In tutti i paesi le colture agricole e gli allevamenti sono fortemente diversificati. La morfologia del terreno ed il clima sono i principali "responsabili" di tali e tante varietà vegetali e specie animali.
Questo ha permesso lo sviluppo, in campo suino ad esempio, di esemplari immediatamente riconoscibili denominanti, in parte, con i nomi delle zone in cui proliferano. Ne citiamo alcuni che, in virtù della loro minor resa quantitativa, quindi non redditizi, hanno corso il rischio di estinzione: Mora Romagnola, scura a pelo lungo, diffusa in tutta la Romagna; Borghigiana che prende io suo nome da Borgo S. Donnino (l'attuale Fidenza) scura con pelo raso, originaria della bassa valle del Po; la Cinta Senese scura a pelo raso cintata di bianco all' altezza del collo, diffusa nelle colline Senesi e in altre zone della Toscana (e un tempo anche nell'alto Appennino bolognese come testimonia un'incisione settecentesca del Crespi). Queste razze autoctone da oltre un secolo sono state sostituite,in parte incrociate e in parte hanno convissuto a lungo col Large White, un maiale di carnagione rosa a pelo raso di origine inglese, che venne introdotto in Italia nel 1872 per iniziativa del Ministero dell'Agricoltura, affascinato dai grandi progressi della suinicoltura britannica. Questa decisione ha dato luogo a una popolazione suina di stazza maggiore rispetto all'antica con una più forte resa quantitativa in prodotto, ma con una qualità delle carni sicuramente inferiore.
La salvezza dall'estinzione delle razze antiche presenti entro i confini emiliano-romagnoli, la si deve ad alcuni appassionati cultori, in mancanza dei quali, oggi sotto il profilo alimentare ci sentiremmo orfani di veri tesori del gusto.

Nel maggio del 2000 alcuni convinti fautori della tutela dei sapori tipici tradizionali dettero vita alla Congrega del Buon Salame e si posero, tra gli obiettivi, quello di stimolare la conservazione delle specie suine autoctone e mantenere viva l'arte della salatura e dell'insaccatura delle carni porcine. Trofei ai migliori prodotti locali, riproposizioni delle antiche tecniche di allevamento e lavorazione delle carni, rapporti comparativi fra i prodotti ottenuti da razze suine differenti: queste le iniziative realizzate per convincere i norcini artigiani e quelli a livello amatoriale a confrontarsi, ognuno nel suo segmento, ed essere poi giudicati attraverso i loro migliori salumi. Durante un "viaggio" ormai quinquennale, in cui gli unici confini vengono determinati dai territori in cui stanziano le varie razze, la Congrega del Buon Salame ha chiesto, a singoli "cultori" suoi aderenti di allevare la Mora, la Cinta, la Borghigiana, la Large White e di alimentare gli animali in modo specifico, sia per qualità che per quantità. Ne è scaturita un'iniziativa sul campo, che già nel suo nome "Grufolando", riporta ai tempi in cui i maiali non crescevano nel chiuso degli allevamenti, ma mangiavano ghiande e altri alimenti raspando liberamente fra prati e boschi. Il Rapporto Comparativo che sta per essere stilato servirà a verificare se, specie diverse, conservavano le singole peculiarità pur se cresciute nell'ambiente specifico di una di loro.
Negli allevamenti del caseificio cooperativo di S. Lucia di Pieve Roffeno, in comune di Castel d'Aiano nell'Appennino bolognese, le quattro razze sono cresciute nell'ambiente un tempo dominio della Cinta Senese; nell'antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) ha fatto da padrona di casa la Borghigiana; nei terreni della cooperativa sociale di San Patrignano a Coriano (RN) ha regnato sovrana la Mora Romagnola. E' stata aggiunta la Large White che, come si è accennato, ha soppiantato le specie autoctone emiliano-romagnole.
"Grufolando" ha preso avvio nei giorni 9-10-11 Febbraio 2004 presso l'Antica Corte Pallavicina, un unico norcino, usando la stessa tecnica ed l'identica ricetta di salatura, ha provveduto alla sezionatura delle carni dei dodici maiali allevati, avendo cura d' identificare, con appositi codici, le quattro diverse razze. Il 15 febbraio presso la stessa Corte, si effettuerà il primo rapporto comparativo valutando le carni fresche dei 12 suini. Il 7 marzo sarà S. Lucia di Roffeno ad ospitare il secondo rapporto comparativo sulle carni semifresche. Nel mese di Giugno San Patrignano organizzerà il terzo rapporto comparativo sulle carni stagionate. Sarà poi la volta degli insaccati a lunga stagionatura, per terminare poi col rapporto comparativo sui salumi a forte stagionatura. La Congrega del Buon Salame nominerà, fra i suoi iscritti, una giuria di esperti che seguirà e valuterà le varie fasi del Rapporto Comparativo. Al termine del percorso, i dati saranno raccolti in una pubblicazione ad ampia diffusione.