Tra la regione Liguria, Lombardia e la regione Piemonte, esistono varie vie e tracciati, che gli storici hanno definito " Le strade del sale, del riso, dell'olio e delle acciughe". Sono gli itinerari attraverso i quali, nei secoli passati, si trasportava il sale marino, l'olio d'oliva e le acciughe.
Questi percorsi erano conosciuti come "itinerari religiosi" dell'Appennino Ligure-Lombardo-Piemontese. Ancora oggi, per il turista che va alla ricerca del suo passato o alla scoperta di un nuovo rapporto con la natura, percorrendo queste vie, si trova inevitabilmente immerso in una spiritualità, che lo riporta indietro nel tempo. A piedi, a cavallo o in mountain bike, si ricalcano i passi dei nostri antenati, uomini che con lunghe carovane di muli, percorrevano viottoli e sentieri dell'Appennino, per arrivare dal mare alla pianura Padana. Oggi immergersi nella natura è diventato uno sport, o un passatempo,"il trekking". Una volta era una necessità, una esigenza di sopravvivenza.
Nella lunga marcia, dalle località liguri, faticosamente, dopo giorni di cammino si trasportava il sale in Pianura, elemento essenziale per la lavorazione delle carni crude. Il percorso richiedeva tempo e sforzo fisico, sia da parte degli uomini e degli animali da soma. Questi preziosi animali, ora in via d'estinzione, con passo lento e cadenzato, trasportavano dalla Pianura Padana, riso e cereali vari, ed al ritorno erano carichi di sale, acciughe ed olio d'oliva ligure. Era un viaggio reale e simbolico, dallo sforzo l'uomo nel silenzio ritrovava se stesso e la fede, la fatica lo avvicinava a Dio. Non è raro trovare chiesette o ritrovi spirituali sparsi nei boschi. Veri e propri punti di riferimento anche in momenti di grandi difficoltà e stanchezza. Punti di ritrovo della fede, che hanno contribuito a dare a questi percorsi l'appellativo di "itinerari religiosi".

La storia gastronomica dei piatti tipici piemontesi e lombardi è legata da sempre a quell'elemento, così importante, quale è il sale. Un elemento, che oggi, per noi, uomini del futuro non assume tutta quella importanza; ma che in passato era la bilancia tra il riuscire a sopravvivere oppure no. Quando la circolazione delle merci era limitata e viaggiare richiedeva tempo, mangiare pesce fresco lontano dai porti era impossibile. Gli unici pesci che rientravano nel menù delle genti dell'entroterra di queste regioni, erano: l'acciuga sotto sale, lo stoccafisso seccato al sole, il merluzzo. Il sale permetteva inoltre di conservare la carne e di poterla consumare nel tempo. Molte erano le "vie del sale", ma le più frequentate erano Varzi-Monte Penice, con destinazione: Camogli-Rapallo-Recco; oppure quella che da Ovada saliva lungo il Passo del Turchino e quindi raggiungeva Genova. Poi c'erano le vie della Provincia "Granda" (Cuneo), che attraverso il Colle Nava scendeva nella provincia di Imperia e ancora quella attraverso il Sassello dove transitavano le genti della Valle Bormida e dell'Astigiano. In fine il tratto cuneese del Colle di Tenda. La cittadina di Dronero (Cuneo), è sempre stata il punto d'incontro dei commercianti di acciughe al tal punto che nel secolo scorso, in questa cittadina risiedeva una "borsa" dedicata alla commercializzazione delle acciughe sotto sale. Oggi che le esigenze sono mutate, a Dronero, nel mese di giugno, si svolge un convegno dedicato agli aspetti nutritivi del pesce essiccato.

Nella cultura delle regione del nord, questo pesce assume un'importanza notevole, tanto da essere presente in tanti menù della zona. Nelle terre piemontesi viene proposta con il peperone, sia crudo che arrostito, o conservato sotto il graspo d'uva, oppure raggomitolata all'interno dei classici peperoni rossi lievemente piccanti; o ancora, servite come antipasto accompagnato dai fiocchi di burro. L'acciuga viene anche servita con molte verdure cotte tra cui: barbabietole e cardi. Si sposa benissimo con la polenta, che viene guarnita con un sugo a base di acciughe. Idilio per palati amanti di questa "fumante luna gialla". L'acciuga è fondamentale nella realizzazione della classica "bagna cauda", piatto assai prelibato di origine e cultura piemontese. Questo pesce, l'acciuga, che ha segnato delle vie importanti negli usi e costumi delle genti che le hanno percorse, è sempre presente con autorevolezza nei cento antipasti della cucina piemontese. Dal classico bagnetto verde, che accompagna il bollito, dove l'acciuga va tritata senza togliere la lisca, per meglio assaporare il gusto intenso di questo pesce. Condita con olio extravergine, l'acciuga esalta il suo sapore a tal punto che unita con i formaggi tipici delle Langhe e del Monferrato diventa il cibo degli "dei".