[Anthony Bourdain, chef anticonformista a Manhattan e autore di best seller tra il narrativo-autobiografico-gastronomico, è prodigo, soprattutto nel godibilissimo Kitchen confidential - Milano, Feltrinelli, 2005 - di consigli pratici di straordinaria utilità. Un esempio molto apprezzato dagli italiani e dai romagnoli in particolare, è la raccomandazione di non far mai mancare, nella propria dispensa, lo scalogno. Ne sarà lieto Graziano Pozzetto, che allo scalogno di Romagna ha dedicato uno dei suoi volumi patchwork, tanto piacevoli quanto "esaustivi" - o quasi - e documentatissimi. In esso (Rimini, Panozzo, 2003) massimo Montanari offre alcune considerazioni storiche sullo scalogno nella cucina italiana dal medioevo a oggi. Ne proponiamo qui un significativo brano, che evidenzia il carattere internazionale dello scalogno, di seguito a quello di Bourdain, che lo conferma dalla cucina della sua brasserie franco-americana situata nel cuore della Grande Mela]

Scalogni. Questi ortaggi non compaiono quasi mai nelle cucine casalinghe, ma in alcune parti del mondo costituiscono un ingrediente fondamentale. Gli scalogni sono una di quelle cose, un ingrediente base in qualsiasi mise-en-place, che rendono il cibo del ristorante diverso dal vostro. Nella mia cucina ne usiamo quasi 9 chili ai giorno. E bene averne sempre qualcuno a disposizione per le salse, i condimenti e i cibi sauté. (A. Bourdain)

Massimo Montanari

[…] Lo scalogno rappresenta dunque nel Medioevo una sorta di ingrediente internazionale, anche se non troppo diffuso, e concepito soprattutto come variante della cipolla o del porro. In effetti questi erano prodotti tipici della cucina povera, ma anche la cucina ricca (quella espressa nei ricettari scritti) li ammetteva, magari nobilitandoli con dei prodotti preziosi e costosi: come abbiamo visto, un piatto semplice come può essere una torta di scalogni e cipolle viene arricchito con spezie e zafferano, ingredienti costosi e raffinati che lo rendono adatto anche a sfarzosi banchetti. […]