Dal mamertino al Marsala, una storia millenaria
Il  Marsala è servito!
di Piero Valdiserra

Collocata sull’estrema punta ovest della Sicilia, a un passo dall’Africa, Marsala è conosciuta da millenni per la qualità dei suoi vini. Del mamertino, un probabile antenato del prodotto di oggi, già scrisse il grande naturalista Plinio; gli stessi Greci e Fenici lo consideravano addirittura una bevanda curativa e analgesica. Diversi secoli più tardi il celebre pittore Rubens, al termine di un lungo soggiorno in Italia, portò con sé ad Anversa solo una certa quantità di quel nettare siciliano.
Ma per giungere al vino di Marsala come lo conosciamo ai nostri giorni bisognava attendere la seconda metà del Settecento. In quel torno di tempo arrivò nella cittadina siciliana il commerciante inglese John Woodhouse, alla ricerca di materie prime a buon prezzo. Woodhouse spedì a Liverpool  360 ettolitri di vino locale addizionato di alcool: la fornitura fu trovata molto gradevole, al punto che il wine scout inglese decise di comprare a Marsala uve e vigneti, impiantandovi anche un grande stabilimento. Grazie a Woodhouse, il Marsala divenne in breve tempo il “vino inglese”: il 19 marzo 1800, con uno storico contratto, se ne approvvigionò per la propria flotta anche il grande ammiraglio Horace Nelson, reduce dalla vittoriosa battaglia di Abukir.

Ben presto altri commercianti inglesi non tardarono ad approdare in Sicilia. Il primo fu Benjamin Ingham, che da negoziante di stoffe si trasformò in produttore ed esportatore di Marsala. Ingham introdusse in zona diverse innovazioni agronomiche ed enologiche, e ampliò moltissimo i mercati di destinazione del Marsala.
Ma il vero e definitivo boom del Marsala è da attribuirsi a un armatore siciliano, Vincenzo Florio, che dopo aver aperto nel 1832 uno stabilimento per la produzione di questo vino, con una serie di importanti investimenti acquisì vigneti e cantine (fra cui Ingham) e portò a un livello d’eccellenza assoluta il suo prodotto.

Oggi il Marsala è un vino a Denominazione di Origine Controllata, una D.O.C. che risale al 1969 e che da allora è stata variamente rivista. È ottenuto da uve Grillo e/o Catarratto e/o Inzolia e/o Damaschino per i tipi Oro e Ambra; Perricone (o Pignatello) e/o Calabrese (o Nero d’Avola) e/o Nerello Mascalese per il tipo Rubino. Sono ammessi vitigni a bacca bianca per un massimo del 30%. Secondo la normativa italiana, il Marsala è un cosiddetto “vino speciale”, quello che in altri Paesi è conosciuto come vino fortificato, a causa della alcolizzazione con alcool etilico, o con acquavite di vino, oppure ancora con mistella, con mosto concentrato o con mosto cotto.

L’area di produzione del Marsala comprende la provincia di Trapani e parte di quelle di Agrigento e di Palermo. Le molte uve ammesse dal disciplinare sono ancora coltivate con l’antichissimo metodo dell’alberello, che le fa maturare nella parte più bassa delle piante, quasi a contatto col suolo. A vendemmia effettuata, le uve vengono spremute e messe a fermentare; al termine della fermentazione, il processo prosegue con la concia, cioè con l’addizione alcolica di cui si è fatto cenno. Durante il successivo invecchiamento in botte, il vino è lasciato a contatto con l’aria, per cui sviluppa in superficie dei lieviti; tali lieviti provocano una forte ossidazione, che conferisce al prodotto le tipiche caratteristiche di “marsalizzazione” (o “maderizzazione”).
Le tipologie del Marsala, che sono innumerevoli, si basano fondamentalmente su quattro elementi:

1. il colore (Oro, Ambra o Rubino);
2. il grado zuccherino (dal 4% per i tipi secchi a oltre il 10% per i tipi dolci);
3. la durata dell’invecchiamento (1 anno per il tipo Fine, 2 anni per il Superiore, 4 anni per il Superiore Riserva, 5 anni per il Vergine o Soleras, 10 anni per il Vergine Stravecchio);
4. il grado alcolico (variabile fra i 17° e i 18°).

Grazie anche alle sue diverse versioni, il Marsala è un vino molto eclettico, che può essere apprezzato in varie occasioni. I suoi sentori di legno e il suo bouquet di mandorla, di frutta secca e di agrumi, con ricordi di vaniglia e di miele, ne fanno un elisir estremamente ricco e complesso. Se giovane, può essere bevuto come aperitivo; se invecchiato, può essere accostato alla pasticceria, oppure può essere degustato a fine pasto o fuori pasto. Il bicchiere ideale per apprezzarlo è un piccolo calice per vini da dessert; la temperatura di servizio è quella dell’ambiente.

In gastronomia, il Marsala è tradizionalmente utilizzato per aromatizzare alcuni piatti di carne (conosciutissime da tutti sono le scaloppine al Marsala), ed è eccellente anche in abbinamento a formaggi erborinati e piccanti.
Un’ultima nota. Nei decenni scorsi, come se non bastassero le tante qualità di Marsala propriamente detto, si sono affermati innumerevoli, famigerati “Marsala Speciali” (all’uovo, alla crema, alla china, ecc.), che hanno prodotto confusione ed equivoci sul mercato e hanno spesso danneggiato la reputazione del nobile vino fortificato siciliano. Fortunatamente, la diffusione dei “Marsala Speciali” è oggi in progressivo declino.