Prato ha creato la prima "Strada dei biscotti" in Italia, un itinerario goloso attraverso la ricca produzione del territorio, decine e decine di piccoli produttori e forni artigianali che si tramandano una secolare tradizione tipica della provincia di Prato. Le dolci colline del Montalbano, la piana comprendente la città di Prato ricca di storia e tesori artistici, la Val di Bisenzio con i suoi rilievi appenninici, sono le tre aree che compongono morfologicamente la provincia: i laboratori artigianali e i forni sono equamente divisi su tutto il territorio connotandolo in modo peculiare con le loro specialità.

La "Strada dei biscotti" ha come supporto una mappa cartacea, comprendente tutti i forni e i laboratori artigianali attivi sul territorio, che intende essere strumento e guida per chi vorrà intraprendere un viaggio nei sapori più dolci della provincia di Prato, riscoprendo il loro legame con le festività popolari e con i momenti legati alle tradizioni di famiglia, come nel caso degli zuccherini preparati per secoli in occasione delle feste nuziali.

Ma vediamo le tappe principali della Strada dei biscotti.

Biscotti di Prato e Amaretti (foto Attalmi)

I biscotti di Prato
La produzione più famosa è quella dei biscotti di Prato, dolci di forma più o meno rettangolare di pasta farcita di mandorle e pinoli, tuttora prodotti in laboratori di antichissima tradizione sparsi un po' ovunque sul territorio. La prima ricetta documentata dei biscotti di Prato si trova in un manoscritto di Amadio Baldanzi, noto personaggio pratese vissuto nel Settecento. Il testo è ancora conservato nell'Archivio di Stato pratese. Da qui inizia la vicenda storica dei biscotti di mandorle, ma la loro origine è sicuramente più antica e affonda le radici nella tradizione secolare dei maestri fornai pratesi. E' da secoli infatti che il pane di Prato è famoso e ricercato in tutta la Toscana e con esso i biscotti che per consuetudine venivano fatti la domenica negli stessi forni da pane. Oggi dei biscotti di Prato esistono innumerevoli versioni un po' per tutti i gusti. I forni della provincia li propongono al cioccolato, ai pistacchi, con scorze di agrumi o nocciole.

Gli zuccherini
Gli zuccherini, biscotti tondi e leggeri immersi dopo la cottura nello zucchero fuso, hanno l'odore e il sapore dell'anice e sono tipici della Val Bisenzio dove l'ambiente montano si caratterizza per gli splendidi castagneti, retaggio di una cultura appenninica antichissima, e per i rigogliosi oliveti nelle quote più collinari. Gli zuccherini vantano una secolare tradizione nella valle, erano i dolci del pranzo

Zuccherini (foto Attalmi)

di nozze e venivano preparati in grande quantità da offrire agli invitati. Sono dei biscotti dolci, secchi, di forma tonda con un buco nel mezzo, bianchi per l'immersione nello zucchero fuso che, secondo la tradizione, doveva essere scaldato in un paiolo di rame affinché si ottenesse un liquido uniforme. L'impasto è composto da farina, uova, burro, zucchero, anice e lievito. La particolarità degli zuccherini è data dalla combinazione degli ingredienti e dalla lavorazione manuale che è rimasta invariata nel tempo e che conferisce il singolare aspetto al biscotto.

Sassi della Calvana
Sono gli ultimi nati nella vasta produzione del territorio pratese. La Calvana, a cui sono ispirati i biscotti, è un gruppo di rilievi che si estende per circa trenta chilometri separando la Val di Bisenzio dalla conca del Mugello. Si tratta di monti caratterizzati da crinali brulli e arrotondati (altezza massima 900 metri) costituiti da rocce calcaree e argillose, in particolare alberese dal caratteristico colore grigio biancastro, noti per i fenomeni carsici (le grotte esplorate sono una ventina) e per le vaste praterie secondarie recentemente oggetto anche di un progetto per la salvaguardia della biodiversità finanziato dall'Unione Europea. I biscotti, morbidissimi a dispetto del loro nome, hanno colore variabile dal nocciola al bianco (come i sassi appunto) e nei vari gusti utilizzano i prodotti tipici del territorio pratese: dall'olio del frantoio di Sofignano (che collabora alla produzione) alla farina di castagne (di grande qualità in Val di Bisenzio) al vin santo che si produce nella zona del Carmignano.

Amaretti
I dolci declivi del Montalbano, ricco di splendidi borghi punteggiati di cipressi e ricamati con oliveti e vigneti, sono anche la patria degli amaretti di Carmignano, zona nota come la più piccola docg italiana ma con una produzione di eccezionale qualità anche di olio Gli amaretti fin dalla fine dell'Ottocento sono stati i protagonisti dei giorni di festa, dei matrimoni e delle ricorrenze religiose delle famiglie del Montalbano. Una preparazione semplice, con ingredienti ricchi di sapore: mandorle dolci italiane pelate, una piccola percentuale di mandorle amare, albume e zucchero: questo l'impasto che ha reso famosi gli amaretti. Semplice anche la preparazione: una volta macinate le mandorle con lo zucchero, tutto viene impastato con l'albume e poi disposto a mucchietti su una teglia e passato in forno per una decina minuti.

I Brutti Boni
Hanno forma rotondeggiante con diametro di 3-5 cm e consistenza piuttosto dura. Sono di colore bruno, hanno profumo e sapore di mandorle. Ecco i Brutti Boni, un altro prodotto dolciario della tradizione pratese. Croccanti fuori e morbidi dentro: ecco il segreto di questi biscotti. Compagni inseparabili dei Biscotti di Prato (tradizionalmente vengono venduti insieme) i Brutti boni si preparano con un impasto di farina, mandorle tritate, uova e zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti si formano delle palline che vengono disposte nelle teglie e infornate. I dolci sono cotti quando diventano "brutti", cioè quando la loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa. Questi biscotti hanno origine antiche e povere: un tempo per la loro preparazione al posto delle mandorle veniva utilizzato il nocciolo delle pesche e delle susine.

Brutti Boni (foto Moggi e Tani)