Quando il porco si siede, appoggia tutto il suo peso sulla coscia destra. Può capitare che facendo questa mossa, si procuri un livido sulla sua coscia. Una traccia reperibile dopo sul prosciutto, da un punto scuro sul taglio rosato pronto per essere affettato dal salumiere. Così i prosciutti di prima qualità spesso sono delle cosce sinistre. Queste curiosità ce le possiamo fare raccontare da Marcello Giorgio, un salumiere a-tipico che da dieci anni affetta e prepara dei prodotti di prima qualità nella sua salumeria La Cotica in via Farini, a Bologna (37/a, 051/22 07 49, aperto tutti giorni con orari distesi, chiuso la domenica. Chiusura annuale: agosto).

Troviamo La Cotica nascosta sotto l'ombra dei portici, a due passi da Piazza Santo Stefano. All'ingresso un cartello di legno prepara già l'uscita, invitando il cliente a non riprendere il cammino se la bocca non sa di vino. Ma una volta entrato, più che i vini, sono i prosciutti che colpiscono l'occhio. Troneggiando sugli scaffali i salumi formano una tavolozza colorata dal rosa dolce al rosso profondo. Davanti a loro un uomo basso e sempre sorridente che con vivacità passa dal rosso dei salumi al grigio brillante dell'affettatrice. Questi sono sicuramente i punti di forza di questo piccolo tempio del sapido, che inoltre propone una gamma interessante di formaggi, dell'ottimo pane o ancora diversi prodotti preparati e messi in mostra sotto i vetri del bancone. Può capitare di entrare nel negozio e di sorprendere Marcello in una energica crisi di rabbia, ma no, sta solo rumorosamente disossando un prosciutto. Un'operazione che ormai va sempre più spesso effettuata fuori dalle botteghe, eseguita cioè subito dopo la produzione. Così vengono creati dei prodotti già confezionati e messi sotto vuoto, che non lasciano il prosciutto stagionarsi all'aria con l'osso che gli conferisce il sapore dovuto.

È questo che ci è piaciuto alla Cotica; il suo protagonista conosce i suoi prodotti, ne sa parlare e sa come trattarli e proporli al cliente nei modi e nei momenti giusti. Il ventaglio di scelta è diversificato e comprende qualche prodotto di eccezione. La polena è un Parma dell'azienda Devodier situato a Langhirano (Mulazzano Ponte). Lo troviamo sugli scaffali in diverse posizioni di taglio: il lato, in posizione detta "falsa pera", offre delle fette piccole, magre e più saporite. Nell'inizio della sua lunghezza è saporito ma già più dolce e poi, mano a mano che l'affettatrice raccorcia il prosciutto, le fette diventano sempre più morbide e dolci. Quelle fette sgualcite che abbiamo davanti a noi sono di un colore rosa pallido e persillé dal percorso di sottili venature bianche. Appena tagliate emanano un profumo generoso e ammaliante. In bocca, la fetta si appoggia sulla lingua come una stoffa morbida di seta accarezzando una pelle calda. Il gusto è profondo, lungo, e alla fine risuonano gli echi di sapore confit e di aromi nocciola. Bello il vestito porpora della Cinta Senese più corposo in bocca e deciso al gusto. Notevoli i prosciutti leggermente affumicati della Wolf di Sauris. Gli aromi dell'affumicatura e del sale non coprono ma piuttosto esaltano i profumi e sapori della carne. Le fette di speck si sciolgono sulla lingua senza fermarsi all'interno della bocca come carne da masticare, come ogni tanto (o spesso, giudicate voi) accade.

Se vi capitasse di affacciare la punta del naso in questa salumeria, provate un martedì, giorno in cui arrivano dalla Puglia delle focacce cotte al forno a legna, belle scure sui lati e colorate di verdure sopra, unte di ottimo olio, o ancora le belle pagnotte dalla crosta croccante ed dalla mollica morbida ma compatta. Marcello ne taglierà due tranche per comporci un panino come ci piace, in mille modi e, diciamolo, davvero poco costosi. Una fortuna inaspettata per il goloso che francamente fa fatica a trovare, nel centro di Bologna, un pranzo decente a prezzo economico. Ma ecco è tardi! Ci lasciamo sempre prendere alla Cotica, dalle chiacchiere che fanno le signore di via Farini venute a fare la spesa o dagli studenti rilassati entrati per farsi un panino. In questo negozio "d'altri tempi" fare la fila è diventato piacevole.