"Un locale nato come una sfida, in un territorio in cui è difficile realizzare una cucina creativa, nonostante le antiche tradizioni culinarie e la ricchezza di materia prima di ottima qualità".
Pino e Loredana Cuttaia. L'incipit del menù è la dichiarazione di intenti del giovane, ma già blasonato chef del ristorante, Pino Cuttaia, che cinque anni fa ha deciso di investire nei contenuti del locale, evitando la facile cassa d risonanza delle località turistiche. Ha investito nella sua Licata, cittadina periferica, lontana dai richiami turistici riconosciuti. Ha scelto di privilegiare gli affetti e il legame con la sua terra. Discrezione silenziosa ma non anonima già dall'ingresso del locale, l'insegna poco vistosa svela l'intento del gestore, che non deve attirare i passanti, ma farsi raggiungere da chi ha l'ha scelto. Si entra e si nota subito la grande quantità di pubblicazioni e guide di settore, segno di grande attenzione alla cultura del cibo. Un corridoio verde acceso porta alla sala giallo paglierino, con due grandi pareti decorate con paesaggi tromp-l'oeil. Come se fosse una reazione ai paesaggi padani velati di bruma incolore che hanno segnato gli anni del lungo tirocinio nel profondo Nord. E poi di contrasto ai roboanti colori dell'ambiente colpiscono l'approccio garbato e il sorriso solare non invadente di Loredana, la giovane moglie che collabora alla gestione della sala.

Pino Cuttaia è un talentuoso autodidatta, che ha imparato prima di tutto con le mani i segreti della cucina. Notti trascorse con i fornai per imparare a fare il pane, nelle macellerie per conoscere i tagli della carne, dai pasticceri per fare dolci all'altezza dei piatti. Oggi Pino Cuttaia è presente più importanti guide gastronomiche e l'Espresso lo ha dichiarato "Giovane dell'anno 2004".

I trenta coperti dedicati ai veri intenditori che riconoscono nelle eleganti pietanze la vera Sicilia, quella dell'ottimo pescato di Licata, degli oli profumati, del basilico e del finocchietto selvatico, nella ricca carta dei vini che comprende l'universo delle riconosciute eccellenze siciliane. Indimenticabile il prezioso passito a base di Nero d'Avola. Al centro dei tavoli un cestino con svariate qualità di pane (sette proposte per l'esattezza, realizzate a lievitazione naturale personalmente dallo chef, con pomodorini, cipolle, mandorle, pistacchi, fichi secchi, ecc…) che rende piacevole l'attesa dei piatti. Le proposte mettono in equilibrio l'innovazione con la cultura gastronomica, nessuna eccentricità, ma grande opriginalità che non cerca clamore nei manieristici stridori di certe avanguardie senza contenuto. I sapori sono rispettati ed elaborati secondo canoni eleganti e gradevoli. Pino è convinto che il cibo sia un piacere, e come tale non deve lasciarsi influenzare dalle mode e dalle novità a tutti i costi.

Da ricordare gli spiedini di polpo su crema di ceci e salsa al rosmarino, i cannoli di melanzane con ricotta in salsa di pomodoro, il carpaccio di gambero rosso, l'arancino di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico, il filetto condito all'olio di cenere con patate alla griglia, ideato per ricreare una sorta di "barbeque rivisitato" al ristorante. Leggero e gustoso il cannolo freschissimo da assaporare con la marmellata di arance.

Un assaggio di Sicilia non turistica, legata alle tradizioni nel rigore della scelta delle materie prime, autentica nelle radici e nei sapori antichi.

La Madia fa parte dell'associazione "Le Soste di Ulisse", che riunisce i migliori ristoranti della regione, per un itinerario alla scoperta delle grandi cucine che fanno del legame con il territorio il punto di forza della qualità.

LA MADIA
Licata (Agrigento) - via Filppo Re Capriata 22 - Tel. 0922.771443
web: www.ristorantelamadia.it e-mail: gaetana.cipriano@virgilio.it

Chiuso il martedì
Carte di credito: tutte
Costo medio: 50/60 euro

Menù degustazione

Carpaccio di gambero rosso al sale marino con olio al bergamotto
Spiedo di polpo verace con crema di ceci e olio al rosmarino
Cannolo di melanzana con capelli d'angelo, ricotta, pomodorino e ragusano Dop
Arancino di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico
Trancio di pesce secondo mercato
Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d'arance
€ 50.00

Menù alla carta

Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino
Carpaccio di gambero rosso
Spatola a beccafico con caponata siciliana e cipolla rossa di Tropea
Millefoglie di baccalà
Mantecato all'olio d'oliva con panelle di ceci e zuppetta di pomodoro fredda
Calamaro ripieno con fagiolini e carciofini
Primi piatti
Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico
Cous cous con pistacchi di Bronte, gambero rosso e la sua zuppetta
Turbante di reginette ai sapori di mare su vellutata al sugo di cannocchia
Cannolo di melanzane con ricotta in pasta croccante e ragusano dop
Tortelli di "tuma persa" con cotechino di seppia e vellutata di legumi di primavera
Secondi Piatti
Spigola in crosta di sale con insalatina d'arance
Ricciòla con purea di patate all'olio di cenere
Filetto di manzo lisciato all'olio di cenere
Agnello nostrano picchettato all'aglio
Carta dei Dolci
Tortino di mele tiepido con crema inglese e gelato
Fondente al cioccolato con cuore morbido
Cialda di cannolo ripiena di ricotta
Semifreddo alle mandorle con salsa di cioccolata
Cassatina della Madia con glassa all'arancia
Babà con gelato alla crema con croccantino all'arancia