La cosa che più assomiglia a uno spartito è una ricetta, ed "eseguire" è il verbo che accomuna i piatti e le pagine musicali. L'esecuzione di queste come di quelli può oscillare dal più pedestre dilettantismo a un virtuosismo eccelso. Interpretazioni corrette ma anonime si alternano a riletture abbacinanti. Né mancano, nelle cucine come nelle sale da concerto, i geniali improvvisatori. Paganini non amava ripetersi, e così pure alcuni grandi chef.

Benché l'immaterialità dei suoni sembri fare a pugni con l'evidente e talora imbarazzante fisicità del cibo, tra orecchio e palato i rapporti sono forse più stretti di quanto non appaia. Entrambi, per dirne una, sono di norma sensibili alle stonature. Ad autorizzare il parallelismo tra musica e cucina è ad ogni buon conto Gioacchino Rossini, che nelle sue lettere indulge volentieri alle similitudini musical-culinarie: preferire la ricotta al formaggio è come anteporre la romanza al pezzo concertato; le crescenze lombarde rimandano, con bella trasversalità etnica, alle composizioni dei campani Paisiello e Cimarosa; il tartufo è da lui chiamato "il Mozart dei funghi".

Sulla gourmandise di Rossini c'è poco da discutere. L'epistolario (a tacere della ricca aneddotica) trabocca di olive e tartufi, tacchini e "capponesse", cotechini e zamponi, stracchini e gorgonzola. Negli ozi di Passy, la rete dei corrispondenti tende quasi a coincidere con quella dei fornitori.
Compositore prolificissimo, Rossini non ci ha regalato un egual numero di piatti. Quelli sicuramente autografi sarebbero - stando all'accurato censimento di Paola Cecchini - sette in tutto. Sette come le note. Tra loro i famosi "tournedos", prototipo di una preparazione - a base di foie gras e tartufo nero - che diverrà un classico dell'alta cucina ed eternerà il nome di Rossini nel regno delle casseruole. Nemmeno l'originalità del cuoco può essere paragonata a quella del compositore. Come gastronomo, Rossini è stato un fedele seguace, un modesto epigono, un emulo dichiarato del grande Carême.

Come si spiega, allora, l'immensa popolarità del pesarese in campo culinario, appena inferiore a quella del musicista? L'amore per la buona tavola da solo non basta, evidentemente, se la ghiottoneria di artisti e scrittori altrettanto celebri, quali Balzac e Dumas, rimarrà ignota ai più. C'entrano forse qualcosa i gusti cosmopoliti ed eclettici di Rossini, e c'entrano soprattutto la sua stazza e la sua aria badiale. Ma la ragione vera sta - io credo - proprio nella musica rossiniana, che sprizza vitalità, rotondità e spensieratezza. Addirittura proverbiali, per un orecchio ingenuo. Rossini "l'olimpico" - come lo chiamò Roncaglia - sembra incarnare la massima: "Ogni uomo di spirito è destinato a diventare gastronomo".

Ci si dimentica così del Rossini tragico. Del Rossini atrabiliare che a trentasette anni appende al chiodo la "lira polverosa" e sembra volersi ripagare in prelibatezze - e in chili di troppo - di quanto aveva speso in eteree melodie. Non occorre approdare a un Rossini insaziabile e disperato: resta però nell'aria, come una nota sospesa, la domanda se la gourmandise sia la compagna inseparabile della gioia di vivere o la sua faccia nascosta.