Se sfogliate un calendario enciclopedico dei santi e dei beati, alla data del 25 gennaio troverete la festa della conversione di San Paolo. La storia è arcinota: a Saulo di Tarso, gran persecutore dei cristiani, sulla via di Damasco apparve Cristo stesso, che gli si rivelò dicendo "Io sono Gesù che tu perseguiti"; in seguito a questo evento straordinario Saulo cadde da cavallo e perse la vista, che riacquistò dopo l'imposizione delle mani da parte di un certo Anania, da cui ricevette anche il battesimo. Convertitosi al cristianesimo, Saulo cambiò il proprio nome in Paolo e divenne poi famoso come l'apostolo delle genti.

Il bagpiper al taglio dello haggis

Per gli scozzesi, che pure in maggioranza sono ferventi cattolici, il 25 gennaio identifica un'altra ricorrenza importante, vale a dire l'anniversario della nascita del loro poeta nazionale Robert Burns (1759-1796). Ogni anno, in tutta la Scozia - e anche all'estero, dovunque vi sia una nutrita comunità scozzese - la ricorrenza viene festeggiata con grande calore e partecipazione nel corso di una cena di gala, chiamata the Burns night, la notte di Burns.

Lo scorso 25 gennaio, complice la presentazione di una grande azienda scozzese di whisky nelle immediate vicinanze di Bologna, abbiamo avuto la fortuna di assistere personalmente a un'eccezionale Burns night italiana.
La cena si è svolta secondo un menu e una sequenza assolutamente tradizionali. Il momento saliente, e altamente rituale, ha avuto luogo alla fine del servizio del secondo, quando ha fatto la sua comparsa in sala lo haggis, il leggendario pasto degli highlander. Un pasto per uomini veri, non c'è che dire: si tratta di una specie di polpettone, in realtà uno stomaco di pecora, pulito e riempito con fegato, cuore e polmoni di pecora finemente triturati, impastati poi con grasso di montone e conditi con sale e pepe nero. Il tutto servito su un vassoio con purè di patate o di rape.
La comparsa dello haggis è stata preceduta dal bagpiper, il suonatore di cornamusa in alta uniforme, con tanto di colbacco, giacca militare, plaid, kilt, sporran e calzettoni, che suonando il suo strumento tradizionale ha introdotto il piatto forte alle autorità presenti alla cena: prime fra tutte, ovviamente, le autorità scozzesi (a loro volta vestite con il costume della loro terra, anzi del loro clan). Al termine del suo brano introduttivo, il bagpiper ha recitato solennemente l'address to a haggis, vale a dire la poesia di Burns espressamente composta e dedicata al piatto guerriero di Scozia. La recitazione è stata fatta in gaelico:
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the puddin' race!
Aboon them a' ye tak your place…
con quel che segue, e quindi ha richiesto al termine una puntuale traduzione - necessaria per noi ma a dire il vero anche per qualche ospite scozzese, che aveva l'aria di non padroneggiare completamente la lingua dei propri antenati…
Dopo aver finito di declamare, il bagpiper ha praticato il primo taglio allo haggis e ha dato così avvio al servizio, fra l'attenta curiosità di tutti i presenti. Come da tradizione, lo haggis è stato servito in abbinamento con il whisky, per l'occasione allungato con acqua. Gli scozzesi presenti hanno dimostrato grande comprensione, e non hanno imposto ai commensali italiani l'accostamento esclusivo con il distillato liscio: sembra infatti che alle Burns nights organizzate in Scozia ogni invitato a tavola abbia a disposizione soltanto una bottiglia intera di whisky, da maritare al rude haggis e da far bastare fino alla fine della cena - e oltre…
Prima di concludere il rito, il bagpiper è stato ricompensato come da copione per la sua performance poetico - musicale. Il premio? Una vigorosa sorsata di whisky, che gli è stata servita nel tradizionale quaich, il calice d'argento a doppio manico che sancisce ufficialmente ogni bevuta formale nella terra delle Highlands.

Il bagpiper riceve il whisky nel quaich