I riti di appassionati di norcini amatoriali
La "Compagnia dei Porcelloni"
di Cesare Spagna

A Sala Bolognese rivivono i riti dell’insaccatura delle carni di maiale grazie  a un gruppo di straordinari ed appassionati norcini amatoriali.

Da più di vent'anni un gruppo di amanti delle tradizioni alimentari più genuine del territorio della "Bassa" bolognese ha dato vita alla Compagnia dei Porcelloni nel comune di Sala Bolognese, con uno scopo ben preciso: quello di mantenere e perfezionare la millenaria arte della norcineria, ovvero della insaccatura e lavorazione delle carni di maiale.
Fanno parte della Compagnia persone serie ed impegnate nelle più diverse attività: ci sono amministratori pubblici, dirigenti di enti, imprenditori, artigiani, lavoratori dipendenti, insieme naturalmente a persone del settore come macellai, agricoltori, ecc.
Per mesi discutono sulle tecniche di lavorazione delle carni, sulle dimensioni e quantità dei "lardelli", sulla  quantità di sale e spezie da impiegare, sugli impasti e poi sulla scelta dei maiali, sulla loro alimentazione e crescita.
Per la materia prima, specie in questi tempi, riferisce il portavoce della Compagnia Floriano Fazzi, sindaco di Sala Bolognese per oltre 16 anni, bisogna porre molta attenzione.

Da alcuni anni, i maiali (una decina) sono acquistati da un caseificio biologico di S. Agata Bolognese (poco distante da Sala), sono controllati durante la crescita che finisce - come vuole la tradizione  - d'inverno, negli spazi all'aperto dell'Ecomuseo dell'Acqua Dosolo a Padulle (un riuscito recupero di un casolare agricolo, trasformato in un centro espositivo e didattico per ricordare il risanamento di quelle terre un tempo soggette al flagello delle inondazioni dei fiumi Lavino e Samoggia).
Qui tutta la maestria dei "Porcelloni" si manifesta nel trasformare la succulenta carne dei maiali in straordinari e gustosissimi prodotti. Ed è la festa e l'allegria di sempre: un piacere che hanno i partecipanti di condivivere, insieme, momenti sostanzialmente immutati nel tempo, quando il sacrificio del maiale assicurava il sostentamento della famiglia agricola per molti mesi dell'anno. Per questo era davvero una delle feste più sentite nella vita degli antenati delle nostre terre.

Una giornata così la Compagnia dei Porcelloni l'ha offerta sabato 31 gennaio 2009 con il programma "Dai suini ai salumi: secondo la Tradizione". Una giornata adatta, senza sole, con una temperatura rigida: l'ideale per tagliare, disossare e separare le carni, accendere i fuochi per riscaldare i grossi recipienti in cui bollire le porzioni tenere del muso e del collo e in un altro le parti grasse spezzettate che, successivamente strizzate, diventeranno gustosi ciccioli (o grassù).

Nel primo pomeriggio cumuli di carne macinata venivano rapidamente insaccati in candidi budelli.
Salsicce, cotechini, salami, legati alla perfezione erano appesi ordinatamente su tralicci. Il lavoro era intenso, come l'animazione degli astanti; in mezzo al fumo le carni bollite venivano prese d'assalto e gustate calde con un po’ di sale (un piacere unico!) prima che diventassero dei superbi "copponi". Il tutto nella massima pulizia ed igiene.



E' d'obbligo menzionare gli straordinari, appassionati, artisti norcini:
Fazzi Floriano, Toselli Manilo, Marangoni Eros, Toselli Franco, Franchini Emanuele, Giannasi Aurelio, Luppi Franco, Bortolotti Vladimiro, Montori Luca, Marcheselli Roveno, Merighi Giancarlo, Negrini Claudio. Coadiuvati egregiamente nel reparto cucina dalle signore: Gardosi Grazia, Visentini Anna, Govoni Maria Chiara, Bizzarri Mara, Toni Elena, Ferri Giuliana, Fava Oriele, Toselli Franca.
Una precisazione: gli insaccati della Compagnia dei Porcelloni non si trovano in vendita, sono suddivisi fra i membri della Compagnia, che li usano - stagionati o non - per graditissimi regali ad amici e conoscenti, per feste e compleanni. Per cui, avrete sicuramente afferrato, è molto importante diventare amici di qualche esponente della rispettabilissima Compagnia dei Porcelloni.