Si è concluso AlpeAdria Cooking, Festival Internazionale di Alta Cucina svoltosi a Udine dal 3 al 5 aprile, che ha riunito 32 chefitaliani e stranieri per illustrare le loro tecniche e innovazioni gastronomiche ad un pubblico di cuochi e ristoratori.
Per Joel Robuchon, il "cuoco del secolo" di Francia, riconosciuto migliore chef al mondo dalla stampa statunitense, nel piatto va preservato il sapore originale degli ingredienti. No, quindi, alla cucina molecolare e a quelle mode del momento che confondono olfatto e gusto.
Il proprio manifesto professionale è stato ricordato ieri da Joel Robuchon, protagonista dell'ultima giornata di Alpe Adria Cooking, il festival di alta cucina che ha attirato a Udine nomi celebri del panorama gastronomico europeo.
"Ritengo elementi fondamentali la consistenza e il sapore originale del prodotto" ha commentato Robuchon. No, quindi, alla cucina molecolare, bandiera degli emergenti chef della scuola spagnola di cucina.

"Con l'avanzare dell'età mi piacciono sempre di più le cose semplici, che rimangono sempre le migliori - ha aggiunto - io non faccio cucina innovativa, ma soltanto 'buona' cucina con pochi ingredienti armoniosi tra loro, curata e senza prodotti anomali o poco genuini. Rispetto tutti i tipi di cucina, quindi anche le sperimentazioni e innovazioni; ma io faccio altro".
È stato l'uovo il tema ricorrente delle tre ricette proposte ieri ai convegnisti. Ha presentato, infatti, una tartare di tonno con uovo di quaglia e peperone candito, gelatina di gallina con crema di tofu di peperone e uovo barzotto il tutto decorato con una foglia d'oro e, infine, uovo croccante a base di panna acida con salmone affumicato e abbondante cucchiaio di caviale.
Numerosi e interessanti anche gli altri interventi nella giornata conclusiva della manifestazione, giunta alla sua seconda edizione. L'italianissimo Gianluca Fusto, docente alla Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Parigi (famosa scuola di cioccolatieri), ha presentato le "rotte del cacao e del caffè", un percorso cioè nei piatti che abbiano questi due ingredienti, assieme o singolarmente.
Invece, Paolo Masieri di San Remo, ha presentato le sue tre interpretazioni della triglia: tartare di triglia scottata e carciofi della Riviera con profumo di arance, paccheri con le triglie e, infine, un omaggio alla toscana con il filetto alla "livornese".
Tra le anticipazioni sul bilancio del festival spicca il numero di partecipanti: oltre 250, provenienti oltre che dall'Italia (oltre alle regioni di Nordest, tanti professionisti anche da Toscana e Umbria) anche da Slovenia, Croazia, Ucraina, Lussemburgo e perfino Australia.
Consistente, ovviamente, la partecipazione dal Friuli Venezia Giulia, segno però che anche gli chef locali hanno voluto cogliere l'occasione di confrontarsi e conoscere i grandi maestri di cucina.

Chi è Robuchon

Nominato in Francia "cuoco del secolo" da Gault & Millau, proclamato negli USA "migliore cuoco al mondo" dall'International Herald Tribune, Joël Robuchon si è guadagnato un posto di rilievo negli annali della storia dell'alta ristorazione.
Nato a Poitier nel 1945, entra in seminario a dodici anni e dopo solo tre anni lo deve lasciare a causa delle condizioni d'indigenza familiari. Scoperta la sua vera vocazione per la cucina, nel 1960 inizia l'apprendistato al Relais of Poitiers, dove rimane tre anni acquisendo le basi delle tecniche culinarie. Nel 1966, si unisce alla "Compagnia del Tour de France" e inizia il suo viaggio attraverso il paese, che gli consente non solo di lavorare per le alte cariche dello stato imparando il valore del lavoro di equipe, ma anche di esplorare con mano attraverso i prodotti della terra la ricchezza della varietà territoriale alla base della diversificazione delle cucine regionali.
A 28 anni, con la nomina ad "executive chef" dell'Hotel Concorde-Lafayette, viene messo a capo di una brigata di 90 cuochi per 3000 coperti ma sceglie di non rinunciare al lavoro di "cuoco" che opera ai fornelli accanto a quello di "chef " che dirige le cucine.
Nel 1981 decide di aprire un suo ristorante a Parigi, il "Jamin", che gli vale la conquista del primato del locale insignito dalle 3 stelle Michelin nel minor lasso di tempo: solamente tre anni dall'apertura. Nel 1994 apre un nuovo ristorante "Joël Robuchon", che chiude poi al compimento dei 50 anni d'età per lasciare la professione di cuoco al meglio, senza abbandonare però il mondo della ristorazione: diviene produttore e protagonista di programmi televisivi, svolge attività di consulenza e cura rubriche settimanali di cucina.
Nel 2002 decide di tornare direttamente sulla scena aprendo due locali: "La Table" e "L'Atelier de Joel Robuchon" a Parigi. "L'Atelier" è poi replicato a Tokyo e New York e da poco in Cina.