Dei piatti tipici che si mangiano oggi nei ristoranti si è spesso perduto il rapporto di interdipendenza che lega gli ingredienti che li compongono alla loro zona di origine. E questo può andare a scapito della fragranza di specialità gastronomiche che trovano proprio nelle radici col territorio uno dei motivi basilari della loro unicità.
Quindi acquista sempre maggiore importanza per il consumatore conoscere questo legame, avere garanzie sulla filiera agroalimentare che sta alla base di un piatto, soprattutto di quelli tradizionali.
Proprio in questa prospettiva l'Associazione Cultura del Cibo, presieduta dal prof. Angelo Varni, col supporto di "Bologna Turismo", presieduta dall'avv. Aldo Bacchiocchi, ha promosso "Dalla terra alla Tavola", un'iniziativa che intende ristabilire quel profondo cordone ombelicale che un tempo legava la qualità dei cibi preparati nelle vecchie cucine di casa, ma anche di ristoranti e trattorie, agli acquisti delle massaie e dei cuochi al mercato. Bologna vuole così riportare la sua cucina alla fama e alla fragranza che l'hanno resa famosa, utilizzando prodotti di pregio e affidandosi all'abilità dei suoi cuochi. Questo il messaggio lanciato ai rappresentanti della stampa enogastronomica nazionale e internazionale affluiti poer l'occasione a Bologna per visitare alcune delle realtà produttive di spicco nel settore agro-alimentare, tra cui il salumificio Alcisa, e assaggiare i vini della cantina Gaggioli dei Colli Bolognesi e i formaggi tipici selezionati da Rino Chiari.
L'iniziativa ha avuto il suo momento culminante in una cena dimostrativa in Sala Borsa dove, per la prima volta, un numero elevato di cuochi, ben venti, in rappresentanza dei più noti ristoranti cittadini appartenenti all'Associazione "La cultura del cibo", hanno collaborato gomito a gomito, preparando ricercatissimi piatti (ognuno curato da 2 chef). Nel menù le specialità della cucina tradizionale si sono alternate con quelle della cucina creativa, ma nel rigoroso rispetto dell'utilizzazione di un prodotto tipico locale di eccellenza del territorio, sia bolognese che regionale.

Oltre alle proposte della tradizione, tortellini in brodo e cotoletta alla bolognese, hanno fatto la loro entrèe piatti innovativi quali: composta di baccalà e patate di Budrio, fiori di zucca ripieni di ricotta al naturale e mazzancolle nostrane con salsa di Parmigiano Reggiano, pesto leggero e rosso d'uovo marinato; tagliolini croccanti su crema di patate viola e zenzero al ragù di mare con saba (mosto d'uva ristretto) dell'Emilia Romagna. Un tripudio di sapori e di eccellenza, molto apprezzato anche dalla stampa estera.
Non a caso, già nei secoli passati, come ha ricordato il prof. Varni, uno dei più grandi maestri della gastronomia locale, Vittorio Zurla del mitico "Pappagallo", apprezzato dai buongustai italiani e stranieri amava ripetere: "Non ci sono segreti nella cucina, ci sono virtù e attenzioni che si possono ricordare a chi voglia cucinare, ma non si insegnano. È tutta una questione di sfumature; nella cottura, nel condimento, nelle proporzioni. E di qualità nelle materie prime". Proprio qui, in questa ultima sottolineatura, vive anche il passato dell'enogastronomia bolognese e, quasi certamente, il suo futuro.