove prende domicilio come mercante di sete. La vocazione del gastronomo nasce in lui dal gusto dei viaggi, dalla vita agiata, dallo spirito patriottico e dal culto borghese di una bella e comoda casa. Unico figlio maschio con sei sorelle, sarà lo scapolo irriducibile che, con l'aiuto di una coppia di cuochi, insegnerà alle madri di famiglia la lingua del buon gusto e l'arte dei sapori delicati. Tra le confessioni ottuagenarie, questa Autobiografia ha un valore singolare, perché completa le ricette della Scienza in cucina, restituendo del loro autore l'accento toscano e il caratteraccio, i vizi domestici e le piccole virtù.

Pellegrino Artusi. Artusi e la selvaggina in tavola. A cura di Zeffiro Ciuffoletti. Olimpia, 2002, 96 p., ill. 12,50

L'argomento
La cacciagione entra alla grande nell’opera di Pellegrino Artusi. E non poteva essere diversamente, perché nella grande cucina delle corti italiane ed europee la selvaggina era presente fin dal Rinascimento. In Toscana, poi, la selvaggina a tavola era una prerogativa che si era ben presto estesa dai palazzi nobiliari alle mense della borghesia. Insomma, nelle corti italiane, da Mantova a Milano, da Firenze a Napoli, così come nelle mense della ricca borghesia cittadina e persino nelle mense vescovili e nei conventi, la selvaggina, anche se in modo meno spettacolare e sfarzoso, era sempre presente, sia come base indispensabile della cultura gastronomica, sia come segno di distinzione: ai ricchi benestanti si addicevano le carni, al popolo si addicevano gli erbaggi. «Dietro Pellegrino Artusi – ha scritto Piero Camporesi nell’introduzione all’edizione einaudiana della Scienza in cucina – immerso nell’atmosfera positivistica della Firenze degli Schiff, dei Giglioli, dei Mantegazza c’è la tradizione dei “campagnuoli toscani”, così radicati nel loro paesaggio agrario, c’è la Toscana dei contadini e dei cacciatori, di Carducci e di Fucini, e c’è la cultura romagnola del tardo Ottocento». Questo mondo dei «campagnuoli toscani» era il mondo della mezzadria, delle fattorie con i paretai o le ragnaie per catturare gli uccelli, dei campi coltivati e delle rimesse boscose che costituivano l’habitat ideale delle starne, delle quaglie e delle lepri. C’era, però, anche il mondo delle coste marine, delle paludi maremmane e degli acquitrini che abbondavano in tante parti della Toscana, dove le bonifiche avevano lasciato vaste aree umide, regno degli acquatici di passo. C’era, insomma, un universo che parlava di campagna e di caccia. Perché nella vita dell’aristocrazia e della borghesia cittadina non c’era separazione, allora, fra città e campagna. L’integrazione fra i due mondi era anzi naturale. Così come naturale fu la capacità di Pellegrino Artusi di integrare e dare dignità nazionale a quella congerie di tradizioni regionali che caratterizzava la gastronomia italiana prima del 1891, anno di pubblicazione della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Pellegrino Artusi. De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Vertaling Pietha de Voogd, Mieke Geuzebroek. Amsterdam, Scepter, 1996. 495 p : ill.

Pellegrino Artusi. Science in the kitchen and the art of eating well. Translated by Murtha Baca and Stephen Sartarelli ; introduction by Lorenza de'Medici.  New York, Marsilio, 1997.  XLVII, 631 p.

Pellegrino Artusi. La science en cuisine et l'art de bien manger : un extrait du manuel pratique pour la famille mise en oeuvre. Traduction en francais par Deborah Mariniello et Edouard Bechoux. Firenze, Il cenacolo degli Sparecchiatori, 2002. 110 p. ; 16 cm.(In testa al front. : Hygiene, economie, mangiar bien)

Pellegrino Artusi. La ciencia en la cocina y el arte de comer bien: manual practico para las familias (790 recetas) y en aoendice : la cocina para los estomagos delicato. Coordinacion editorial: Maria Cristina Turchi, Loris Romagnoli ; traductores: Maurizio Fabbri ... [et al.] ; introduccion y edicion de Maurizio Fabbri.  Martorano di Cesena, Arci solidarieta cesenate, 2004. 654 p. : ill. ; 17 cm.

Pellegrino Artusi. Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. Foreword by Michele Scicolone ; introduction by Luigi Ballerini ; translated by Murtha Baca and Stephen Sartarelli. Toronto [etc.!],  University of Toronto Press, 2003. - LXXIV, 653 p., [7 c. di tav. : ill. ]

Pellegrino Artusi. Von der Wissenchaft des kochens und der kunst des geniessens; mit illustrationen von Steppen Butz.  Munchen, Mary Hahn, 2004. 303 p. : ill.

La cucina bricconcella: 1891-1991 : Pellegrino Artusi e l'arte di mangiar bene cento anni dopo. A cura di Andrea Pollarini. - Casalecchio di Reno, Grafis, stampa 1991. 139 p.  ill. (Mostra tenuta a Forlimpopoli nel 1991)

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri. Fa disperare. ma dà piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate  compiacimento e cantate vittoria.
Pellegrino Artusi

La Via Artusiana: percorsi e cucina di tradizione fra Romagna e Toscana.  Firenze, Aida, 2005. 119 p. : ill. ; 21 cm.

Dedicato a Pellegrino Artusi – autore di uno dei più celebri “ricettari” italiani dell’Ottocento – il volume ripropone la strada percorsa dallo scrittore dalla nativa Forlimpopoli a Firenze, dove svolgeva il suo lavoro.

Il libro accompagna il viaggio dell’autore attraverso i piatti della tradizione toscana e romagnola e si articola nella descrizione storica, culturale e politica delle due regioni, nell’elencazione delle ricette aggiornate nella terminologia e nelle modalità di preparazione dei piatti, sostituendo gli ingredienti di più difficile reperimento, così da renderne a chiunque possibile l’esecuzione, ancora oggi. Conclude il volume la descrizione geografica attuale e l’elencazione delle tipicità gastronomiche territoriali, partendo dalle produzioni locali per finire con la citazione dei luoghi – ristoranti ed osterie a cavallo tra Romagna e Toscana – dove è ancora possibile gustare i piatti della tradizione artusiana.
Una guida per il viaggiatore attento e goloso alla riscoperta di un territorio ricco di fascino e di suggestione, in omaggio ad uno dei “libri di cucina” più venduti da più di un secolo.