Nell’antica cultura piacentina
Quello straordinario salame di Rivergaro...
di Loris Fantini

Girovagando sempre più stancamente per fiere specialistiche o di settore, si incontrano sovente personaggi che, sull’onda modaiola del buon mangiare, s’improvvisano provetti cultori delle tradizioni. Capita raramente “d’inciampare”, per fortuna ancora capita, in persone che hanno deciso di fare della cerca, della ricerca, un senso di vita ed una professione.
Icontrare Giuseppe Miranti è stata una sorprendente conferma!

Con un papà già maresciallo dei carabinieri ed una mamma casalinga, Giuseppe decide di entrare nel mondo di coloro che, se fanno una cosa decidono di farla bene. Si mette infatti alla ricerca di un pezzo di terra dove possa realizzarsi il suo sogno:- un luogo dove l’antico si rivitalizzi e si riappropri degli spazi che gli competono. Trova una tenuta a Rivergaro, sulle colline piacentine a pochi chilometri dal confine ligure; finalmente può dare inizio al suo lavoro!
Nasce “Miranti”, un agriturismo situato sulla strada per Bagnolo (tel. 0523-951824; www.miranti.it) che serve prodotti derivanti da agricoltura biologica, diventa anche “fattoria didattica” a riprova della scrupolosità con cui ha iniziato un viaggio all’interno della qualità; viaggio che non avrà mai fine.
Si concretizza una passione, un vero e proprio chiodo fisso:- l’allevamento di maiali allo stato brado. Allevare alla maniera antica, è cosa buona; far pervenire sulle tavole gli odori e gli umori di un lavoro non certo gratificante dal punto di vista quantitativo, è tutt’altro.
Il compito di Giuseppe è appena cominciato. Cerca e trova nell’antica cultura piacentina la risposta alla sua testardaggine. Produce pancette, lardi, coppe d’estate indiscutibilmente buone; ritrova e ripropone un antico metodo di lavorazione e di insaccatura del salame, chiamato”in punta di coltello”.



La moderna norcineria consente di scarnare, macinare, insaccare prodotti lasciando un bassissimo margine di errore al momento delle stagionature; il salame non presenta “quasi” mai vuoti d’aria al suo interno. L’antico e faticoso sistema obbligava ad una dimessa più grossolana, al taglio sulle battilarde delle carni magre compensate, ad occhio, da pezzi di grasso che dovevano consentire al prodotto finito quell’equilibrio necessario alla giusta stagionatura ed al gusto; l’insaccatura avveniva a mano comprimendo il budello ancora vuoto e facendo rullare la parte già riempita sulla battilarda per rendere il più compatto possibile il salame; il rischio che si verificassero  problemi nella stagionatura era sicuramente più alto. Il salame che Giuseppe Miranti produce è unico nel suo genere, profumato, di una soave dolcezza e sempre fragrante grazie al doppio budello.