L'idea di Cibo si collega volentieri a quella di Natura, ma il nesso è ambiguo e tutto sommato improprio. Nell'esperienza umana, infatti, i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di "naturalità" bensì come esito di processi culturali che prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura. Res non naturalis, "cosa non naturale" definirono il cibo i medici e filosofi antichi, a cominciare da Ippocrate, includendolo fra i fattori della vita che non appartengono all'ordine "naturale" bensì a quello "artificiale" delle cose. Ovvero, alla cultura che l'uomo stesso costruisce e gestisce, frutto del lavoro, delle tecniche, dei saperi che si trasmettono di generazione in generazione e che rappresentano, per così dire, l'interfaccia fra l'uomo e il mondo in cui l'uomo stesso si trova a vivere.

Questa connotazione culturale accompagna il cibo lungo tutto il percorso che lo conduce alla bocca dell'uomo. Il cibo è cultura quando si produce, perché l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie animali) ma ambisce anche a creare il proprio cibo, sovrapponendo l'attività di produzione a quella di predazione. Il cibo è cultura quando si prepara, perché, una volta acquisiti i prodotti base della sua alimentazione, l'uomo li trasforma mediante l'uso del fuoco e un'elaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina. Il cibo è cultura quando si consuma, perché l'uomo, pur potendo mangiare di tutto, o forse proprio per questo, in realtà non mangia tutto bensì sceglie il proprio cibo, con criteri legati non solo alla dimensione economica e a quella nutrizionale del gesto, ma anche a valori simbolici di cui il cibo stesso è investito. Attraverso tali percorsi il cibo si configura come elemento decisivo dell'identità umana e come uno dei più efficaci strumenti per esprimerla e comunicarla. Attorno a questa idea ho costruito un libro che si intitola, appunto, Il cibo come cultura. Un libro piccolo ma denso, in cui ho cercato di raccogliere alcune riflessioni e molte storie, nella convinzione che la storia dell'alimentazione abbia molto da insegnarci, perché, partendo da oggetti e da esperienze concrete della nostra vita quotidiana, ci permette di capire qualcosa di più del modo in cui siamo fatti.

Massimo Montanari