Le particolarità dell’olio chiaramontano
L’olio extravergine dei “Monti Iblei” vanto di Ragusa
di Giuseppe Nobile

L’olio extra vergine di oliva DOP “Monti Iblei”, confinato in massima parte nella piccola provincia di Ragusa, nonostante la concorrenza dei più conosciuti e commercialmente agguerriti oli extravergini di oliva della Puglia, della Toscana o della Liguria, da quando ha finalmente potuto presentarsi nelle fiere alimentari nazionali e internazionali come prodotto DOP (Monti Iblei Dop – Reg. (CE) n. 2325 del 24.11.97) ha continuamente mietuto in questi ultimi anni primi premi, menzioni e riconoscimenti vari, presentandosi come un vero e proprio prodotto di eccellenza. Oggi, benché sia prevalente nel territorio di produzione una imprenditoria medio – piccola, di fatto meno aggressiva di altre imprese più consolidate nei mercati, l’olio extravergine di oliva “Monti Iblei” è sempre più conosciuto per le sue qualità biochimiche ed organolettiche.

All’interno di questo areale DOP “Monti Iblei” una attenzione particolare merita la sottodenominazione “Gulfi”, che tipizza l’olio prodotto nel territorio di Chiaramonte Gulfi, ottenuto dalla spremitura a freddo di olive al 90% del tipo “Tonda Iblea”, ottima anche da consumare a mensa, e risultato della selezione secolare e della cura che la popolazione di questa parte del territorio ibleo ha riservato alla coltivazione dell’ulivo e all’astrazione dell’olio di oliva subito dopo la raccolta, ancora oggi fatta a mano per non danneggiare il frutto, ed estratto a freddo una sola volta (olio di prima spremitura).

Le particolarità dell’olio chiaramontano si rilevano ancor meglio se si pensa che la legge italiana classifica gli oli d’oliva soprattutto basandosi sull’acidità, che è un criterio di qualità imperfetto perché questa può essere corretta chimicamente con soluzioni alcaline deacificanti. Così molti oli industriali, provenienti come materia prima da Spagna, Marocco, Grecia, ecc., possono essere classificati extra vergine. L’acidità reale di un olio è, infatti, una importante spia di qualità, giacché la bassa acidità, inferiore a 0,3%, è normalmente indice di olive sane e di olio ben prodotto e conservato. I fenomeni di idrolisi che si sviluppano sulle olive in fermentazione, o sulla  pasta lavorata a caldo, o , ancora, sull’olio tenuto sporco, aumentando infatti l’acidità libera dell’olio stesso.

Il numero di perossidi e l’esame spettro fotometrico nell’ultravioletto, indicano la presenza nell’olio di prodotti particolari derivanti da ossidazione, cosicché un olio mal prodotto o mal conservato avrà un numero di perossidi superiore a 15 e assorbimenti dell’ultravioletto elevati.
L’olio di oliva che si produce a Chiaramonte non solo non supera mai i parametri massimi stabiliti dall’U.E. ma è ben al di sotto di questi, attestandosi, come è stato verificato da importanti istituti di analisi, su risultati medi di acidità di circa lo 0,37%, contro un valore massimo CEE dell’1,0% e un numero medio di perossidi di 7,1, contro il val. max. Cee di 20.

Proprio per queste sue caratteristiche l’olio extravergine di oliva prodotto a Chiaramonte e confezionato nella DOP Monti Iblei, Sottodenominazione “Gulfi” , è stato oggetto di studi sperimentali circa la funzione preventiva in varie patologie. Del resto, è ormai nella coscienza del cittadino informato che, paradossalmente, l’alimentazione dei paesi ricchi è diventata estremamente povera se confrontata all’alimentazione povera di una volta, quella a base di legumi, frutta, verdure e cereali, che si integravano perfettamente a vicenda e che oggi costituiscono il quadro fondamentale della cosiddetta dieta mediterranea, nella quale l’olio extravergine di oliva, soprattutto se DOP, entra da principe nel nuovo stile dietetico.

Oggi, le aziende chiaramontane produttrici dell’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei – Gulfi sono tra le più attive dell’area, allineate ormai agli standard più avanzati di produzione e commercializzazione e in grado di offrire al mercato prodotti di elevatissima qualità biologica, controllata e testata, che fa dell’olio di oliva chiaramontano – assai più di un condimento – un vero e proprio alimento, una sfida partita da un piccolo ma prezioso territorio, cuore di eccellenti tradizioni storico - culturali oltre che agroalimentari e gastronomiche.