Gli Chef italiani rivendicano l'orgoglio dell'esperienza culinaria italiana. E' quanto emerge da una ricerca promossa da "Le Guide dell'Espresso - Ristoranti d'Italia 2007" e condotta su 200 chef da Eta Meta Research.

La cucina italiana si rinnova costantemente ma continua a guardare al passato e all'interno della tradizione. Parola di chef, secondo cui più di sette su dieci si sentono ispirati soltanto dalla loro ricerca personale. Un po' come i grandi artisti rinascimentali i protagonisti della nostra cucina amano guardare soprattutto all'interno della penisola per scegliere i migliori prodotti, ma soprattutto rivendicano una forte identità italiana come simbolo di qualità e di distinzione. Il 71% infatti è pronto a giurare che l'offerta di qualità risiede principalmente nella capacità di scegliere e selezionare materie prime di qualità. Per quasi uno chef su due infatti il cliente va al ristorante per mangiare cose diverse da ciò che si mangia abitualmente in casa e la clientela appare sempre più esigente e informata, più curiosa e interessata grazie anche al sempre maggior interesse e spazio che i media danno all'eno-gastronomia.
Questo è quanto emerge da una ricerca promossa da "Le Guide dell'Espresso - Ristoranti d'Italia 2007", e condotta da Eta Meta Research. La ricerca è stata realizzata su un campione di 200 chef segnalati nella guida, scelti proporzionalmente per area geografica e voti, durante il periodo luglio-settembre 2006.
"Volevamo verificare - sostiene Enzo Vizzari, direttore e curatore della più anziana (29esima edizione) delle guide raccontate attraverso le voci dei 'protagonisti, lo stato della cucina italiana di questi ultimi anni. In particolare il rinnovamento della cucina italiana, l'italianità e la qualità nell'offerta della ristorazione italiana e il rapporto tra la ristorazione ed i media."

La cucina italiana guarda al passato e alla tradizione per trovare il proprio futuro. Più di sette chef su dieci come i grandi artisti: l'ispirazione nasce dalla propria ricerca personale.

Secondo gli chef intervistati in questi anni la cucina italiana sta conoscendo un ritorno al passato, almeno per quanto riguarda le ricette, ma con la presenza di nuove tecnologie e tecniche di preparazione (46,1%). Per il 35,6% il rinnovamento coinvolge, oltre alla preparazione, anche gli stessi piatti, mentre per il 7,3% la strada intrapresa è quella che porta ad una sempre più massiccia utilizzazione in cucina di scienza e sperimentazione estrema. Solo per il 5,2% non si stanno verificano grandi cambiamenti, tanto che giudicano la cucina italiana in una fase di stasi. Ma a cosa è legata questa evoluzione che vede concorde la maggior parte degli intervistati? Per il 55,9% degli chef il rinnovamento della cucina italiana è un'evoluzione naturale della nostra cucina nazionale, anche se non si può non tener conto, sottolinea il 29% di una inevitabile integrazione culturale tra stimoli e tecniche provenienti da tutto il Mondo. Sono invece poco più di uno su dieci (11,8%) quegli chef che ritengono che il rinnovamento sia legato soprattutto alle mode che arrivano da paesi stranieri.

In concreto, però rinnovarsi oggi per un ristorante cosa significa? Per quasi 6 su 10 (58%) il passo indispensabile è il rinnovamento delle ricette e delle tecniche di cottura. Sono però molti a pensare che il rinnovamento debba passare per il fattore estetico: il 33% dice che è fondamentale un nuovo modo di presentare il cibo, ovvero rinnovare la presentazione dei piatti. A questi si aggiunge il 21% che sottolinea l'importanza di rinnovare l'ambiente e l'atmosfera del locale. Una minoranza (6%) coloro che ritengono che il rinnovamento, sul lato pratico, passi attraverso la sperimentazione più estrema e la ricerca di nuove tecniche di preparazione, che trasformano le cucine in veri laboratori scientifici. Importante comunque è rinnovare senza perdere l'identità della "scuola" italiana: solo il 5,5% assimila il rinnovamento all'introduzione di elementi nuovi provenienti da paesi diversi.

E se dal lato gastronomico l'aspetto fondamentale è la riscoperta della cultura e della tradizione italiana, anche la figura dello chef sta vivendo una trasformazione, come confermano gli stessi protagonisti. Alla domanda "lo chef nel costante lavoro di ricerca e di miglioramento della propria proposta da quali fonti esterne trae maggiormente ispirazione?" ben il 76%, infatti, ritiene che tutto nasca da una ricerca personale, proprio come accadeva ai caposcuola dell'arte rinascimentale. Quello dei guru dei fornelli, però non è assolutamente un mondo chiuso in se stesso, come conferma il 20,9% degli intervistati che dice di trarre ispirazione dalle proposte di altri chef e ristoranti innovativi. Malgrado poi dicano che non bisogna farsi influenzare troppo dalle nuove mode della tavola, il 9,7% ammette di trarre spunti e idee dalle novità della ristorazione nazionale e internazionale raccontate dai media. Ma in cucina entrano anche mondi apparentemente lontani anni luce: il 5,1% infatti sottolinea come spesso le idee vengano dalla ricerca e sperimentazione in campi diversi da quello della ristorazione, come l'industria alimentare piuttosto che il design o la moda, solo per fare alcuni esempi.

E che posto hanno le tendenze della ricerca e sperimentazione in cucina sempre più legate a teorie e tecnologie scientifiche come nella cucina molecolare?" Non sembrano ottenere grandi consensi, come già si desume dal fatto che rappresentano la strada del rinnovamento "pratico" dei ristoranti per meno di un intervistato su dieci. Il 41,5% ha infatti risposto che si tratta solo di uno dei diversi filoni di sviluppo della gastronomia, ma non tutti appaiono così diplomatici. Il 28,5% dice infatti che si tratta solo mode passeggere o al massimo di una tendenza che va bene per l'estero, ma che non prenderà mai piede in Italia perché è troppo differente dalla nostra cultura alimentare (25,5%).

Per i nostri chef Italianità è sinonimo di qualità, territorialità e tradizione. Ecco il risveglio di uno stile gastronomico tutto italiano

Ma l'italianità è sinonimo di qualità? Per il 44,2% assolutamente sì, secondo gli chef in termini di qualità gli Italiani sono i migliori. Opinione condivisa, almeno in parte dal 26,6% che ha risposto "probabilmente sì", soprattutto per quanto riguarda le materie prime e le ricette. Solo uno su quattro (26,6%) è convinto che molto spesso le migliori materie prime vanno ricercate anche fuori dall'Italia, ed è veramente bassa (2,5%) la percentuale di chi ha risposto negativamente.
Ma in cosa risiede esattamente l'italianità nell'offerta della ristorazione italiana? Soprattutto nella scelta delle materie prime, a sentire i nostri chef, che devono essere severamente italiane e di qualità. Un concetto rafforzato dal 27,5% che sostiene una localizzazione ancora maggiore, ovvero l'utilizzo di materie prime del territorio.
Il 33% risponde infatti che risiede proprio nelle scelta di materie prime rigorosamente italiane, e il 29% nei sapori italiani. Per il 28,5% italianità è sinonimo di materie prime di qualità, a prescindere dalla loro provenienza specifica, mentre per il 16% italianità sta per ricette italiane.
Ma per i "maestri dei fornelli" su cosa si basa la cucina italiana contemporanea? In realtà è una sintesi di territorialità e tradizione, interpretazione e innovazione, più che di mera sperimentazione tecnologica. Ben il 40% degli intervistati, infatti, è convinto che la nostra cucina si caratterizza per la riscoperta e utilizzo di prodotti del territorio, mentre il 29% segnala la reinterpretazione di vecchi sapori in chiave moderna e il 20% la riscoperta e utilizzo delle materie prime povere interpretate in mille modi diversi, così come il ritorno al passato, alle ricette tradizionali e classiche (14%). Solo il 10% è convinto che la nostra cucina sia simbolo solo della creatività dello chef e della sperimentazione in cucina.

Ma in che cosa risiede la qualità nell'offerta della ristorazione? Il 71 % degli intervistati sottolinea che sta nella capacità di scegliere e selezionare materie prime di qualità. Un severo 24% punta sull'utilizzo di materie prime del territorio, mentre un più moderato 21% è convinto che basta utilizzare materie prime italiane. Il 16% invece ritiene che sia sufficiente offrire un prodotto sano, a pari merito con un servizio impeccabile (16%) e ricevere in un ambiente curato e ricercato (12%). Non a caso, per il 66,5% degli chef la parte più importante dell'offerta sta nella capacità di offrire piatti buoni, che diano soddisfazione al cliente, e nella capacità di scegliere e selezionare le materie prime (63%). Da segnalare un 16% che dà una grande importanza alla ricercatezza nella presentazione del piatto, che deve essere di grande impatto.

Clienti più esigenti e preparati, anche grazie all'attenzione che i media danno alla cucina. E per promuovere la ristorazione italiana la cosa più importante è puntare su campagne di educazione alimentare.

Ma in questo nuovo scenario, come sta cambiando il cliente? Quali le nuove esigenze di chi si avvicina alla ristorazione di qualità? Per il 46% degli intervistati il cliente della ristorazione vuole prima di tutto mangiare cose diverse da quelle che mangia a casa, appagare il gusto nel mangiare e nel bere (25,5%) e sperimentare nuove emozioni/sensazioni (20,5%).
Un evoluzione nei gusti e nelle aspettative che si traduce in una clientela sempre più esigente (28,3%) e informata (45%), anche grazie al sempre maggiore interesse dimostrato dai media per il settore. Per il 57,9% dei nostri chef infatti l'interesse dei media per la cucina ha contribuito ad accrescere la domanda rendendo il consumatore più curioso ed interessato. Non solo, per il 16,8% è stato una delle molle che ha spinto il rinnovamento della cucina italiana. Un interesse mediatico che si è concentrato soprattutto sugli chef, trasformati in molti casi in vere e proprie "star". Ma come giudicano questo presenzialismo dei grandi chef sul piccolo schermo e sui giornali? Per il 56,3% è una cosa positiva: come testimonial favoriscono la diffusione della cultura gastronomica. Non tutti però concordano su questo: il 16,5% degli intervistati ritiene che questa sovraesposizione di cuochi-star sia di fatto ininfluente, non incidendo sull'attività quotidiana della ristorazione. Più di uno su quattro (27,2%) però esprime un giudizio negativo: creano un'immagine distorta e troppe aspettative che è difficile soddisfare per la ristorazione comune.
E quali sono le problematiche che quotidianamente affronta il mondo della ristorazione di qualità? Il primo "obbligo", dice il 28,5%, è essere sempre in linea con le esigenze del cliente. Ma un problema veramente rilevante, per il 25,5%, è sostenere i prezzi delle materie prime, così come gli alti costi di gestione (26,5%).
A sorpresa, però, quando si pone la domanda "Come dare maggiore forza alla ristorazione italiana?" al primo posto tra le azioni richieste dagli chef (43,2%) ci sono più campagne di educazione alimentare, ad esempio nelle scuole. In linea con il grande valore dato alle materie prime il 22,2% vorrebbe più azioni volte alla promozione dei prodotti locali per la valorizzazione del territorio. Allo stesso modo il 21,6% ritiene che serva maggiore attenzione da parte dei media alla vera cultura gastronomica italiana ma anche interventi a sostegno della gastronomia italiana e del made in Italy nel panorama internazionale (9,2%).