La lettura di Montanari
Il Vitto quaresimale

I problemi tecnici e morali derivanti dall’obbligo del digiuno quaresimale diedero origine, sin dal Medioevo, ad una vivace trattatistica sull'argo­mento. Ma è soprattutto in età moderna che si elabora in proposito una casistica complessa, minuziosa, addirittura pedante: quali cibi si possano o meno mangiare, quali orari si debbano osservare, quale ritmo dei pasti, e così via. L'attenzione al problema non è legata solo al carattere pesan­temente burocratico che l'attività pastorale e la morale cattolica assumono dopo il concilio di Trento, ma anche al reale moltipllcarsi, fra Cinque e Seicento, dei prodotti a disposizione dei consumatori, grazie alle scoperte geografiche e all’apertura mondiale dei mercati. Fra quanti trattarono dell’argomento, con attenzioni a un tempo  morali e medico-fisiologiche, e finanche gastronomiche, si segnala il romano Paolo Zacchia, archiatra di papa Innocenza X, autore dì un Vitto quaresimale pubblicato a Roma nel 1636. L'opera è scritta in volgare per servire da guida a un vasto pubblico di «idioti» oltre che di «letterati», di «semplici donne" oltre che di «uomini sagaci».

Un assaggio, per gradire, a base di alcune entrate dolci, insalata e salumi.
E’ costume sul primo del mangiare ne' di­giuni, prendere alcune cose condite con miele o anche col zucchero, e alcune spezie, come sono le scorze di cedro, di melarancia, le stesse melarance verdi, ma tenere, come ancora i limoncellotti teneri, le noci medesimamente verdi e tenere e se altre cose vi sono simili a queste. Invece di questi si usano i mostaccioli fatti di diverse maniere, o con miele o con zucchero, e spezie, pampepati e altre composizioni da queste poco differenti [...]
Le insalate [...] quanto più semplici sono, altrettanto più son da lodare di quelle che molte e diverse cose ricevono. E perché l'insalate non ad altro fine si usano, che per risveglia­re l'appetita dello stomaco, e incitarlo a ricevere volentieri il cibo offertogli, per questo in poca quantità deve essere presa [... ] se la natura vogliamo imitare, col prendere alcuna cosa che l'appetito risvegli, deve essere in poca quantità e tanto minore quanto quel cibo, ch'a questo effetto si prende, più vizioso sarà. […]
Seguono all'insalate, e con le stesse insalate ancora si usa­no, i salumi dei quali già ho detto per qual capo possono es­sere utili nei digiuni [...] Si avverte di più nei salumi che tutti, o poco si devono cuocere, o piuttosto crudi mangiare, perché se molto si cuociono perdono quanto di sugo buono hanno in sé, il che si scorge facilmente perché divengono più sodi e me­no grati al gusto e più duri da digerire. Non è però da biasi­mare il dissalarli, come spezialmente nelle cucine dei grandi il più delle volte è in uso [... ] Fra tutti porta il vanto l'alice. Que­sta non è in modo dal sale rasciutta, che le abbia tolto tutto il sugo buono, che ella ha, come a molti altri pesci salati suole avvenire, i quali restano dal sale disseccati che nel mangiarli, altro che il sale non s'assapora [...] Per gli medesimi effetti non biasimo il caviale grasso ma crudo, perché cotto si dissec­ca [...] La bottarga è ben cibo nobile e al gusto saporitissimo ma quanto all'esser utile è assai inferiore a molti salumi dei soprannominati; è dura da digerire più di tutti. […]

Da: Nuovo Convivio. Roma-Bari, Laterza, 1991