I pizzoccheri sono diventati neri e grazie al grano saraceno consegnano emozioni palatali antiche

Da qualche tempo l'azienda leader assoluta in Italia per la produzione di pizzoccheri secchi e prodotti a base di grano saraceno per i ciliaci, il Pastificio di Chiavenna, ha immesso sul mercato questi spaghetti "neri " ottenuti da selezionatissima farina integrale di grano saraceno.
Originali nella confezione e che si evidenziano immediatamente negli scaffali delle paste dei supermercati, questi spaghetti neri sono veramente una novità in cucina e portano alle papille e sulle tavole una ventata di gusti da non confondersi con la miriade di prodottî ottenuti da farine di riso ecc.
Il grano saraceno ( la pianta, della famiglia delle poliganacee, si coltiva nelle incontaminate terre dell'Est Europeo ) ha delle spiccate caratteristiche da " quinto gusto": il gusto "Umami " ( quattro i sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, il salato e l'acido) e scoperto per la prima volta in Giappone dal dr. Ikeda che nel 1908 isolò il glutammato e lo indicò come fonte di sapore, poi successivamente studiosi e ricercatori ( a tra questi due italiani, il dr. Giovanni Bonafaccia ed il dr. Stefano di Martino dell' Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e le Ricerche ) hanno perfezionato e codificato il gusto " Umami" ( dato sostanzialmente dal monosodioglutammato ) gusto che non viene immediatamente percepito ma solo dopo che l'alimento è stato deglutito, definendolo quinto gusto.
E il quinto gusto è evidentissimo nei piatti tipici della Valtellina e Valchiavenna a base di farine di grano saraceno.
Alcuni grandi chef stellati hanno testato i "fidelin del moro" e definiti i nuovi sapori della cucina a base di pasta. Tempi di cottura brevi per i "fidelin del moro" ( sei minuti) si adattano a tutti i tipi di sughi; si consiglia per una perfetta identificazione del quinto gusto, un sugo a base di olio extravergine di oliva, polpa di pomodoro e uno spicchio d'aglio. Sul piatto di portata una spruzzata di pepe nero in granuli macinato e, a discrezione, una leggera grattuggiata di Parmigiano Reggiano. (*)

link consigliato: http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html

(*) A richiesta viene inviata gratuitamente la rivista " La Voce del Pizzocchero di Teglio", con una ampia e documentata tecnica e spiegazione del gusto Umami, unitamente alle ricette degli chef.