Tempo d'estate, di viaggi e scoperte; anche per la gastronomia Nazionale, così ricca nelle sue proposte, che con la pericolosa tendenza del mercato all'omologazione rischia di perdere la propria importante peculiarità: ed allora ecco nata l'esigenza da parte di due Consorzi rappresentativi di due Prodotti altrettanto Tipici, di richiamare l'attenzione sulla bellezza e sul gusto che la scoperta di un prodotto unico possono dare a chi ancora nella propria mensa ricerca le proprie origini. Il Consorzio per la tutela del Formaggio Asiago e quello dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hanno dato vita ad un gemellaggio tra i loro prodotti, sorprendente per l'abbinamento dei gusti e per la soddisfazione dei palati anche più esigenti, con la degustazione abbinata dello storico Asiago d'Allevo e del fresco Asiago Pressato con l'Aceto Balsamico Tradizionale Affinato ed ExtraVecchio.

Dal sapore dolce, prodotto dal miglior latte fresco intero della zona a Denominazione di Origine Protetta, l'Asiago Fresco è morbido, con un' occhiatura marcata, profuma di pane e yogurt, sa di burro e latte.
Ricchissimo di fermenti lattici vivi, può essere degustato dopo 20 giorni di maturazione, o, portato avanti fino a 40 giorni, sprigionando il sapore pieno di un formaggio semiduro e gustoso. Unico nel panorama dei prodotti caseari Dop italiani, l'Asiago è prodotto in due tipi diversi: meno conosciuto, lo Stagionato (o d'Allevo), prodotto a partire dal latte fresco di due mungiture, la serale scremata e la mattutina intera (latte parzialmente scremato). A seconda della stagionatura, viene definito Mezzano (da 4 a 6 mesi), dolce e fragrante; Vecchio (oltre 10 mesi), consistente e sapido; e Stravecchio (oltre 15 mesi), duro e saporito.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da fermentazione naturale e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in botticelle di pregiati legni diversi di dimensioni decrescenti ("batteria"), senza addizione di altre sostanze. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si offre pieno, sapido con sfumature vellutate.
Come per il formaggio Asiago, anche per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena non esistono documenti che certifichino con esattezza il periodo d'origine. Nel 1860 l'enologo Ottavio Ottavi chiese informazioni a Francesco Agazzotti su come condurre un'acetaia e questi, rifacendosi ad un manoscritto anonimo del '700, rispose con una lettera che sarebbe diventata la base metodologica per la produzione dell'Aceto Balsamico.
Il mosto cotto di uve trebbiane e altre tipiche modenesi come il lambrusco, viene posto ad invecchiare all'interno di una "batteria" di legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, ecc.) per almeno 12 anni ("Affinato") o oltre 25 ("Extra Vecchio"). Ogni anno, dalla botte più piccola di ogni batteria, si può estrarre al massimo il 30% del contenuto (da 2,5 a 3 l). Il disciplinare di produzione Dop prevede che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possa essere posto in commercio in una bottiglia di vetro, unica per legge, di 1 dl di volume, ideata da Giugiaro.

Ed ora facciamo due chiacchiere col direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, dott. Antonio Pozzan.

Da chi è nata l'idea del gemellaggio tra i due prodotti?
L'idea del gemellaggio nasce da un amico comune, Bruno Morara. Bolognese "doc" ed esperto degustatore,. Il leit-motiv dell'incontro è stato la reciproca scoperta di gusti, retrogusti e sensazioni visive, tattili, odorose ed olfattive, di un formaggio storico e del re dei condimenti: il loro "gemellaggio" è stata una bella sorpresa, La tendenza, da parte del mercato enogastronomico, è quella dell'omologazione in grandi catene di fast food e ristoranti, dove il gusto ed il sapore, nonché la qualità, rischiano di soccombere a priorità strettamente commerciali. Che strategie possono essere adottate per continuare a dare valore alle cucine regionali ed ai prodotti tipici, nonché alla qualità ed alla genuinità dei prodotti enogastronomici?
Bisogna fare cultura, essenziale è poi un'informazione corretta: i cittadini sono legati inscindibilmente alla campagna per la propria alimentazione, ma essa raramente fa "notizia". La qualità del prodotto è certamente prerequisito per ogni strategia, ma sarebbe necessaria anche una maggiore sensibilità degli operatori della comunicazione che al momento, sembra ancora latente, nonostante qualche timido segnale. Il pericolo è che l'ambiente rurale diventi, nella percezione degli abitanti di città un "non luogo", con tutte le conseguenze del caso. Contro questa tendenza, le specialità alimentari Dop e anche Igp rappresentano un patrimonio inestimabile per il nostro Paese, per i produttori e per l'ambiente, non essendo delocalizzabili o globalizzabili per definizione. E' un grande impegno, che ricorda la lotta di Davide contro Golia, ma la partita va senz'altro giocata.

Dalla vostra esperienza, qual è l'orientamento attuale del mercato enogastronomico? C'è da parte degli utenti la ricerca del prodotto di qualità o del prodotto tipico? Ed in che misura?
I consumatori cercano il tipico, la qualità certa, ma anche il prezzo basso, le offerte speciali. Solo pochi consumatori di alto profilo cercano la qualità assoluta. I due terzi degli acquisti alimentari oggi avvengono nella grande distribuzione, con prodotti a prezzi e qualità medi. I prodotti a Denominazione di Origine Protetta, quindi a valore aggiunto per certificazione della filiera, origine della materia prima e produzione costante secondo disciplinari, nella Gdo fanno da "civetta": in alcuni casi, grazie ad economie di scala, riescono anche ad essere competitivi, dall'altro lato contribuiscono a mantenere vivi nel consumatore l'interesse e l'attenzione per il legame con il proprio territorio.

...grazie e buona scoperta a tutti.