I ricercatori della Bocconi hanno stimolato le opinioni degli operatori. Oggi si fa affidamento più sull'iniziativa delle associazioni nazionali (52%) e sulle fiere (45%) che sulla professionalità dei singoli attori (10%), ma emerge la convinzione che questo non basta. Di fronte all'aumento dei prezzi dei prodotti e dell'offerta di turismo enogastronomico gli operatori si arroccano sull'effetto euro (60%) e sulla lievitazione dei costi (42%) Milano, 26 marzo 2004: Tra gli operatori del settore è diffusa la convinzione che il turismo enogastronomico sia un fenomeno in crescita e un'opportunità da cogliere, ma l'offerta non è ancora guidata da una chiara individuazione delle sue connotazioni di fondo e conseguentemente delle strategie di valorizzazione da adottare tenuto conto dell'intreccio delle problematiche fra agricoltura e turismo, fra ambiente e fruizione, fra prodotto e territorio, fra sostenibilità e competitività.
Lo hanno rilevato Magda Antonioli Corigliano, Giovanni Viganò, Cristina Mottironi e Rodolfo Baggio, docenti del Master in Economia del Turismo dell'Università Bocconi che hanno presentato oggi la ricerca Enogastronomia: connotazioni e strategie di valorizzazione.

"L'offerta si caratterizza ancora, troppo spesso, per essere episodica, non sorretta da un serio e competente approccio di programmazione che coniughi le esigenze imprenditoriali con quelle territoriali e risente di un approccio che porta a cavalcare una moda piuttosto che radicarsi su un necessario background imprenditoriale", ha sostenuto Antonioli Corigliano, coordinatrice della ricerca e curatrice, con Viganò, del volume Turisti per gusto (De Agostini Editore, in collaborazione con Associazione Italiana Turismo Responsabile), nel quale sono confluite le riflessioni condotte nella lunga attività di ricerca, di formazione, di contatti diretti con gli operatori che l'intero gruppo di lavoro da molti anni svolge in questo settore. Questa percezione è confermata dal fatto che solo il 10% degli

Magda Antonioli Corigliano

addetti ai lavori intervistati ritiene determinante il ruolo degli stessi operatori nello sviluppo del fenomeno, mentre quote molto più consistenti affermano che fino ad oggi ci si è prevalentemente affidati alle iniziative delle associazioni nazionali come Città del Vino, Movimento del Turismo del Vino o Slowfood (52%) o al ruolo comunicativo delle fiere e sagre (45%). L'equivoco deriva, con ogni probabilità, da un'imprecisa messa a fuoco dello stesso concetto di turismo enogastronomico, che viene troppo spesso ricondotto alla ricerca di prodotti e cibi tipici (dall'82,5% del campione) e viene ottimisticamente percepito come una forma di turismo automaticamente sostenibile (75%). "Viene fortemente sottovalutata la conoscenza delle motivazioni che spingono il turista all'esperienza enogastronomica, dove assume il ruolo discriminante fra enogastronomia e turismo enogastronomico la scoperta delle identità territoriali, ovvero della radice culturale che differenzia un prodotto da un altro", ha detto Viganò. "E la sostenibilità, in una prospettiva anche solo di medio periodo, è tutt'altro che garantita. Si deve lavorare da subito per salvaguardarla nel duplice aspetto della sostenibilità della produzione tipica e dell'impatto turistico sul territorio".

Un segnale di potenziale criticità arriva dalla considerazione del fattore prezzo. Gli operatori riconoscono che anche i settori delle produzioni e del turismo enogastronomico sono stati recentemente investiti da tale aspetto, ma tendono in qualche modo a deresponsabilizzarsi inquadrando il dato nel contesto del generale aumento dei prezzi (effetto euro per il 60% degli intervistati) o di un incremento dei costi (42%). Si fa anche riferimento (nel 50% dei casi) a un effetto di "cavalcare una moda", che non viene, però, confermato da una più attenta analisi dei dati: solo il 10% degli operatori avverte un effettivo eccesso di domanda rispetto all'offerta. Sarebbe, in definitiva, opportuna una politica di prezzo inquadrata in un disegno strategico.
I fattori più importanti nella determinazione della qualità dei prodotti al centro del turismo enogastronomico sono considerati la garanzia di autenticità (85%) e l'acquisto diretto presso il produttore (60%). Le determinanti su cui lavorare per migliorare la percezione di qualità turistica sono, infine, considerate l'accoglienza (75%), la completezza e correttezza delle informazioni (67%) e la personalizzazione dell'offerta (55%). Sono, queste, le leve su cui operare per salvaguardare la percezione positiva di un genere di turismo che coniuga sostenibilità e competitività, prodotto e territorio, cultura e innovazione.

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