Con... l’Altamarea l’affumicato è al top!
di Valerio Grancoris

Già da vari anni si assiste nei ristoranti alla marcia trionfale del pesce affumicato da taglio servito affettato in gustosa antipasti o piatti unici. Fino a non molti anni a recitare il ruolo di unico protagonista era il salmone, un ruolo che divide oggi con altri tipi di pesce, il tonno in primo luogo che anzi in molti casi lo distanzia di molte lunghezze nelle preferenze dei buongustai. Da qualche tempo si sono affacciati alla ribalta altri prodotti ittici affumicati, primo fra tutti il pesce spada, ma anche la cernia, la trota e da poco anche lo sgombro mentre si preannunciano altri pesci pronti a scendere in tavola.
Di fronte a questa overdose di prodotti il consumatore spesse si sente disorientato anche perchè non è tutto oro quel che brilla, nel senso che le differenze qualitative sono spesso molto sensibili. Infatti accanto a specialità ittiche affumicate di buon livello convivono tante altre di scarso pregio e di gusto non sempre piacevole a causa di un’eccessiva salatura, imperfetta preparazione e  soprattutto di un’affumicatura troppo marcata che toglie finezza di gusto al pesce. Rischi questi che non si corrono assaporando i prodotti di un’azienda artigianale agrigentina che ha fatto dell’affumicamento del pesce la sua missione, ottenendo risultati a dir poco impeccabili. Si tratta dell’Altamarea, fondata nel 1996 presso il consorzio ASI, nel comune di Favara.

Produce  affumicati di pesce di alta qualità delle specie tradizionali mediterranee: pesce spada, tonno, cernia, spigola, la ricciola nonché una seconda linea che utilizza la trota, il marlin, ed il salmone mentre è in fase di messa a punto l’affumicatura dello sgombro. Tutti i prodotti sono confezionati sottovuoto e si distinguono per la loro delicatezza e raffinatezza e per il sapiente equilibrio fra il gusto affumicato e il sapore del pesce di base.
Il pesce spada, della qualità Xiphias gladius, è il prodotto di punta e viene fornito per la lavorazione da un gruppo selezionato di pescatori che battono i mari della Sicilia. Il sistema di produzione è quello a freddo e non prevede l’utilizzo di conservanti  né  di coloranti. La materia prima è sezionata manualmente, la salagione viene applicata a secco e non in salamoia, il che consente al prodotto finale di mantenere un sapore molt5o garbato.
L’affumicamento con fumo di essenze pregiate, per uso alimentare, avviene per impiccagione e non su griglia per impedire bruciacchiature e altri difetti che conferiscono al prodotto spiacevoli tonalità amarognole. L’impiego di aromi conferisce una particolare fragranza che rende ancor più riconoscibili i prodotti Altamarea. Il prodotto si presenta di colore dorato e il gusto non viene coperto dal sale né dal fumo, che al contrario ne condiscono e ingentiliscono i sapori forti, senza lasciare traccia al palato dopo la degustazione.

Nel rispetto della tradizione mediterranea Altamarea produce anche il tonno affumicato che viene lavorato con lo stesso metodo del pesce spada.
Il prodotto si presenta di colore rosso-bruno in tranci di vario peso con ottima consistenza per l’affettatura oppure preaffettato e interfogliato in comode confezioni.
Altamarea propone anche una seconda linea di pesce spada, che utilizza come materia prima il marlin, sempre di ottima qualità e sempre lavorato con la medesima cura. Al fine di migliorare i propri standard di qualità e rispondere al meglio alle esigenze dei consumatori l’azienda ha siglato un protocollo d’intesa con la Regione Siciliana per un progetto di ricerca e innovazione della trota macro stigma autoctona finissata in acque salmastre lavorata dal fresco. L’iniziativa ha già dato esiti positivi e si è iniziato un percorso di valorizzazione commerciale.
Altamarea lavora anche con uguale cura il salmone (Salmo salar), la trota in filetti e la cernia.
L’approvvigionamento di materie prime avviene presso fornitori in linea con la normativa nazionale e comunitaria in tema di salubrità dei prodotti alimentari.
La fase più delicata è quella dell’affumicamento, nella quale fase si usa la camera di affumicatura che riceve il fumo da un attiguo generatore, alimentato da trucioli di legno di faggio a basso contenuto di catrame per uso alimentare. In tale fase il pesce viene appeso tramite ganci in acciao inox su appositi carrelli. La durata del processo di affumicatura varia in funzione della specie lavorata e della pezzatura del trancio, mentre la temperatura del fumo non supera i 30°C

Info: Altamarea
Via Miniera Contino Piscopo, Lotto 58
92026 Favara (AG)
Tel: 0922 441407 Fax: 0922 441000
www.altamareasrl.it