Non di solo suino sono fatti, da oggi, i salumi. Una carne decisamente meno grassa di quella di maiale e più ricca in valori nutrizionali viene utilizzata in salumeria per la prima volta su vasta scala e non più solo per la produzione di specialità tipiche come la bresaola o la mocetta.
La "Mastro di Bottega" di Toscanella di Dozza, a breve distanza da Imola, lancia infatti sul mercato insaccati a base di carne bovina italica e per di più della specie più pregiata, la Chianina.

Mortadella, prosciutto cotto, salame, salamella, cacciatorini, culatta, sono solo alcuni dei prodotti che hanno fatto la loro comparsa sui banchi delle migliori gastronomie, negozi specializzati e ristoranti italiani.
Un gusto spiccato, delicato ma intenso e sottilmente intrigante, grazie al ridottissimo contenuto di grassi e una fragranza come solo una produzione strettamente artigianale, può garantire. Prodotti che si propongono anche come componenti di una alimentazione corretta, perché sana ed equilibrata, in linea con le attuali esigenze di fasce sempre più larghe di popolazione (i giovani ed i bambini, chi fa sport, chi vuole mantenersi in forma).
Sapienza antica e tecnologie moderne si fondono nella creazione di questa nuova linea di prodotti, frutto di una lavorazione artigianale sottoposta però a severi e rigorosi controlli in ogni sua fase per poter assicurare una completa tracciabilità, ovvero la storia, dalla produzione sino alla tavola, di quel che si mangia.

Oggi il consumatore può gustare uno squisito prosciutto cotto, ottenuto da carni di manzo di un esemplare di razza Chianina, dopo una attenta salmistratura eseguita a mano con aromi rigorosamente naturali (e totale esclusione di polifosfati) ed una paziente cottura a bagnomaria. Oppure può apprezzare la fragranza di un salame, sempre bovino, ricavato da pezzi magri salati ed insaporiti a mano, immersi in vino Albana secco, prima di finire in budelli naturali ed essere messi a stagionare per circa due mesi. O ancora la Marinata, ottenuta dal cuore della fesa bovina, o la Passita, salame ottenuto con impiego di carni ancor più selezionate.
Interessante la comparazione fra i valori nutrizionali del prosciutto cotto di Chianina e quello di suino. Le calorie sviluppate da quello vaccino sono, per 100 grammi, pari a 132,7 mentre quello di suino 215. I grassi sono equivalenti a 6,7 per il primo e 14,7 per il secondo mentre le proteine del primo sono 17,6 contro 19,8 del secondo.
I salumi sono commercializzati col marchio Mastro di Bottega, che raccoglie i migliori prodotti della casa, destinati ad un pubblico particolarmente attento alla qualità. Rigoroso il controllo della macellazione, eseguito dall'Università di Bologna, Facoltà di Medicina-Veterinaria. L'azienda è certificata ISO 9002 ed ha introdotto da tempo il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points).

INFO: Lem Carni
Toscanella di Dozza (BO),
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