Bartolomeo Scappi, "cuoco secreto" di papa Pio V, raccolse nella sua Opera, pubblicata la prima volta nel 1570, tutta l'esperienza professionale maturata nei decenni precedenti a servizio della corte pontificia. Centinaia di ricette, lunghe liste di vivande si susseguono. Alla fine, Scappi ritiene cosa utile dar notizia di come vennero organizzati i lavori di cucina, e i complessi rituali di servizio, nel corso del conclave che tenne segregati i cardinali di Santa Romana Chiesa dal 29 novembre 1549 - terminate le sontuose esequie del defunto Paolo III - al 7 febbraio 1550, quando fu creato pontefice Giulio III. Il suo racconto è di grande interesse e ci fa penetrare in un mondo che solo a pochi era concesso avvicinare.

Le camere del Conclave erano di numero 59 in tutto, ogni camera era larga 16 piedi e mezo in circa, et altretanto longa. Le camere delli Cardinali creati dal prossimo passato Pontefice erano ornate di panno paonazzo, con le lettiere, et fornimenti paonazzi, con frange di seta, tornoletti, coperte, coltrine, et cussini paonazzi, et per ciascheduna camera era anchora una tavola coperta dal medesmo panno, una scala di sei, over sette piroli, una lanterna piccola di legno, dui scabelli, uno per portar seco nella sala del scrutinio, alto alla centura, l'altro più basso per sedere, una porta mon(lezza, una vettina di tre some in circa, col coperchio di rame serrata, con sua chiave, et molte altre cose necessarie per l'uso della camera, ogni cosa però di paonazzo con l'arme del Cardinale che ivi stava. Vi era poi una cornuta per portar le vivande al sportello del Conclave, con due arme da ogni banda del predetto Reverendiss. Card. che haveva similmente (la ogni banda dui anelli grandi di ferro, per dove si poneva (in bastone per portarla di grossezza d'un palmo, et di lunghezza dieci, era oprata dalli Conclavisti quando pigliavano le vivande al sportello, cioè vivande della cucina, per la credenza vi era una sporta fodrata di corame rosso, over pao~ìazzo figurato, fatta a modo di borsa, con cordoni, et un fregio di frange paonazze, con l'arme del suo Card. da un canto i l'altro, et haveva dui manichi un di qua, et un di là, dove ur passava il bastone simile a quello della cornuta. Nella (letta sporta si mettevano tutte le robbe che dal credentiero erano servite [...] Ma gli altri Illustriss. Card. creati da altri Pontefici, in loco di paonazzo, havevano di color verde tutte le sopraditte cose. Ogni Card. haveva seco un Secretario, un Gentilhuomo, un Cameriere, et non altri, eccetto li amalati, quali havevano le camere separate. Hora per ritornare al proposito nostro resta dir l'ordine che si teneva nel servitio del Conclave, per di fuora. [...]

In prima nel Cancello dove stavano li quattro Vescovi erano dui Cursori li quali haveano cura di chiamare li Scalchi delli predetti Cardinali secondo l'ordine della lista attaccata al Cancello dove stavano descritti tutti li Card. et così si vedeva chi haveva da esser servito prima et chi poi, et tal lista si faceva ogni sera avanti per bollettini cavati a sorte, ma prima si scrivevano li Card. amalati, nel qual servitio si teneva il medesmo ordine della sorte tra essi, et di quelli, et di questi si faceano quattro liste la sera per la mattina come si è detto, delle quali una era drento del Conclave, una si poneva nella porta dove stavano li Sig. Conservatori, l'altre due teneano in mano li dui Cursori deputati, de quali uno stava appresso il bancho dove si serviva appresso la porta, dove intravano li Sig. Scalchi con le vivande, et così secondo l'ordine della lista si chiamava chi haveva da servire prima, continuandosi fino a l'ultimo, et li Sig. Scalchi, come ho detto, havevano una cornuta per le vivande della cucina, et una borsa per quelle della credenza, et servivano in questo modo. In prima ciascheduno Scalco haveva ben preparata, et accomodata nelli sopradetti due vasi ogni vivanda, fatta però prima l'usata credenza dalli ufficiali cioè dal credentiero, cuoco, bottigliero, salcicciero, et altri che intervenisseno al maneggio delle vivande. Il suo Mazzero con la Mazza del Reverendiss. suo patrone precedeva innanzi, et seguitavano dui parafreneri, con dui bastoni, pinti del medesmo colore che era la cornuta, et poi veniva lo Scalco con quattro, o sei scudieri, che portavano caraffe piene di vino di più sorti, et d'acqua limpida; et in mezzo di essi andava il Bottigliere con una caraffetta di vino. Le caraffe erano tutte coperte di melangole, overo de fiori con le polize, dove erano scritte le sorti, et le qualità de' vini. Venivano due Palafrenieri, che portavano lo sportone, con le vivande della Credenza. Seguitava poi il Credentiere, con duo altri Palafrenieri, che portavano la Cornuta. Venivano ancora alcuni gentilhuomini di quello Reverendiss. ad accompagnare le vivande. Et inviato lo Scalco nel modo detto, per andare al luogo, dove si serve, in prima trova nel primo cancello la guardia delli Signori Conservatori, et giunto al fine delle due scale, trova le guardie de Italiani, e Svizzeri. Passa poi per lo Corridore, dove è un altro cancello, con due porte; una per entrare à servire, l'altra per venire, dopo che si è servito. Et nell'entrare di detto cancello, vi sta l'altra guardia de gli Italiani, e Svizzeri, che aprono, et serrano. Qui sono li duo Cursori (come ho detto) che secondo l'ordine della lista, addimandano gli Scalchi. Nel fine di detto cancello stà una tavola quindeci palmi lunga, alta quattro in circa, et giunto alla detta tavola, lo Scalco piglia dal Credentiero una bianchissima salvietta, et un'altra salvietta si estende avanti li detti quattro Vescovi, con duo coltelli, et una forcina, che pigliavano li detti Reverendi Prelati, et subito s'appresentava con gli scudieri, porgendo le caraffe del vino, et aqua; cavando fuora della sporta sua di più sorti d'insalata, frutti, et altre cose necessarie alla credenza. Dopo compari-vano li duo altri Palafrenieri, con la Cornuta, dove stavano varie, et diverse vivande da cucina, le quali tutte erano cavate fuora dal sudetto Scalco, et presentate alli detti Prelati, li quali vedute che l'havevano, con la forcina ne facevano il saggio per degni rispetti. Non si potevano mandare pasticci serrati, né polli intieri dentro, quali erano tagliati, et aperti in presentia delli presenti Vescovi; né anco si poteva mandar vino in altri vasi, che di vetro; né tovaglie, né drappi, né altra cosa, che prima non fossero svilluppate, et reviste. Li vasi di terra, et di vetro, che si mandavano dentro, non ritornavano più, perché erano regaglie del Mastro di cerimonie. Le vivande, che avanzavano, erano distribuite alli servitori del Conclave, cioè barbieri, muratori, falignami, spetiali, scoppatori, et altri di vani essercitii; et finito che ha lo Scalco di servire, intende allo sportello, se '1 Reverendiss. Sig. suo padrone vuole, che si mutino vivande, et pigliando licentia, esce per l'altra porta, come è stato detto. Et così si serve sera, et mattina. [...]
Et tali ordini, et cerimonie durarono dalli 29 di novembre1549 che fù serrato il Conclave, fin alli 7 di Febraro 1550 che fù creato il nuovo Pontefice, Giulio III, à tre hore di notte.

Da: Massimo Montanari. Nuovo Conivio. Roma-Bari. Laterza, 1991, p, 121.124