Già: in osteria oltre a bere si mangia: quando? come? cosa? Sul "cosa" la risposta è facile e complessa al tempo stesso: si mangia ciò che offre la situazione del momento. Il francese "plat du jour" come l'iberico "menu del dia" sono invenzioni dell'osteria. Si mangia ciò che offre l'orto in quella determinata stagione, si mangiano i sanguinacci o le cotiche se il maiale è stato appena (o da poco) scannato, si mangia lo stracotto di asinina o la "picùla" di cavallo se il compagno di lavoro del carrettiere ha terminato la sua fatica terrena per intraprendere l'ultimo viaggio negli stomaci degli occasionali avventori (rammentiamo Magnacavallo, borgo sulla destra del Po). E poi gli animali di quel cortile di cui si diceva: i pollastri, e i capponi, i tacchini e tante oche, retaggio della cultura gastronomica ebraica, così diffusa lungo il territorio rivierasco.
Ma è proprio l'ambiente fluviale a caratterizzare l'offerta gastronomica delle osterie del Po: sulla tavola si mangiano i prodotti del fiume e della golena: lucci, anguille, pesci-gatto, cavedani, carpe e persici, rane, lumache e poi, pesce in carpione, gamberi di fiume, scaloppe di storione, fritture di ambole e di psina o pès putàna che dir si voglia. Vi basta? Se non vi basta ancora si dìa un'occhiata a tavole più pretenziose di osterie già dai primi anni del Novecento in marcia verso la promozione al rango di ristoranti, dove cioè il mangiare diventa l'attività trainante, da necessità a rito¹, percorso definitivamente compiuto, almeno qui in Padania, dopo gli anni Sessanta. Tavole imbandite di paste ripiene, agnoli o marubini o tortelli o anolini, e plateaux, grandi come scudi di cavalieri medievali, ricoperti di affettati indissolubilmente legati al genius loci: culatello di Zibello, spalla cotta di San Secondo, coppa di Piacenza, salame di Borgofranco e San Benedetto, e poi ancora pancetta, capocollo e sopressata. Ma nella vecchia osteria fumosa e rivoluzionaria, dove sovente la sala da pranzo non ha ancora divorziato dalla cucina, v'è poco di tutto questo nobile porco: soprattutto frattaglie e scarti: piedini e cotiche. E trippa di manzo: in grandi piatti, calda, corroborante, servita a metà mattinata nei giorni di mercato agli avventori già in piedi da sei o sette ore.

La cucina d'osteria è cucina "slow food": le cotture sono stracotture (un giorno, più giorni), proprio perché - come si diceva - in Padania "gli animali lavorano, e si mangiano solo quando non possono più lavorare. Le loro carni sono coriacee, tigliose: vanno lessate o brasate a lungo"². Non così diffuso lo spiedo come nell'alta pianura, più comuni le pignatte di terracotta che borboglianti rimangono sul fuoco a tempo indeterminato per il minestrone o il lesso, pignatte che servono anche a conservare, nel grasso, certe carni particolari come quelle dell'oca, o i cosidetti salami d'olla. Talora fritture di pesce, e di fegato di maiale o di bovino (la fritüra per antonomasia), immancabile la griglia per arrostire polenta, peperoni, cipolle e salamelle.
Per placare la sete, si serve il vino del Po. L'osteria è un'occasione per bere un bicchiere di vino sincero, non si dimentichi infatti che nella casa del contadino si beve di prammatica il secondo, ed anche il terzo vino, cioè a dire "uno scellerato beverone che sapeva di muffa, d'aceto, d'agresto, di tutto fuorchè di vino"³. Ma quanto sincero può essere il vino prodotto in una terra ove impera il Grande Fiume? Se il culatello trae giovamento dall'umidità, la vite ne ricava solo acini più gonfi, e dunque grandi quantitativi di vino prodotto⁴ ma di scarsa qualità. Ad accompagnare l'occasionale bicchiere di vino giova uno stuzzichino, in Veneto cichèto: una fetta di salame, un cicciolo, un mezzo uovo sodo, "la brioche, già pelata e solo da salare, a disposizione sul banco delle vecchie osterie"⁵.

Già, le vecchie osterie... A ridosso del Po le osterie oggi sono pressoché scomparse. Non per un fenomeno di dissoluzione, quanto piuttosto per segmentazione. Mi spiego. Le molteplici funzioni assolte un tempo dall'osteria all'interno del piccolo mondo fluvio-rurale, sono oggi competenza di differenti strutture: per dormire vai all'albergo, per mangiare al ristorante, per un bicchier di vino al bar o al circolo. Quanto alle funzioni "accessorie", quelle che alimentano la coesione sociale, stesso discorso: per informarsi sulle novità stai a casa a guardare il telegiornale e per concludere affari o incontrare gente c'è la piazza, lo stadio, la discoteca o Internet. Niente di strano in tutto ciò: nella iper-specializzata società occidentale non vi può essere posto per un qualcosa che non abbia una sua peculiare categorizzazione: pensiamo solo a quante licenze occorrerebbero oggi per svolgere quel complesso di attività che ruotavano attorno al mondo dell'oste e dell'osteria. È inutile rimpiangere i tempi perduti. Del resto, già ottant'anni fa, Hans Barth giornalista tedesco estensore di una allora acclamata guida alle osterie italiane (diede alle stampe il suo lavoro nientemeno che con la prefazione del vate D'Annunzio) si lamentava, rispetto alla prima edizione del 1908, della progressiva scomparsa dei locali tipici: "questo è un camposanto, sterminato di croci. Un camposanto di illusioni e di … osterie"⁶. Allora la questione non è tanto la melanconica e un po' noiosa - anzichenò - laudatio temporis acti, quanto piuttosto la trasformazione di un mondo, il mondo dell'osteria, che è proceduta pedissequamente, e non poteva essere altrimenti, al mutare della società italiana, da agricola a post-industriale:

Alla progressiva sparizione dell'osteria come ambiente amichevole, bonario, raccolto, dove godere una buona pietanza, una buona bottiglia, corrisponde, ohimè, lo sparire di molte pietanze, di molte buone bottiglie. Certamente non tutto è andato perduto, nonostante ammodernamenti idioti e concessioni al falso "colore", nonostante le sofisticazioni alimentari, nonostante tanti altri fattori che vanno incidendo profondamente sulla situazione gastronomica dei Paesi che vantavano, come il nostro, in questo campo, una tradizione7.

Così scriveva Alvise Zorzi trent'anni fa. E sembran discorsi d'oggi. È davvero notevole però il fatto che il nome, dopo un periodo di oblìo, sia di nuovo tornato in auge come sinonimo di locale ove si possono gustare i piatti della cucina regionale e di tradizione. Una rinascita onomastica dovuta ad una celebre, fortunatissima "Guida", e al complesso di attività del movimento ad essa collegata. In quest'ottica l'oste diventa il paladino, lo strenuo difensore delle tradizioni gastronomiche del territorio, contro le ripetute offensive di mode provenienti dall'estero o da distorte interpretazioni salutistiche. Il suo ruolo è innanzitutto quello di non dimenticare l'esperienza diretta delle sue mani e delle sue mandibole: ciò che fin da bambini si è visto fare sui tavoli di cucina da nonne e mamme è la prima vera scuola professionale, una scuola di base che nessun corso di perfezionamento potrà mai sostituire. Qualcuno poi, con la passione per la ricerca sui libri e le carte d'archivio, si spinge anche più in là, verso il recupero di pietanze uscite dalla memoria delle più immediate generazioni che ci hanno preceduto, nel tentativo di esplorare in profondità le radici della tavola nel territorio. Pare che alcuni osti riescano talmente bene in questi esercizi di stile da meritarsi, nella bassa padana più che in ogni altra parte della penisola, una pletora di stellette, cappellini, forchettine che, se invece di essere stampati sulle guide, fossero appuntati sul grembiulone, li farebbero sembrare generali in alta uniforme. È commovente pensare che in questi locali, noti al mondo come templi dell'alta cucina italiana, si mangino il risotto alle lumache, la frittata di rane, l'anguilla alla griglia, lo stracotto di cavallo, il luccio in olio o in salsa, il sorbir d'agnoli. E naturalmente la polenta: appena spaiolata, fritta o abbrustolita con il gras pistà.

Andar per osterie oggi vuol dire saper ascoltare. Non solo i sapidi aneddoti di pantagrueliche "magnate" o i racconti di mirabolanti battute di pesca e di caccia vissute dagli ultimi osti del Po, ma anche ascoltare ciò che poi ti finisce tra le mandibole, ciò che vivi tu in prima persona, che è la storia del luogo ove ti trovi. E come tutte le storie, che sono racconti di fatti accaduti, non puoi pretendere che il narratore mai non si faccia prendere la mano deviando verso il romanzo o elucubrando filosofia: fa parte del gioco, del mestiere di chi scrive come del mestiere di chi cucina. Al palato e all'intelligenza del commensale sta il saper interpretare il racconto del piatto.

Il Gioco Nuovo di Tutte le Osterie (particolari) - Giuseppe Maria Mitelli, 1712

^* La prima parte è stata pubblicata sul numero n° 9-10 - set/ott 2005 di MenSA. Una prima versione di questo piccolo saggio è comparsa nella miscellanea Gli uomini del Po: i mestieri del fiume, a cura di Edgardo Azzi e Alberto Salarelli, Mantova, Sometti, 2000, pp. 95-107. L'autore desidera esprimere la propria gratitudine all'editore Valerio Sometti per aver gentilmente concesso il permesso alla ripubblicazione dell'articolo.

1. cfr. Jean-Robert Pitte, Nascita e diffusione dei ristoranti, in Storia dell'alimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Roma-Bari, Laterza, 1997, pp. 606-607.
2. Gianni Brera - Luigi Veronelli, La Pacciada: mangiarebere in pianura padana, Milano, Baldini&Castoldi, 1996, p. 29 (ed. or. Milano, Mondadori, 1973).
3. Alberto Cantoni, L'illustrissimo, Milano, Curcio, 1978 (1a ed. Milano 1906), p. 55.
4. Carlo Cattaneo definiva la pianura mantovana " la pianura vinicola per eccellenza", cfr. Keith Roberts Greenfield, Economia e liberalismo nel Risorgimento, Roma-Bari, Laterza,1964, p. 28.
5. Stefano Scansani, Il mangiare cattivo, Mantova, Sometti, 1997, p. 101.
6. Hans Barth, Osteria: guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri, Firenze, Le Monnier, 1921, p. XXXIII.
7. Alvise Zorzi, introduzione a Elio Zorzi, Osterie veneziane, Venezia, Filippi, 1967, p. VI.