L'obiettivo di questo lavoro di ricerca è quello di fornire una breve guida bibliografica per quanti vogliano approfondire, nell'ambito della vastissima letteratura gastronomica, il tema della cucina veneziana.
Al processo che ha condotto alla scelta dell'oggetto, e che si è concretizzato in un complesso di operazioni di delimitazione successiva che definiscono il lavoro in questione come una bibliografia specialistica, è seguita un'ulteriore (duplice) selezione, formale e concettuale. Dal punto di vista formale la scelta è stata quella di concentrarsi su un'unica forma di pubblicazione, quella libraria, a livello monografico, che, cronologicamente, abbia come oggetto i testi pubblicati (editi) a partire dal XX secolo. Sono stati scelti testi di autori italiani, accostati a testi di autori stranieri il cui percorso individuale abbia trovato nella città di Venezia un punto di approdo fondamentale.
Dal punto di vista concettuale non si è voluto seguire un criterio cronologico perché la volontà era quella di fornire una visione storica d'insieme sulla cucina veneziana, non limitata quindi al XX secolo. Il criterio geografico ha, come precisato, ristretto il campo alla cucina veneziana che si ritiene assolutamente peculiare e non assimilabile alla cucina veneta.
La fase metodologica è proseguita con la ricerca dei titoli. Le fonti bibliografiche utilizzate sono state, ovviamente, diverse sia per tipologia che per natura: l'integrazione del materiale utilizzato è stata dettata da una finalità / volontà precisa - che ha poi rappresentato il filo rosso che ha accompagnato tutto il lavoro - e cioè quella di fornire una guida quanto più precisa e dettagliata possibile sull'argomento.

Obbedisce a questa volontà la scelta di escludere da un lato tutti quei testi di carattere storico-aneddotico riguardanti Venezia o la Serenissima (quelli in cui cioè il tema gastronomico non è oggetto unico ed esplicito ma è posto ad integrazione del testo o ad accompagnamento / appendice), dall'altro i testi riguardanti la cucina veneta nel suo complesso. Testi comunque significativi per la comprensione della cucina veneta nella sua totalità, che può costituire un'interessante oggetto di analisi, quali ad esempio: COLTRO Dino, La cucina tradizionale veneta, Roma, Newton & Compton editori, 2002; MAFFIOLI Giuseppe, Il ghiottone veneto, Milano, Bramante, 1968; DA MOSTO Ranieri, Il Veneto in cucina, Firenze, Giunti-Martello, 1978, sono stati esclusi proprio per la motivazione sopra riportata.
La natura peculiare del Veneto (quale regione) dal punto di vista storico, geografico, culturale e sociale, la compresenza all'interno di uno stesso contesto amministrativo di realtà diverse e non assimilabili (la dimensione montana, quella della pianura e quella che fa riferimento al mare) hanno condotto alla scelta progressiva di tralasciare i documenti relativi appunto al Veneto, osservando solo il contesto veneziano; la cucina di Venezia risente profondamente del ruolo svolto dalla città nel corso dei secoli, in particolare nel periodo della Serenissima, ponte di comunicazione non solo commerciale-economico ma anche - e in questo caso, soprattutto - culturale tra oriente e occidente. Emerge dunque come le contaminazioni e le influenze reciproche tra popoli e gruppi sociali che nel corso dei secoli hanno investito e arricchito la città si siano riflettute sulla cucina stessa, per questo così particolare e con un'identità così marcata e definita e così distante da quella più generale, veneta.


Storie e saggi regionali e locali

Per un'analisi sui fondamenti della cucina veneziana che, muovendo dalla storia e utilizzando le ricette come supporto - privilegiando quindi la dimensione analitica e di approfondimento rispetto a quella eminentemente gastronomica - permetta di comprenderne l'evoluzione e le implicazioni culturali si vedano i seguenti testi:

GRANDESSO Espedita, Magna e bevi che la vita xé un lampo, Spinea, Edizioni Helvetia, 2004.
MAFFIOLI Giuseppe, GUARNASCHELLI GOTTI Marco (a cura di), La cucina veneziana, Roma, Franco Muzzio Editore, 1995.
RORATO Giampiero, Storie e ricette dalla Serenissima alla Mitteleuropea, Vicenza, Terra Ferma, 2002.
RORATO Giampiero, La grande cucina veneziana: ricette, storia e cultura della cucina veneziana, Vittorio Veneto, De Bastiani 2003.


Ricettari

Le ricette, associate in molti casi alle testimonianze della memoria popolare e ai commentari, in questo caso non costituiscono un supporto o un'appendice, ma sono il punto di partenza per comprendere concretamente e praticamente la cucina veneziana. La prospettiva gastronomica diventa in questo caso il punto di osservazione privilegiato attraverso cui osservare la realtà considerata.

ALBERINI Massimo, Antica cucina veneziana, (Collana "Manuali della casa"), Casale Monferrato, Piemme, 1990.
BIBLIOTECA CASALINGA, Cento ricette di cucina veneziana, Milano, Società Editrice Sonzogno, 1908.
BRUSEGAN Marcello, La cucina veneziana in cento ricette tradizionali, Roma, Tascabili economici Newton, 1997.
BRUSEGAN Marcello, The gondolier's cook book, Venezia, Supernova, 1999.
CLAUSEL Jean, Venise exquise: propos de table et recettes, Paris, Laffont, 1990.
GHIRARDINI Gianni, Cento antiche ricette di cucina veneziana, Venezia, Alfieri, 1967.
GIROLAMO Marcello, CENTANNI Monica, Venezia in cucina, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 1994.
MOLINARI PRADELLI Alessandro, La cucina veneziana, Roma, Newton Compton, 2002.
MOLON Mietta, Venezia in cucina, Milano, Mondadori, 1994.
SALVADORI DE ZULIANI Mariù, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Milano, FrancoAngeli, 1981.
SALVADORI DE ZULIANI Mariù, El canevin de la botilie, ossia de la descoverta de tanti "Secreti de famegia" inte'l campo de la liquoreria veneziana e veneta, Milano, Franco Angeli, 1978.
SPECTOR Sally, Venezia e i suoi sapori, Venezia, Arsenale, 1998.


Guide ed itinerari

Accanto ad una fruizione più scontata e individuabile ovunque, e cioè quella dei ristoranti, la tradizione culturale, prima ancora che gastronomica, veneziana si caratterizza ed è riconoscibile attraverso contesti di fruizione ben definiti. Le osterie veneziane, infatti - i bàcari - non sono semplici locali dove si consuma vino, ma veri propri spazi di socialità in cui il consumo di un'ombra (il bicchiere di vino), sempre accompagnato da un cicheto (lo stuzzichino) diventa un concreto rituale. Ecco dunque:

AZZONI Simone, TOROSSI, Ermanno, Bàcari, ristoranti e osterie di Venezia e dintorni: 160 proposte, Firenze, Giunti Demetra, 2003.
BELLINA Luisa, Venezia. Draghi, santi e capesante, Bra, Slow Food Editore, 2000.
CATULLO Roberto, LAGOMARSINO Ettore, Andar par ombre: osterie e ritrovi tipici veneziani, Venezia, Editel, 1985.
SCIBILIA Michela, Venezia: osterie e dintorni. Bar, osterie, trattorie, ristoranti, vademecum per mangiare bene, Ponzano Veneto, Vianello Libri 2005.
ZARDO Manuela, BRANDIS Jacob, Bacari a Venezia : mangiare e bere a Venezia, Bolzano, Frasnelli-Keitsch, 1994.
ZORZI Elio, Osterie veneziane, Venezia, Filippi Editore, 1967.


Ricettari storici

Nell'ambito più generale della storia della cucina veneziana, particolare attenzione è stata dedicata al periodo dei dogi e della Serenissima. I testi cui si fa riferimento, analizzano la cucina dell'epoca accostando le ricette ad una trattazione storica.
AGOSTINI Pino, ZORZI Alvise, A tavola con i dogi. Storia con ricette della grande cucina veneziana, Venezia, Arsenale, 1993.
RORATO Giampiero, La cucina ai tempi di Carlo Goldoni: a tavola nella Venezia del Settecento, Vicenza, Terra Ferma, 1993.
TOSO Claudia, Cucina veneziana: ricettario di dogi, colombine e gondolieri, Colognola ai Colli, Demetra, 2004