Comacchio e l'anguilla. Un binomio indissolubile da millenni. Che inizia coi Romani, prosegue fino agli Estensi, e dal '500 arriva fino a noi, passando dall'organizzazione delle Valli prima, alla loro bonifica poi e con una testimonianza di grandissimo valore. Non a caso Pellegrino Artusi nella sua "Scienza in Cucina" scrive "preferite le anguille di Comacchio, che sono le migliori d'Italia". Era il 1891.
A distanza di 113 anni l'affermazione del "padre" della cucina italiana trova una sua consacrazione ufficiale. Infatti nel terzo millennio, da cittadini europei, si apre la prospettiva di un marchio di garanzia che esalti e valorizzi, protegga e offra sicurezza per l'anguilla di Comacchio.
"Abbiamo completato l'iter per il Disciplinare -ha spiegato Davide Nardini, Assessore all'Agricoltura e pesca della Provincia di Ferrara, presentando a Comacchio il Disciplinare stesso- e vorrei sottolineare come l'anguilla si leghi al territorio e al paesaggio del delta del Po. Con l'IGP siamo sicuri che forniremo una motivazione turistica in più e una ricaduta economica su tutta la zona". Gli fa eco Eugenio Gramolelli, Assessore alla Pesca del Comune di Comacchio, convinto che, attraverso il riconoscimento all'anguilla comacchiese dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP), verrà valorizzata una parte della storia della Valli.
Da parte sua Walter Zago, Presidente del Parco del Delta del Po, ha anticipato la riapertura dei "fuochi", ovvero del presidio Slow Food dell'anguilla marinata, proprio nella vecchia manifattura dove una volta se ne produceva tantissima. Questa decisione rappresnta la volontà di mantenersi nel solco della storia. Basti pensare che la pesca dell'anguilla a Comacchio viene citata da scrittori romani quali Plinio e Silvio Italico e si hanno notizie di banchetti alla corte degli Estensi con portate a base di anguilla. Cristoforo da Messisbugo, il più famoso scalco (oggi diciamo chef) del nobile casato ferrarese, ha scritto nel 1549 almeno un paio di ricette con l'anguilla. E che dire delle famose immagini di Sofia Loren con le scatole di anguilla marinata, frutto della sua partecipazione al film "La donna del fiume".
Furono i comacchiesi ad inventare il lavoriere, un sistema che consente di fermare e radunare l'anguilla per essere raccolta con facilità. D'altra parte si ritiene che una vera e proria organizzazione della pesca sia stata messa a punto fra la fine del '700 e l'800. E in quel periodo sorse la grande suddivisione dei comacchiesi in vallanti, guardiani e fiocinini.
Una tradizione che ha lasciato elementi di enorme intensità culturale, non fosse altro per la regata di San Cassiano, ovvero la trasposizione in positivo e di giorno delle gare notturne sui velucipi fra sorveglianti di Valle e fiocinino. Una tradizione che ha avuto un'altra importante tappa con l'istituzione della Sagra dell'Anguilla che dopo le prime edizioni, per accontentare i tanti partecipanti, si è attestata su due fine settimana.
Senza contare i 48 modi di cucinare l'anguilla, frutto di stratificazioni culturali. Perchè accanto al brodetto c'è l'anguilla con la verza (sintomo di uno scambio con l'entroterra contadino) o le varie ricette povere per insaporire le teste e le parti di scarto che i bisognosi della città ricevevano. E se gli estensi si facevano preparare le pastelle di anguilla, i comacchiesi preparavano l'anguilla a bec d'asan.
Fra un po' di tempo tutti potremo preparare ricette utilizzando l'Anguilla delle Valli di Comacchio IGP.