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La testimonianza di Alessandro Rossi
Bollicine e "fiorentina", un matrimonio impossibile?
Intervista con Alessandro Rossi, responsabile progetto vino Partesa Emilia-Romagna
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Alessandro Rossi, responsabile del progetto vino Partesa Emilia-Romagna, specialista, studioso e appassionato di vino, ha studiato in Toscana, le collaborazioni con gli enologi, a Bordeaux (sui legni), ha collaborato con importanti gruppi enologici, con l'Associazione italiana sommeliers, con Gambero rosso, ha curato importanti selezioni di cantina, ecc....
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| MenSA: |
Caro Rossi, ci può raccontare di quella volta che convinse o comunque riuscì a far servire, invece del solito Chianti in fiasco, le bollicine su delle "fiorentine" panzanine doc all'incorruttibile Dario Cecchini?
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| Rossi: |
Il tutto nacque durante un degustazione nella quale si sarebbero dovuti abbinare vini a carni importati, di struttura, portate sapientemente dal Dario Cecchini, maestro di Macelleria in quel di Panzano.
Visto che sarebbe stato palese portare sempre e solo grandi vini rossi magari strutturati e con una media/lunga evoluzione in legno, pensai di proporre qualcosa che già avevo sperimentato in precedenza e che mi aveva dato delle bellissime soddisfazioni: le Bollicine.
Portai infatti un paio di bottiglie Drappier Grande Sandreè millesimo 1996 (per la zona in cui è situata la Maison Drappier, è stata un'annata stratosferica).
All'inizio i volti non furono dei più entusiasti alla vista delle bollicine in abbinamento a certe carni... ma sorpresa delle sorprese, la mia pazzia fu ripagata dalla critica.
Fu una bellissima esperienza ed un ottimo abbinamento, e anche Cecchini (noto amante di vini che non hanno evoluzione e maturazione in legno, bensì ancora assiduo frequentatore del sua amato Chianti in fiasco), apprezzò l'accostamento.
Fu un modo differente per far capire che gli abbinamenti "pazzi" esistono e che non esistono invece tecniche e linee guida pre-impostate ma che la soggettività e la creatività dell'abbinamento cibo/vino è ancora tutta da scoprire e cela ancora tanti segreti.
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| MenSA: |
Lo champagne e la cucina afrodisiaca: mito, leggenda o realtà?
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| Rossi: |
La cucina afrodisiaca, un argomento che sin dagli albori è stato discusso, soprattutto… a tavola da grandi critici e gastronomi, e questo sublime accostamento con la più sublime delle bottiglie, la bollicina...Io penso che possa esistere un nesso fra le due cose, ma penso anche che esse viaggino generalmente su binari paralleli ma diversi e che ogni tanto possano incrociarsi e fare in alcuni casi "scintille".
Le bollicine, sono state, sono e saranno sempre una delle componenti più gioviali e conviviali del mondo del vino.
Senza andare sul tecnico, visto che l'argomento non si presta, le bollicine, per la loro natura, per il loro modo di essere, hanno sempre "dato alla testa" molto più di molti altri vini, benché le gradazioni nella maggior parte dei casi siano inferiori alla massa di vini bianchi/rossi che oggigiorno circolano sulle nostre tavole.
Poi, uniamo la Francia, uniamo l'alone di belle époque in cui si svilupparono le bollicine, la raffinatezza della bottiglia, il naturale sex appeal evocato dal termine "Champagne", il senso del benessere che si prova sorseggiano un calice e mettiamoci anche…il costo della bottiglia: tutto fa sì che la suggestione si moltiplichi in una serata intima, magari allietata da un locale a luci soffuse o un angolo carino ricreato in casa.
Sulla cucina, posso dire che sicuramente determinati sapori, ingredienti o abbinamenti rendono veramente molte persone più "vivaci" e invogliano a "godere" con il palato quegli accostamenti.
Quando dunque questi fattori si incontrano, penso che ci possano essere momenti di incredibile fusione, ma reputo che l'"afrodisiacità" debba esser ben condita anche da un feeling tra le due persone, da un contatto mentale e fisico intenso e un giusto ambiente.
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| MenSA: |
Può dare suggerimenti tecnici a chi voglia provare qualche bottiglia di Drappier sapendo cosa beve?
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| Rossi: |
DRAPPIER CARTE D'OR S.A.- MAGNUM : Da uve 90% Pinot e Nero e 10% Chardonnay, champagne che mantiene a pieno le caratteristiche di Pinot Nero, molto strutturato, importante, elegante anche nella sua evoluzione sui lieviti che esprimono al meglio ed esaltano anche le caratteristiche note di frutta rossa che lo accompagnano sul finale.
DRAPPIER GRANDE SANDREE' 1998 : Da uve 55% Pinot Nero e 45% Chardonnay, vinificato da vigneti di oltre 70 anni. Lo Chardonnay in questo caso dona un'importante eleganza, mentre il Pinot Nero dona a questo Champagne potenza, lunghezza e longevità al palato, un bollicina molto aromatica prodotta solamente nelle migliori annate e in piccole quantità.
DRAPPIER CARTE D'OR MILLESIMO 1992 : Da uve quasi 100% Pinot Nero, la 1992 è una delle annate più importante negli ultimi 10 anni di questa piccola Maison. Estremamente avvolgente in bocca, lunghissima sul finale e stupenda l'evoluzione sui lieviti. Notevole la longevità di questa bottiglia che ricrea una bellissima linearità tra bocca e naso.
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| MenSA: |
In che tipo di bicchiere verseremo questi "gioielli" allo stato liquido?
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| Rossi: |
I bicchieri... C'è una cattiva conoscenza sull'utilizzo dei bicchieri e delle temperature ideali nel mondo del vino. Un calice non giusto e una bottiglia con un grado/temperaura di presentazione sbagliato, alterano la degustazione di un buon 60%... sì proprio un 60%.
Tornando alle bollicine, e pensando ai bicchieri, la maggior parte dei degustatori e, ahimé, anche molti addetti al settore pensano che il giusto calice per una bollicina importante sia una flute e quando va bene una flute di dimensioni accettabili.
Secondo la mia filosofia di pensiero, e per fortuna ho visto che molti sono della stessa mia idea, un calice tipo Bordeaux, oppure calici Varietali molto ampi siano ideali per alcuni semplici motivi:
varietale - bordeaux - flute
1) Se parliamo di ampi calici per far respirare un vino, tecnicamente visto che lo champagne ha una lunga fermentazione in bottiglie e un grado di solforosa all'apertura sicuramente nella maggior parte dei casi in eccesso e visto che la fermentazione sui lieviti può provocare leggere note di imperfezione che con l'ossigenazione evaporano automaticamente, è abbastanza automatico per me utilizzare calici ampi.
Attenzione, non tutti i calici, anche se importanti, sono giusti. Ho parlato di Bordeaux perchè non hanno svasature sul finale e quindi tendono a chiudersi a uovo, questo per una degustazione è importante perchè il primo impatto, secondo me, deve essere sulla prima parte della lingua.
Esistono peraltro alcune flute tecniche di grande capacità e con la giusta chiusura, molto valide, ma preferisco sempre un calice più da vino in ogni caso.
2) Ritornando alle temperature, nella maggior parte dei casi la bollicina viene servita, ahimé, sempre gelida. Un calice ampio può permettere anche di far tornare la temperature dello champagne a un livello "decente" per una buona degustazione.
3) Ho sempre considerato i grandi Millesimi di molti Champagne, più vini che bollicine, considerando anche che le fermentazioni delle basi, nella maggior parte della Maison degne di menzione, avviene in legni, quindi nel lungo periodo anche la presa di bollicina tende ad integrarsi nel prodotto e a perdere la classica "spumanticità" e ad avvicinarsi ad un grande vino bianco da invecchiamento.
Per i bicchieri noi usiamo una linea disegnata apposta per noi. "Diapason", la nuova linea di bicchieri soffiati a bocca, creata in esclusiva per Partesa dalla storica azienda slovena Rogaska Crystal. Da oltre settant'anni Rogaska Crystal è interprete di un'arte le cui creazioni, in vetro cristallino e cristallo di elevata qualità, vantano nomi di designer internazionali e sono tutte rigorosamente lavorate a mano, secondo un affascinante rituale fatto di preziosi gesti e di ritmi sincronizzati.
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