Sotto le Due Torri una pattuglia di trattorie, per iniziativa dell'ASCOM, dell'Accademia Italiana della Cucina e del Lions Club Bologna Re Enzo, ripropone i piatti tradizionali preparati secondo le ricette depositate presso la Camera di Commercio. Anche il prezzo è "controllato": 22 euro.

"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita. E' un modo di cucinare un po' greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che a Bologna le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove".
A tessere questo entusiastico elogio della buona tavola bolognese è il grande Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato culinario uscito alla fine dell'800. Al grande gastronomo dell'Italia unificata si deve infatti una incisiva "azione promozionale" a favore della cucina petroniana, alla quale, nel suo fortunato ricettario, riservò elogi sviscerati e ampio spazio, segnalandola all'attenzione dell'intera Penisola. Il valente buongustaio romagnolo appare come il vero profeta di Bologna a tavola e il restauratore dei fasti della sua "grassezza", una parola che oggi, in tempi di diete e di lipofobia, ha un suono forse un po' inquietante, ma che da epoche lontane fino ai nostri giorni è sinonimo di mangiare bene, di pasti ricchi e generosi, quasi uno status symbol.
L'Artusi propose addirittura, con un buon secolo d'anticipo, di creare nella città di S:Petronio un "Istituto culinario ossia scuola di cucina perché Bologna si presterebbe per una simile impresa più di qualunque altra città per il suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli".
E oggi come si mangia a Bologna ? La domanda è lecita. Da anni infatti contro la cucina bolognese lanciano i loro strali, molto impietosamente e senza le necessaria imparzialità, alcuni gastronomi più o meno blasonati che l'accusano, non solo di avere tradito i suoi valori originari e di avere perso il suo smalto, ma anche di essere troppo cara. Una specie di tiro incrociato che crea non pochi risentimenti in una città che si è sempre identificata con la fama della sua tavola. Insomma la nostra cucina è una specie di "sorvegliata speciale", guardata a vista da un nugolo di integralisti del mangiar bene.

Ma parlare male della tradizione culinaria petroniana è un po' come toccare i fili ad alta tensione: si corre ogni volta il rischio di restare fulminati. La cosa si è sempre verificata, in passato come oggi. Per restare ai casi eclatanti più recenti basta ricordare gli strali di Massimo Alberini all'inizio degli anni 80 e la strigliata che qualche anno fa ebbe per protagonista Gianfranco Vissani, reo di avere messo in dubbio la grazia e l'insuperabilità del mangiare bolognese e di avere consigliato di svecchiarlo, suscitando un coro di anatemi. La storia si è ripetuta due anni fa col processo sommario alla ristorazione petroniana aperto da Raspelli sul Carlino.
Ma come si spiega questo livore contro il mito della buona tavola petroniana ? Il guaio è che da Bologna si pretende sempre il massimo. E poi, sotto sotto, quando si critica la sua cucina c'è forse anche un pizzico di invidia; invidia per cose che gli altri non hanno. Insomma Bologna deve sempre essere all'altezza della sua fama se no viene considerata un bluff e quindi tartassata. Noblesse oblige.
Se proprio si vuole parlare di crisi, la sua è una crisi d'identità, la stessa che riguarda molte cucine tradizionali. Una crisi evolutiva che avviene in un momento di grandi trasformazioni del gusto, causate dalle nuove mode alimentari e dalla diffusione di cucine etniche e creative di ogni tipo.

Ma oggi sotto le Due Torri è possibile coniugare a tavola la tradizione con la qualità e, soprattutto, con un conto ragionevole? Si possono, in sostanza, riproporre a buon prezzo piatti come quelli petroniani che, non dimentichiamolo, a differenza di quelli di molte altre cucine, richiedono molto lavoro e ingredienti costosi? Fortunatamente la risposta è affermativa. Lo testimonia il successo che, fin dai suoi primi passi, sta riscuotendo l'iniziativa "Menù vera Bologna", promossa dall'Accademia Italiana della Cucina, sezione di Bologna San Luca, e dal Lions Club Bologna Re Enzo col patrocinio della Camera di Commercio, del Comune, dell'Ascom e del Resto del Carlino. Un'iniziativa che, nella scelta dei piatti, ha come punto di riferimento le sedici ricette delle specialità più rappresentative della cucina petroniana depositate presso la Camera di Commercio. Alla pattuglia delle prime 14 trattorie iniziali si sono aggiunti altri aderenti così da mettere assieme un pattuglia di poco meno di una trentina di locali, la punta avanzata dell'ortodossia culinaria felsinea. Ogni locale fino al 31 agosto, accanto al proprio menù, ne propone uno di quattro piatti autenticamente bolognesi, scelti le sedici specialità le cui ricette sono state depositate negli ultimi decenni presso la Camera di Commercio di Bologna. Il prezzo è ovviamente "controllato": 22 euro a persona, comprendente un antipasto, un primo, un secondo, un dolce, mezza acqua minerale, un quarto di vino dei Colli bolognesi e il caffè. Insomma, ok il prezzo è giusto ! Grazie al "Menù vera Bologna"si riaffacciano sulla tavola le lasagne, che sono diventate una specie di primula rossa dei menù, salvo correre il rischio di doverle mangiare precotte oppure "solo su ordinazione", come talora si legge, il che significa "se proprio le volete ditecelo almeno un giorno prima".

Non manca un risvolto educativo. Per stimolare i futuri cuochi a mantenere viva la tradizione gastronomica bolognese sono previste quattro borse-libri da destinare agli allievi dell'Istituto professionale di formazione alberghiera di Castel S. Pietro Terme e Casalecchio di Reno, che sottoporranno al vaglio di una qualificata giuria la loro particolare interpretazione di un piatto tipico petroniano, scelto fra i sedici depositati alla Camera di Commercio.
Ma non basta. Esperti di enogastronomia e giornalisti italiani e stranieri sono stati invitati a visitare le trattorie aderenti all'iniziativa e a fornire un loro giudizio sull'esperienza in modo contribuire a una sua maggiore valorizzazione.
Insomma si tratta di un evento di alto profilo mediatico in grado non solo di far convergere su Bologna e sulla sua realtà gastronomica l'attenzione dei mezzi di informazione, ma anche di contribuire a mantenere alta la fama della cucina petroniana a dispetto dei suoi detrattori. Anche se se è vero che, come dice il proverbio, chi disprezza compra.