In Abruzzo l'azienda agricola De Nigris ha sperimentato una gamma completa di formaggi dal sapore piacevolmente inconfondibile.

Provate a chiedere a un gruppo di amici e conoscenti che cosa ne sanno del Molise. Fatte le debite e rimarchevoli eccezioni, è probabile che vi parlino della piccola regione incastonata fra Abruzzo, Campania e Puglia come di una semplice espressione geografica: non diversamente da quanto faceva Metternich quando si riferiva all'Italia preunitaria, ai tempi della Restaurazione...
Regione tradizionalmente agricola, il Molise ha saputo conservare sapori e profumi che i tempi più lontani hanno tramandato fino a noi. Essere distante dalle grandi arterie viarie, nel passato, ha costituito per l'intero territorio un limite allo sviluppo; oggi questa è forse la maggiore ricchezza della regione, che ha potuto salvaguardare così un patrimonio di tradizioni artigianali antichissime.
Il Molise tuttavia non è solo valorizzazione del passato: un manipolo di imprenditori innovativi del luogo sta infatti affacciandosi alla ribalta nazionale con produzioni all'avanguardia della tecnologia e del mercato. Uno di questi tycoon emergenti è Francesco Fimiani, trentacinquenne rampante dalle idee chiarissime. Sentitelo: "A me piace lavorare, lavorare duro. E penso che lavorare guardando queste montagne, nel luogo in cui sono nato e cresciuto, abbia un significato e un valore particolare per la mia vita".

Fimiani è il deus ex-machina dell'Azienda Agricola De Nigris di San Giuliano del Sannio. La sua carriera inizia una quindicina di anni fa, quando decide di interrompere gli studi universitari appena iniziati a Bologna per tornarsene nel suo Molise. Obiettivo: riavviare l'attività zootecnica di una vecchia proprietà trasmessagli da parte di madre. "All'epoca non sapevo nulla di economia e di aziende, se non che la differenza fra ricavi e costi deve dare un risultato positivo", commenta oggi. Fimiani comunque non si spaventa, riprende ad allevare pecore, come da tradizione molisana autentica, e ottiene i suoi primi successi. "Pur producendo un ottimo pecorino" aggiunge "ho avuto talvolta la sensazione di percorrere sentieri già battuti, strade troppo note. Ho incominciato così, dal 1997, ad allevare bufale per produrre - inventandone del tutto l'alchimia - dei formaggi che mi hanno consentito di scoprire nuovi percorsi nella caseificazione. Ho così ottenuto sapori e fragranze del tutto inediti, fino alla produzione, primo in Italia, di formaggi a pasta dura di solo latte di bufala". È l'inizio di un'ascesa commerciale irresistibile, che premia da subito la lungimiranza imprenditoriale delle coraggiose scelte di Fimiani.

Presso l'Azienda Agricola De Nigris l'allevamento delle bufale, in selezione genetica, avviene sotto il più attento controllo degli alimenti e delle condizioni igieniche. Il libero pascolo degli animali nei boschi aziendali viene integrato dalla distribuzione delle razioni alimentari di stalla. L'uso esclusivo di latte aziendale e il meticoloso controllo di ogni fase della lavorazione permettono la realizzazione di prodotti che uniscono la qualità rara e preziosa del lavoro artigianale a quella cura rigorosa che solo le moderne tecnologie possono garantire. Un'attenzione particolare è riservata alla stagionatura: la roccia antica dei granai di maturazione sotterranei convive con l'acciaio inox delle griglie, su cui in rotazione sorvegliata si affinano le forme, in ambiente igienicamente e termicamente controllato.

Per tutti gli appassionati e per tutti i consumatori desiderosi di novità, oltre alla classica e immancabile mozzarella, Fimiani produce le sue "gemme" casearie ottenute dal latte di bufala: gocce di bufala, burrino, scamorza, caciocavallo, fino ai top di gamma bubalus, bufagella e moro. Autentici, sorprendenti capolavori. "Sapere che i miei formaggi bufalini sono oggi distribuiti in Italia, in Austria e in Germania" conclude Fimiani con voce vibrante "è per me uno stimolo a lavorare sempre meglio, ad allargare la produzione senza mettere in discussione la qualità. Perché la qualità, per me, è un impegno prima di tutto morale". Un imprenditore - filosofo, dunque, il giovane patron dell'Azienda Agricola De Nigris: che sa comunque applicare alla perfezione, e con risultati di eccellenza, la sua personalissima critica della ragion casearia.