La sezione, realizzata sotto la direzione scientifica di Massimo Montanari, è dedicata alle radici della cultura gastronomica del nostro Paese: i manoscritti presentati al suo interno costituiscono infatti le più antiche fonti scritte relative alla cucina italiana; sono stati presi in considerazione non soltanto i codici conservati negli archivi e nelle biblioteche italiane, bensì tutti quelli prodotti in Italia nei secoli XIV e XV, a prescindere dal luogo attuale di conservazione.

La descrizione delle fonti è introdotta da un saggio di Massimo Montanari (corredato da una bibliografia), che disegna lo scenario generale entro il quale i singoli documenti si collocano e riassumono.

Per ciascun manoscritto è stata compilata una scheda che si compone di due parti: la prima, storica, a cura di Massimo Montanari, fornisce le linee di orientamento essenziali sia per la comprensione filologica dei testi, che per l’interpretazione dei caratteri storici della cucina italiana quale emerge dai testi stessi; la seconda, catalografica, a cura di Valentina Piccinin, mette in evidenza gli aspetti oggettuali e materiali dei singoli codici. Segue l’indicazione della bibliografia di riferimento, in forma critica e ragionata.

Per alcuni codici è possibile accedere alle immagini digitali, che saranno progressivamente acquisite per tutti i documenti, nell’ottica di una Biblioteca Digitale “in progress”.