Con rabbia...
Sentire abili chef raccontare che oggi nella globalizzazione dei gusti (globalizzazione: tutti i giorni ci sciacquiamo la bocca con questo termine ma cosa vuol dire veramente? dal vocabolario della lingua italiana di Tullio de Mauro, Paravia: "globalizzazione: processo conoscitivo proprio della psicologia infantile, per cui le cose inizialmente vengono percepite nel loro insieme e solo in un secondo momento vengono analizzate e scomposte nei singoli elementi che le costituiscono,........ tendenza di mercati, imprese e comunità nazionali ad operare in una dimensione mondiale") anche la ristorazione di Modena deve cambiare. Si ai prodotti del territorio, ma aprire anche al pesce, alle ostriche, alle capesante, al cous cous cous, al kelab, fare un mixaggio, andare oltre: quasi vergognarsi di proporre sempre gli stessi piatti della tradizione modenese piatti vecchi, stantii, arrugginiti, bolsi,non alla moda, con troppe calorie, poco adatti al popolo degli hamburger e delle happyour e di quelli che credono che il tapinambur sia un nuovo due pezzi per modelle anoressiche. Questo ed altro in un convegno originale e attentamente moderato con arguzia da Paolo Marchi dal titolo "ristorazione ed innovazione" (purtroppo per l'inventore di identità golose solo una toccata e fuga) poi il tutto scivolato in una miscellanea di parole di autopromozione di relatori senza idee (solo Luigi Cremona ha salvato con un intervento calibrato, il lunghissimo - oltre tre ore - happening del nulla) e con il solito pistolotto finale del politico di turno che ha coniugato frasi roboanti del tipo "come costruire un ponte anche dove non c'è il fiume" (il tutto martedì, giorno 18 ottobre ore 15 azienda agricola Hombre-Panini, località Cittanova di Modena).

Con gioia...

Lo chef Italo Pedroni

Mercoledì, 19 ottobre 2004. Osteria di Rubbiara (Mo). Non so se il fatto di lasciare i telefonini spenti oppure non si mangia sia un vezzo o una felice intuizione del patron Italo Pedroni (qualunque sia la ragione bravo, per una volta ho degustato cibi da re senza che il vicino o la vicina sciorinasse le inutili comunicazioni sul tempo, dove sei? come va? la mamma sta bene, ecc.) Un cartello è posto all'ingresso e vieta finalmente, a firma Italo Pedroni patron, questa cattiva abitudine. Ambiente tra il francescano e il vero, da trattoria ben pulita, luminosa e semplice. Pochi i cibi in lista, tre primi, quattro secondi, il dolce. Rigorosamente nella tradizione modenese, con i magnifici tortelli, tortellini, tortellacci & co fatti in casa . Pochi i vini ma eletti (provare un perfetto "Ruggine" vino frizzante da uva Ruznintèina o uva ruggine, un vitigno quasi scomparso, trae il suo nome dagli acini che in maturazione assumono una colorazione simile all'ossido di ferro). E' dal 1862 che la famiglia Pedroni si è dedicata alla civiltà della tavola ed alla produzione di aceto balsamico tradizionale.
Ho degustato un parmigiano reggiano all'aceto balsamico tradizionale di Modena da manuale, una frittata sempre con il tradizionale che ingombra e sgombra le papille in un tripudio di sapori, una insalata "grassagallina" - radicchio verde piccolo - con un procedimento di preparazione certosino dove il parmigiano reggiano ed il tradizionale aceto si fondono in un Maelstrom del gusto di rara intensità. Del resto è dal 1862 che la famiglia Pedroni si è dedicata alla civiltà della tavola ed alla produzione di aceto balsamico tradizionale.
I tortelli al burro erano perfetti e non unti, quasi fasciati. E' seguito un trionfo di carni arrosto tra cui spiccavano, immense, scivolanti, leggere, profumate, arroganti e dolcissime al tempo costine di maiale (un piatto da 10 e lode) Ovviamente impreziosite da gocce di tradizionale e patate al forno (sempre con il balsamico). Dolci a gogò fatti in casa, e un carosello di grappe e nocini di produzione famigliare. Sorpresa finale il conto. Trenta euro, caffè compreso. Bravo Italo Pedroni. E qui in questo posto dove le nebbie e la calura estiva fanno "maturare" lentamente nelle acetaie poste nei sottotetti il miracolo dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, senti di aver degustato piatti palindromici, che si possono degustare da ogni direzione, da sinistra e destra, dalla testa alla coda, senza un preciso ordine: come Anna, oro, anilina, ara, otto, ingegni: parole nostre ma insolite, intriganti e misteriose. Perchè dietro a questa fenomenica doppiezza e singolarità, hanno sempre qualcosa di iniziatici: come appunto l'enogastronomia modenese, i suoi adepti ed i suoi sacerdoti ed il suo immenso "aceto balsamico tradizione di Modena".

Comunque ecco le coordinate per chi vuole verificare: Osteria di Rubbiara, Via Risaia, 2 tel. 059.549.019 chiuso il martedì. Coperti sulla quarantina e possibilità di acquisto di prodotti tipici.

L'acetaia Pedroni