A fine novembre, ultima, ma non ultima fra tutte le guide esistenti in Italia (anzi è il primo e il più importante baedeker sulla ristorazione ed hotellerie del nostro paese) è stata presentata, nella splendida cornice del Grand Hotel et de Milan, a pochi passi dal Teatro Alla Scala, la Guida Michelin Italia 2006, dal direttore della Comunicazione Michelin. Roberto Restelli, dal Direttore della Guida Michelin Italia Fausto Arrighi e dal Direttore delle Pubblicazioni Michelin.
La ricorrenza è importante perchè la Guida Michelin Italia 'compie' 50 anni (ma la prima guida dei fratelli Andrè ed Edouard Michelin apparve nel 1900!) essendo la prima edizione risalente al 1956: allora la Guida ... arrivava fino a Siena!
Una curiosità: la Guida Michelin del 1900 era distribuita gratuitamente agli automobilisti e ricca di informazioni pratiche come riparazione dei pneumatici, distributori di benzina e meccanici fondamentali per le auto di allora!); nel 1920 i fratelli Michelin scoprono, in un garage, alcune guide messe sotto un bancale per pareggiarlo: "l'uomo rispetta veramente solo ciò che paga!" dicono i due fratelli, ed il futuro delle guide è segnato: d'ora in poi saranno solo a pagamento!
Anche i numeri dell'edizione 2006 sono 'importanti' : 7.210 gli esercizi segnalati di cui 3.949 alberghi, 2.794 ristoranti e 467 agriturismi e bed and breakfast; i ' nuovi entrati ' sono 449, mentre 357 esercizi sono stati cancellati dalla Guida; per quanto riguarda gli alberghi:

   34 con 5 casine (gran lusso e tradizione)
   221 con 4 casine (gran confort)
   1.017 con 3 casine (molto confortevole)
   1.821 con 2 casine (di buon confort)
   857 con 1 casina (abbastanza confortevole)
   467 agriturismi, bed and breakfast e locande

di questi:

   325 alberghi 'ameni'
   142 agriturismi bed and breakfast 'ameni'.
   114 ristoranti 'ameni'.

Per gli esercizi di ristorazione:

   2 con 5 forchette
   26 con 4 forchette
   318 con 3 forchette
   1.506 con 2 forchette
   942 con 1 forchetta

(ricordiamo che il numero di forchette corrisponde alle casine).

   5 i ristoranti a * * * (di cui uno nuovo)
   23 ristoranti a * * (di cui 2 nuovi)
   198 ristoranti a * (di cui 14 nuovi)
   13 le 'promesse'

Infine i 'Bib Hotel' e i 'Bib Gourmand' segnalati dalla testina dell'omino Michelin, al secolo 'Bibendum', ossia alberghi che dispongano di camere per 2 persone a meno di 85,00 Euro e ristoranti che propongano una cucina di qualità a non più di 28,00 Euro in provincia e 35,00 in città:

188 i Bib Gourmand
114 i Bib Hotel

mentre sono segnalati anche 659 ristoranti che offrono un menù a meno di 20 Euro.

da sinistra: Dott. Fausto Arrighi, direttore Guida Michelin Italia,
Jean Luc Naret, direttore collezione Guide Rosse Michelin nel mondo,
Dott. Roberto Restelli, relazioni esterne Michelin Italia.

Un lavoro notevole, quello espletato dagli ispettori Michelin che, tutto l'anno viaggiano in incognito per l'Italia testando alberghi e ristoranti.
Normalmente l'ispettore proviene dalla scuola alberghiera; appena entrato in Michelin segue una formazione tecnica di 6 mesi dopodichè lavora in tandem con un ispettore già esperto; egli è un dipendente della Michelin che paga tutti i suoi conti, di alberghi e ristoranti, ed effettua circa 240 prove tavola all'anno e 130 pernottamenti in hotel; inoltre egli visita almeno 800 esercizi e, dopo essersi presentato visiona, con un responsabile del locale, l'esercizio per valutare livello delle installazioni ed eventuali novità; redige più di 1.100 rapporti ogni anno conseguenti a visite, prove tavola o pernottamenti e percorre più di 30.000 km. all'anno.

Naturalmente, per quanto riguarda i ristoranti, il giudizio più importante della Guida Michelin consiste nell'attribuzione delle famose 'Stelle'; questa importante segnalazione che distingue i 'normali' ristoranti da quelli 'stellati' è conseguente alle valutazioni sui seguenti criteri:

• qualità delle materie prime usate in cucina;
• maestria nel controllo dei sapori e delle cotture;
• 'personalità' della cucina;
• rapporto qualità prezzo;
• 'continuità' ossia regolarità nel tempo e su tutti i piatti proposti.
• * * * significano una cucina eccezionale, una tavola che vale il viaggio
• * * cucina eccellente, merita una deviazione
• * una cucina molto buona nella sua categoria.

Nell'edizione 2006 assurge all'Olimpo dei * * * il ristorante la Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma, con il suo famosissimo chef Heinz Beck che si affianca al Sorriso di Soriso (NO), al Pescatore di Canneto sull'Oglio (MN) al Le Calandre di Rubano (PD) ed all'Enoteca Pinchiorri di Firenze; per quanto riguarda i **, ottengono la loro seconda stella l'Osteria Francescana di Modena ed il Duomo di Ragusa.

Vi chiederete cosa sono le 'promesse' che sopra abbiamo segnalato: si tratta di esercizi che, nel corso dell'anno sono stati ritenuti migliori nella loro categoria ed evidenziati in rosso; potranno accedere alla categoria superiore (di stelle) se le loro prestazioni dimostreranno una costante regolarità; ecco le 'promesse':

già a * *: Perbellini di Isola Rizza (VR)
già a * : Il Gelso di San Martino di Cazzago San Martino (BS)
Il Gambero di Calvisano (BS)
Shoneck di Falzes (BZ)
La Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN)

Importante è sottolineare che "le stelle sono solo nel piatto", ossia "non si tiene conto dello stile del locale, della qualità del servizio o ancora della raffinatezza del coperto. Un ristorante può tranquillamente avere tre stelle, sinonimo di cucina eccezionale, e soltanto due forchette, ad indicare un esercizio di buon confort ma non lussoso"; la decisione, sull'attribuzione delle stelle, è collegiale e quindi conseguente all'approvazione di tutti gli ispettori che abbiano effettuato prove 'tavola' nel ristorante in questione; e, per rendere il giudizio più omogeneo a livello internazionale, per i ristoranti con 'distinzioni più elevate' (presumiamo ** o *** stelle) si ricorre al giudizio di ispettori anche di altri paesi.

Naturalmente le stelle possono essere attribuite, ma anche tolte; a fronte di 14 nuovi locali insigniti della stella, ne abbiamo 11 che non sono stati ritenuti più meritevoli di essa (di cui 4 per cessazione dell'attività); ecco l'elenco:

Nuove stelle:
Marina di Bibbona (LI)	La Pineta
Carovigno (BR)	Già Sotto l'Arco
Cesenatico (FC)	Magnolia
Ferno (VA)	La Piazzetta
Lecco	Al Porticciolo
Licata (AG)	La Madia
Maiori (SA)	Il Faro di Capo d'Orso
Monticello d'Alba (CN)	Conti Roero
Roma	Baby (Hotel Aldrovandi Palace)
Roma	L'Altro Mastai
San Giorgio in Salici (VR)	Zibaldone
Taormina (ME)	Casa Grugno
Torino	L'Birichin
Venezia	Met (Hotel Metropole)
Stelle soppresse:
Bologna	Bitone
Bologna	Trattoria Battibecco
Campione d'Italia (CO)	Da Candida
Gaiole in Chianti (SI)	San Donato in Perano
Montecchio Precalcino (VI)	La Locanda di Piero
Roma	Quinzi e Gabrieli
Torre de' Picenardi (CR)	Italia
Candelo (BI)	Angiulli (per cessata attività)
Carmagnola (TO)	Le Carmagnole(per cessata attività)
Sant'Arcangelo di Romagna (RN)	Al Palazzo (per cessata attività)
Sirmione (BS)	Vecchia Lugana(percessata attività)

I dirigenti della Michelin hanno ricordato che da pochi giorni è in vendita anche la nuovissima Guida Michelin per la sola città di New York; naturalmente per una metropoli così eterogenea come New York City la Guida Michelin non poteva essere eguale a tutte le altre guide: ogni pagina, quindi, presenta due esercizi, ed i commenti sono più lunghi e dettagliati; i ristoranti 'stellati' sono presentati su di una doppia pagina, con una foto ed una ricetta dello chef; gli alberghi sono su pagina intera, con commenti dettagliati e foto dell'ingresso.

Gli esercizi segnalati sono 557 di cui 507 ristoranti e 50 alberghi; ben 4 (tutti di cucina francese) i ristoranti a * * *, 4 a * * e 31 con * ; vengono anche raccomandati 58 ristoranti 'semplici' con menù a meno di 25,00 $.

Il prezzo della Guida Michelin Italia è di 22,00 Euro, mentre quello della Guida di New York City è di 13,50 Euro; alla Guida Italia, per commemorare, come detto, il suo 50°, viene allegata una simpatica pubblicazione che racconta, con immagini originali d'epoca, il ..... viaggio dal 1956 ad oggi con inserti che riproducono parti della Guida Michelin originale 1956.

Un solo commento (ovviamente i giudizi su alberghi e ristoranti sono sempre soggettivi e opinabili!): in sostanza, almeno per quanto riguarda i ristoranti a * * *, New York City 'vale' quasi quanto tutta l'Italia, visto che ha 4 ristoranti a * * * contro i 5 di tutta l'Italia!

Buona lettura.