Precisiamo subito che il termine "bianca modenese" individua una razza bovina autoctona della provincia di Modena, vanto degli agricoltori di quella terra e frutto di una lunga e rigorosa selezione.
Una serie di incroci, iniziati in sordina verso la metà dell'800, aveva dato origine a questa nuova razza cui venne attribuito nel 1880 il nome di bianca modenese. Pochi anni dopo la prima guerra mondiale la "bianca" entrò di diritto nel novero delle migliori razze nazionali e venne considerata adatta principalmente al latte e alla carne. La carne, delicata e tenera, per la sua qualità, era apprezzata perfino all'estero; il latte, che contiene una caseina molto adatta alla lavorazione casearia, presenta tuttora un ottimo rapporto fra tenore di grassi e proteine.
Ed è anche bella a vedersi: la vacca possiede un mantello bianco, latteo; il toro un mantello bianco con gradazioni grigie: entrambi hanno un bel muso allungato e leggero, occhi grandi con ciglia grigie. La vacca, di carattere mansueto, è molto rustica ed adattabile, ed è più longeva e più prolifica rispetto alle altre razze concorrenti. Si ritiene che nei primi anni del '900 la consistenza della razza si aggirasse intorno ai 200.000 capi, e che venisse ancora incrementata fra il 1927 e il 1940 arrivando a circa 230.000 esemplari.

Stalla di allevamento di vacca bianca modenese - foto Spinelli

Purtroppo dopo la seconda guerra mondiale ha avuto inizio il suo declino, perché gli allevatori si sono orientati sempre più verso le razze a più spiccata attitudine lattiera (frisona e bruno alpina, in special modo): il motivo principale è stato ed è esclusivamente la ricerca della massima produttività.
Nel 2005 la gloriosa "bianca", fiore all'occhiello dei vecchi agricoltori modenesi, si è ridotta a circa 800 capi, solo 258 (di cui 11 tori) iscritti a libro genealogico e sotto controllo.
Teniamo presente che la F.A.O. (Food and Agriculture Organization), organismo dell'ONU, considera estinta una razza animale sotto le mille unità….!

Si sta così rischiando di perdere un patrimonio gastronomico di particolare pregio, oltre ad un pezzo non trascurabile della nostra cultura e della storia della nostra regione. A questo proposito abbiamo raccolto nei dintorni di Guiglia significative testimonianze: anziani mediatori di bovini che si commuovono ancora, parlando del profumo e del sapore del grana ottenuto dal latte della bianca modenese e un giovane agricoltore che confessa di mangiare ancor oggi soltanto carne di bianca modenese in famiglia, le altri carni di manzo non riescono a soddisfarlo….
Per fortuna è adesso in atto un forte impegno a cercare di migliorare e ad invertire l'attuale stato di cose: la Provincia di Modena -Assessorato Agricoltura e Alimentazione, ha varato un progetto "Salviamo la Modenese", caratterizzato da due obiettivi: uno di natura tecnica d'intesa con alcuni allevatori di una vasta zona compresa fra Spilamberto e Zocca, teso all'aumento dei capi, alla conservazione genetica della razza, alla valorizzazione della carne e alla produzione di un parmigiano-reggiano di sola bianca modenese. Informiamo i lettori che ogni giorno presso il Caseificio Rosola, non distante da Zocca, viene prodotta una forma di questo particolare tipo di grana: la prima è uscita dalla caldaia il 4 aprile 2005, per cui bisognerà attendere ancora un po' di mesi di stagionatura prima di poter assaggiare e gustare il nuovo e prezioso parmigiano.
L'altro obiettivo è di natura promozionale ed è volto alla diffusione della conoscenza della razza, con la partecipazione a fiere ed eventi, e all'attivazione di validi canali di comunicazione.

Per quanto riguarda la carne, la cui commercializzazione viene oggi effettuata in piccole quantità, si prevede di creare un circuito che interessi ristoranti, agriturismi e macellerie di qualità di una zona, che, per la bellezza dei paesaggi (stupendo il Parco dei Sassi di Roccamalatina), per le sue pievi e gli antichi borghi, per la sua straordinaria gastronomia, è particolarmente vocata al turismo.
Un gran merito di questo recupero si deve ascrivere all'entusiasmo e all'attivismo dell'assessore provinciale Graziano Poggioli, che, fra le tante iniziative, ha interessato anche l'Associazione Slow Food che si è detta disponibile alla realizzazione di un presidio per la tutela della vacca bianca modenese.

"SALVIAMO LA MODENESE"

E' il titolo di un impegnativo progetto portato avanti dalla Provincia di Modena - Assessorato Agricoltura e Alimentazione, teso al salvataggio e al recupero di una razza bovina la "bianca modenese", razza autoctona tipica del territorio modenese, allevata per decenni sia per la produzione del latte, che presenta ottime caratteristiche per essere trasformato in parmigiano-reggiano, che della carne, da sempre apprezzata nelle fiere agricole e nei concorsi anche internazionali.

Caseificio di Rosola - foto Spinelli

La bianca modenese, frutto di selezioni e incroci effettuati durante il XIX secolo, era il vanto degli allevatori e agricoltori della zona. Le prime tracce di questo bovino si incontrano a metà dell'800, ma già ai primi decenni del Novecento si presume che la consistenza della "bianca" si aggirasse intorno ai 230.000 esemplari, tra la provincia di Modena e le zone limitrofe. La produzione del parmigiano-reggiano a Modena si sviluppò, a partire dagli ultimi decenni dell'800, usando come materia prima proprio il latte della "modenese".

Dopo la seconda guerra mondiale è iniziato il progressivo declino, perché gli allevatori si stanno orientando sempre più verso vacche a più spiccata attitudine lattifera, alla ricerca della massima produttività.
Oggi la gloriosa vacca bianca modenese, vanto di passate generazioni di agricoltori emiliani, si è ridotta a soli 800 capi circa (di cui solo 11 tori).
In teoria dovremmo parlare di una razza già estinta, in quanto la F.A.O., organismo delle Nazioni Unite, considera tale fenomeno, quando la consistenza di una razza scende sotto le mille unità!…

L'estinzione reale di questa razza rappresenterebbe una perdita non trascurabile della nostra cultura gastronomica e del territorio, nonchè la perdita di un pezzo della storia e delle tradizioni della nostra regione. Si perderebbe inoltre un prodotto della nostra agricoltura, di elevata qualità.
Al riguardo abbiamo raccolto significative testimonianze di vecchi commercianti di bovini e agricoltori che ricordano con nostalgia i profumi e i sapori del parmigiano, ottenuto col solo latte della "bianca", come pure di famiglie contadine che, abituate a consumare la carne di questo bovino, non riescono a mangiare con soddisfazione altro tipo di carne di manzo.

Fortunatamente, per il recupero e la valorizzazione di questa razza, la Provincia di Modena, d'intesa con alcuni allevatori modenesi, si sta già attivando ed opera su due linee: una tecnica, volta all'aumento dei capi, alla conservazione genetica, alla produzione di un parmigiano-reggiano di qualità prodotto esclusivamente col latte della bianca modenese e alla creazione di un ampio circuito per la commercializzazione della carne, ed una linea promozionale, coinvolgendo diversi canali e organi di comunicazione, enti e associazioni per la tutela dei prodotti tipici e della salute.
Intanto una prima informazione per i nostri lettori: dal 4 aprile 2005 il caseificio di Rosola (nei pressi di Zocca) sta producendo ogni giorno una forma di parmigiano- reggiano ottenuto col solo latte di "bianca", così, fra non molti mesi, si potranno gustare ed apprezzare le peculiarità di questo grana, stagionato all'aria di montagna ( il Monte Cimone è vicino con i suoi 2.000 metri di altezza), che si preannuncia come uno straordinario prodotto gastronomico.

Caseificio di Rosola: Parmigiano Reggiano
prodotto con latte di vacca Bianca modenese - foto Spinelli

Nell'attesa, perché non conoscere questo terra di confine fra le province di Modena e Bologna, partendo da Spilamberto, per visitare l'interessante Museo del Balsamico Tradizionale, poi, passando da Vignola, arrivare a Guiglia, suggestivo comune ricco di monumenti e con un panorama incomparabile sulla sottostante pianura. Qui conviene fermarsi al ristorante osteria " Vecchia Guiglia", dove il menu comprende diversi piatti a base di carne di bianca modenese: straordinario il carpaccio, i bolliti, indimenticabile la fiorentina. Poi proseguire per Zocca e arrivare al caseificio di Rosola per attingere informazioni sul grana di bianca modenese.
Percorrendo queste strade, verrete sicuramente attratti dalla suggestione dei luoghi e a questo punto vi converrà chiedere ospitalità presso una locanda o un agriturismo della zona, per poter apprezzare la bellezza delle tante vallate, ricche di storia, tradizioni, antichi borghi, castelli, pievi,…i sapori di una cucina genuina e gustosa e, soprattutto, il contatto con una popolazione aperta e cordiale.