Reduci da fiere, convegni, riunioni e conferenze stampa di ogni tipo, abbiamo raccolto numerose lamentele sulla dinamica eccessiva dei prezzi del vino. Un vero e proprio mantra, che ci ha inseguito dovunque in questo 2004 così impegnativo per gli appassionati di Bacco e dei suoi nettari. A questo problema molti stanno cercando di dare risposte creative: c'è chi propone un blocco dei listini per un certo periodo di anni, c'è chi aumenta gli sconti e le promozioni ai clienti, c'è chi suggerisce agli avventori dei ristoranti, per non fare aumentare eccessivamente il conto, di portarsi il vino da casa (o di portarsi il vino…a casa, quando la bottiglia non è finita e resterebbe a metà sul tavolo del locale).
Di tutto un po', come vedete. Fra le soluzioni che gli esperti di economia chiamerebbero strutturali, e non puramente di reazione alla congiuntura, due in particolare riscuotono i maggiori consensi. Parliamo dell'utilizzo delle mezze bottiglie e della pratica di servire nei locali il vino al bicchiere.
Le mezze bottiglie scontano un passato non proprio entusiasmante in termini di immagine, in quanto sono state spesso associate a prodotti/marchi di non eccelsa qualità, a prezzi medio/bassi o addirittura a primi prezzi, a canali di vendita poco qualificati e poco qualificanti. Parlando in termini molto generali, c'è da aggiungere che il vino in recipienti così piccoli non trova certo il suo ambente di conservazione ideale. Inoltre, il dimezzamento della quantità raramente porta a un dimezzamento del prezzo, in quanto certe voci del costo di lavorazione e/o di confezionamento tendono a restare rigide (il che in pratica significa che mezza bottiglia viene quotata metà prezzo di una bottiglia intera più qualcosa). Ma l'obiezione più seria è un'altra. In un periodo di incertezza e di riflessione come questo, la mezza bottiglia è una soluzione di ripiegamento, una sorta di ritirata strategica. Equivale a dire: "Ebbene sì, i prezzi del vino sono alti, molto alti, sono cresciuti troppo, quindi accontentiamoci di una modica quantità di prodotto. Risparmiamo sulla quantità, a parità di budget di spesa". È una soluzione che alimenta, o che comunque avvalora, una spirale negativa di mercato.

Ben diverse sono le valutazioni sulla proposta di servire il vino al bicchiere. A parte il fatto che su questa modalità di vendita si basa la crescita rapidissima di quel canale peculiare che è formato dai wine bar, l'idea si presta bene a essere apprezzata da tutti i professionisti dell'ospitalità a tavola, vale a dire ristoratori e albergatori con servizio di ristorante. A questo riguardo il web-zine OIFB ha recentemente svolto un'indagine esaustiva su un campione rappresentativo di 980 operatori nazionali dell'ho.re.ca., localizzati in tutte le regioni italiane. Il 64% del campione, cioè all'incirca i due terzi degli intervistati, hanno dato parere favorevole al servizio del vino al bicchiere.
Le premesse di mercato, dunque, esistono già, e sono incoraggianti. Personalmente riteniamo che il servizio del vino al bicchiere sia innanzitutto un grande segno di civiltà. Un segno di attenzione, da parte degli operatori professionali, nei confronti di un pubblico che non sempre è preparato dal punto di vista della conoscenza, della predisposizione o della semplice disponibilità economica. Grazie allo straordinario interesse creatosi attorno al vino, i consumatori di oggi sono sempre più curiosi di scoprire novità, ed è importante che i professionisti dell'ospitalità sappiano dare risposte adeguate. Una di queste è proporre vini, anche importanti, al bicchiere. Ci sono vantaggi su entrambi i lati. I ristoratori sono tranquilli di poter così ottenere una buona remunerazione e di far ruotare efficientemente le loro scorte di vino, senza con questo gravare il conto dei clienti con cifre eccessive. Tranquillità anche da parte dei consumatori, che scegliendo al bicchiere sanno di poter degustare più di un vino per volta: ivi compresi vini molto impegnativi per il portafoglio, che magari i commensali non chiederebbero se dovessero aprirne, e pagarne, un'intera bottiglia.

Ma il vantaggio grande e duraturo è un altro, e un numero crescente di operatori se ne sta rendendo conto. La proposta del vino al bicchiere gioca soprattutto sulla curiosità dei consumatori, sulla loro voglia di nuovo, e così facendo amplia il mercato, perché induce a provare, a sperimentare. A differenza della mezza bottiglia, che come detto è una soluzione al ribasso, il vino al bicchiere è una soluzione al rialzo, che in generale promuove i consumi (soprattutto quelli nuovi), e che potrà rivelarsi particolarmente benefica quando la congiuntura economica tornerà a volgere al bello.
Servire calici di vino, e non solo bottiglie, è in enologia l'equivalente della buona vecchia biblioteca circolante per l'editoria: un'idea low cost per far crescere, comunque, il mercato. Ed è l'approccio che in questo momento preferiamo, non c'è dubbio.
A questo punto ci si potrebbe chiedere: basterà questo espediente per risollevare le sorti del vino, oggi appesantite da prezzi molto (troppo) alti? Non possiamo dirlo a tavolino, non abbiamo certo la sfera di cristallo. Molto dipenderà dalla convinzione in questo senso degli operatori dell'ospitalità, e dalla sensibilità con cui sapranno fissare i prezzi al calice. La direzione comunque sembra quella giusta, perché punta a un'educazione positiva, intrigante e non colpevolizzante, del numero sempre più grande degli enoappassionati.