Simposio, convivio: bere insieme, vivere insieme. Nell’etimologia di termini centrali della civiltà greca e romana, c’è tutto il valore simbolico, oltre che reale e concretissimo, di una pratica strutturalmente legata a un bisogno e a una pulsione primari dell’uomo: mangiare e tenersi in vita, che racchiude e sviluppa azioni materiali, attività culturali e intellettuali, atteggiamenti e punti di vista spirituali e filosofici. Un modello che dal Mediterraneo ha raggiunto tutti i popoli progrediti, in ogni angolo della terra, dove domina tuttora, con le forme diversissime e tipiche della contemporaneità. È qui, insomma, intorno alla tavola, che gli uomini hanno imparato gli esercizi pacifici, talora nobili, legati all’agio e al potere, alla socialità e alla identificazione di sé, come individui e come collettività. Ma anche le strategie di sopravvivenza, la simulazione dei conflitti e delle alleanze, delle gerarchie e dei ruoli sociali, delle inclusioni e delle esclusioni.
La tavola come metafora dell’esistenza e luogo ideale per ripercorrere i bisogni, i desideri e le possibilità degli uomini: la storia e lo stato del mondo. La tavola e i! cibo come veicoli e strumenti di vita, piacere e gioia o disperazione e morte: da sempre, ovunque.
La storia tutta può, di fatto, essere riguardata come storia alimentare: dagli scontri tra i primi nuclei sociali della preistoria, alle vicende del commercio e delle istituzioni internazionali che lo governano e di quelle che cercano di mitigarne le fredde logiche, a favore di chi un posto a tavola fa unica a trovarlo.
Un argomento come quest’ultimo non sarà mai più, non potrà mai più esserlo, estraneo a occasioni, temi e obiettivi come quelli che sono all’origine di queste pagine. Lo stretto, drammatico legame che accomuna i problemi della fame e quelli della sicurezza di tutti, oltre che della pace mondiale, sono emersi con chiarezza negli avvenimenti degli ultimi mesi e sono stati sintetizzati dalle parole risuonate nell’ambito del vertice FAO di Roma, nella primavera 2002: “un uomo affamato è un uomo disperato, forse pericoloso”.
A Foggia sopravvive ormai solo nella memoria degli anziani, di quanti hanno conosciuto l’indigenza antica di decenni lontani o quella più recente dei tempi bellici, un modo di dire che suona pressappoco così: “A tavola si combatte con la morte”. Era un modo per invitare al silenzio — quando si mangia non si parla! — e per spiegarlo, per non dimenticare quale rito decisivo e sacro si compie quotidianamente intorno al cibo. Che vale, perciò, qualche informazione, qualche riflessione in più. Perché, senza l’intelligenza delle cose, anche i sensi sono muti e il piacere, la tensione verso la felicità che incarna, diventano illusori ed incapaci di trasformarsi in nuova conoscenza, in un arricchimento, in “nutrimento” di sé.


da: Guido Pensato. Il Tavoliere imbandito. La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno. Foggia, Claudio Grenzi editore, 2002